Aan de toonbank komt die vraag geregeld voorbij. Iemand staat voor het portschap, wijst een meter naar rechts en vraagt of sherry eigenlijk niet hetzelfde is. Allebei uit Zuid-Europa, allebei zwaarder dan gewone wijn, allebei iets dat in een klein glas gaat. Het antwoord is nee, en het verschil zit op een plek waar u het niet meteen zoekt: in het moment waarop de alcohol bij de wijn gaat.
In de winkel aan de Brink staan 173 porten van 17 huizen en 33 sherry’s. Ze staan niet bij de 1.076 wijnen, maar hebben hun eigen plek in het schap, en dat is geen willekeur. Het zijn twee dranken die uit dezelfde gedachte zijn ontstaan en daarna een heel andere kant op zijn gegaan.
Allebei versterkte wijn, en daar houdt het op
Port en sherry zijn versterkte wijn. Dat betekent: gewone wijn waar op enig moment gedistilleerde alcohol bij gaat. Het is geen gedistilleerde drank, ook al staat er een percentage op de fles dat daarop lijkt. De basis is en blijft geperste druif.
Dat versterken is ooit begonnen als houdbaarheidskwestie. Wijn die maanden in een scheepsruim lag, kwam zuur aan; wijn met extra alcohol niet. Zowel de Douro als Andalusië leverde eeuwenlang aan Engeland en de Lage Landen, en in beide streken groeide dat noodverband uit tot een eigen drank met eigen regels.
Het verschil dat alles bepaalt: wanneer de alcohol erbij gaat
Bij port gaat de wijnalcohol erbij terwijl de gisting nog loopt. De gist is dan nog bezig de druivensuiker om te zetten en wordt door die alcohol stilgelegd. Wat er aan suiker nog in zit, blijft erin zitten. Port is dus zoet omdat de gisting is afgebroken, niet omdat er suiker bij is gedaan.
Bij sherry gebeurt het omgekeerde. De gisting mag helemaal uitlopen, tot er geen suiker meer over is. Pas daarna gaat de alcohol erbij. De basiswijn van sherry is dus kurkdroog. Is een sherry zoet, dan komt dat doordat er later een zoete wijn bij is gemengd.
Dat ene verschil levert de vuistregel op waar u aan de toonbank het meest aan heeft: port is zoet tenzij het etiket iets anders zegt, sherry is droog tenzij het etiket iets anders zegt.
Het is ook terug te zien in de percentages. Een Delaforce Ruby Port komt op 20 procent uit, want die alcohol moest de gisting afbreken. Een Domecq Dry Fino staat op 15 procent, want daar hoefde niets afgebroken te worden.
Andere druiven, andere grond
Port komt uit de Douro, de rivierdalen in het noorden van Portugal, waar de wijngaarden in smalle terrassen tegen steile leisteenhellingen aan liggen. De druiven zijn inheemse blauwe rassen: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca en Tinto Cão, meestal door elkaar geplant en door elkaar verwerkt.
Sherry komt uit Andalusië, uit de driehoek tussen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda. De grond is albariza, krijtwit en kalkrijk. De druif voor droge sherry is vrijwel altijd palomino, een witte druif. Voor de zoete soorten worden pedro ximénez en moscatel gebruikt.
Blauw tegenover wit, leisteen tegenover krijt. Wie alleen naar de wijngaard kijkt, zou niet raden dat deze twee ooit in hetzelfde rijtje belandden.
Rijpen: de pakhuizen van Gaia tegenover de solera van Jerez
Na het versterken rijpt port op vat of op fles. Ruby-achtige stijlen blijven afgesloten van lucht en houden hun kleur en hun fruit; tawny ligt juist jarenlang op kleinere vaten en verkleurt langzaam naar amber. Dat verschil legden we uit in ruby of tawny port, en wat de getallen op een tawny betekenen staat in 10, 20 of 30 jaar.
Bij port bestaat het oogstjaar. Vintage, colheita en late bottled vintage zijn allemaal aan één jaar verbonden, en dat jaar staat op het etiket. Wanneer u zo’n fles moet decanteren, leest u in LBV of vintage port.
Sherry doet het precies andersom. Daar gaat de wijn de solera in: rijen vaten waarin jong en oud voortdurend met elkaar worden vermengd. Er wordt altijd maar een deel van het oudste vat afgetapt en aangevuld uit het vat erboven. Een fles sherry heeft daardoor geen oogstjaar, alleen een gemiddelde leeftijd.
Bij fino en manzanilla komt daar de flor bij, een levende gistlaag die op de wijn drijft en hem van de lucht afschermt. Oloroso wordt juist zo ver versterkt dat die gistlaag niet kan ontstaan, zodat de wijn wél met lucht rijpt. Het hele stelsel staat beschreven in hoe sherry rijpt.
Zoet of droog: welke fles waarvoor
Bij sherry moet u het etiket lezen. Fino en manzanilla zijn kurkdroog, amontillado is droog, oloroso is ondanks zijn volle geur meestal ook droog, en pedro ximénez is uitgesproken zoet. Onze El Candado Pedro Ximénez van Valdespino staat op 17 procent. Welke droge sherry wat is, hebben we uiteengezet in fino, amontillado en oloroso.
Bij port is het andersom: ruby en tawny zijn zoet, en de enige categorie waar u echt moet kijken is witte port, die van kurkdroog tot zoet loopt. Daarover gaat witte port.
In de praktijk gaat fino koud uit de koelkast en in een gewoon wijnglas in plaats van een borrelglaasje. Tawny en pedro ximénez hebben dat niet nodig; die kunnen op kamertemperatuur of iets koeler. En voor allebei geldt dat een geopende fles vanaf dat moment met zuurstof te maken krijgt: hoe lang port het dan nog uithoudt, staat in hoe lang blijft port goed.
Waarom de namen beschermd zijn
Port mag alleen zo heten als hij uit het afgebakende gebied aan de Douro komt. Sherry alleen als hij uit de streek rond Jerez komt. Binnen de Europese Unie zijn beide namen beschermde herkomstaanduidingen, en dat is meer dan een formaliteit: aan de naam hangt vast welke druiven zijn toegestaan, waar ze mogen groeien, en hoe de wijn gemaakt en gerijpt moet worden.
Een versterkte wijn van elders mag daarom geen port of sherry heten, hoe zorgvuldig hij ook nagemaakt is. De naam op het etiket zegt dus niets over smaak, maar wel iets over herkomst en werkwijze.
Waar u kunt beginnen
Kent u port en wilt u sherry proberen, dan is amontillado de logische eerste stap: die rijpt net als tawny met lucht erbij, alleen droog in plaats van zoet. Gaat het andersom en zoekt u vanuit sherry iets zoets, dan is een tawny van tien jaar de rustigste ingang. Wilt u eerst zelf rondkijken, dan staan alle flessen op de pagina’s port en sherry, of u zoekt ze op in de zoekmachine van de slijterij.
Verder lezen
Over port: ruby of tawny, LBV of vintage en witte port. Over sherry: de droge sherry’s en het solera-systeem. Twijfelt u welke fles bij uw gelegenheid past, bel dan: 0570 541 278.
