Im Bitterregal am Brink in Bathmen stehen 114 Bitter von 57 Marken aus 11 Ländern. Dreiundsechzig davon kommen aus den Niederlanden: Beerenburg aus Friesland, Jachtbitter und regionale Bitter, die außerhalb ihres eigenen Dorfes kaum bekannt sind. Außerdem stehen dort zwanzig deutsche und fünfzehn italienische Flaschen.
Die Frage dazu bekommen wir fast wöchentlich an der Theke. Muss diese Flasche nun kalt sein oder nicht? Es gibt keine Vorschrift, und die Gewohnheit ist von Region zu Region verschieden. Doch was Sie mit Temperatur, Glas und Moment machen, verändert durchaus, was Sie riechen und schmecken. Unten lesen Sie, was dabei geschieht und warum das eine Glas so viel mehr preisgibt als das andere.
Woher die Bitterkeit kommt
Ein Bitter entsteht, indem man Kräuter, Wurzeln, Rinde, Samen oder Zitrusschale in Alkohol ziehen lässt und diesen Auszug anschließend verdünnt. Die Bitterkeit stammt nicht aus einer einzigen Pflanze, sondern aus einer Handvoll fester Bausteine. Gelber Enzian ist die bekannteste Wurzel. Außerdem arbeiten die Hersteller mit Wermut, Chinarinde, bitterer Orangenschale und Kalmus. Letzteres steht bei Hooghoudt sogar im Namen des Kalmoes Beerenburg.
Jeder Hersteller behält sein Rezept für sich. Auf dem Etikett stehen die Verkehrsbezeichnung und der Alkoholgehalt, die Zusammensetzung fast nie. In der Verordnung (EU) 2019/787 fällt Bitter unter Kategorie 30 der vierundvierzig Kategorien von Spirituosen. Beerenburg hat im selben Anhang eine eigene Nummer, 43, und Likör ist Nummer 33. Das erklärt sofort die Verwirrung im Regal: Eine deutsche Flasche trägt oft das Wort Kräuterlikör, während sie bei uns einfach bei den Bittern steht.
Kalt, bei Zimmertemperatur oder aus dem Gefrierfach
Kälte dämpft. Je kälter das Getränk, desto weniger steigt aus dem Glas auf und desto kürzer hält der bittere Nachgeschmack an. Genau deshalb kommt Beerenburg in den Niederlanden so oft aus dem Gefrierfach. Das Getränk wird zähflüssig, die scharfe Kante verschwindet, und was bleibt, ist vor allem Kälte und eine vage Würzigkeit.
Das ist eine Entscheidung, keine Regel. Wer die Kräuter wiederfinden will, stellt die Flasche in den Kühlschrank statt ins Gefrierfach oder serviert sie kellerkühl. Vom selben Beerenburg riechen Sie bei etwa zehn Grad deutlich mehr als bei minus achtzehn.
Italienische Amari gehen den anderen Weg. Averna, Montenegro und Fernet-Branca werden bei Zimmertemperatur oder mit einem einzigen Eiswürfel serviert. Ein Würfel ist etwas anderes als ein volles Glas Eis. Je mehr Eis, desto schneller schmilzt es, und ein Amaro, der auf halbem Weg verwässert, verliert sein ganzes Mittelstück.
Wollen Sie wissen, was Ihnen gefällt, schenken Sie zwei kleine Gläser aus derselben Flasche ein, stellen Sie eines eine halbe Stunde in den Kühlschrank und probieren Sie beide nebeneinander. Das sagt mehr als jeder Rat.
Welches Glas, und wie viel hineinkommt
Ein Bitter wird klein eingeschenkt. Ein Schnapsglas von zwei bis drei Zentilitern ist üblich, und die Hersteller rechnen selbst damit. Underberg füllt seinen Bitter in Fläschchen von genau 2 cl ab, und von Jägermeister haben wir Minis zu 2 und 4 cl.
Wie viel hineinkommt, hängt auch von der Stärke ab. Averna hat 29 Prozent, Jägermeister 35 und Underberg 44. Dieselbe Menge kommt beim Letzten doppelt so kräftig an, und das ist Grund genug, bei einem unbekannten, starken Bitter mit einem kleinen Schluck im Glas zu beginnen.
Für Beerenburg und die deutschen Kräuterbitter genügt ein gerades Schnapsglas. Der Drink ist kalt, Sie trinken ihn in zwei oder drei Schlucken, und der Duft spielt eine Nebenrolle. Bei einem Amaro lohnt sich ein Gläschen, das sich nach oben verjüngt, ein Tulpenglas oder eine kleine Copita. Das hält den Duft zusammen, statt ihn verfliegen zu lassen, und bei einem Getränk, das von Kräutern lebt, macht das viel aus.
Pur, mit Tonic oder zum Kaffee
Pur ist die Grundregel, aber längst nicht die einzige Möglichkeit. Ein Amaro mit Tonic oder Sprudelwasser und einer Orangenscheibe ist in Italien völlig normal, und er macht eine schwere Flasche deutlich zugänglicher. Die roten Aperitifbitter sind gerade zum Mischen gemacht; worin sich die beiden unterscheiden, steht in unserem Beitrag über Aperol und Campari.
Dann der Kaffee. Ein Schuss Bitter zum oder im Espresso ist eine alte Gewohnheit, und sie funktioniert, weil Kaffee selbst bitter ist: Die beiden Bitterkeiten prallen nicht aufeinander, sondern legen sich übereinander. Vieux, Grappa und Sambuca werden auf dieselbe Weise verwendet.
Weniger gut gelingt es, einen Bitter in einem Longdrink mit viel süßer Limonade zu verstecken. Von den Kräutern bleibt dann wenig übrig, und Sie schmecken vor allem die Limonade.
Was ein Bitter nicht tut
Bitter tragen einen alten Ruf mit sich. Namen wie Magenbitter und der feste Platz, den das Gläschen nach dem Essen bekommen hat, legen eine Wirkung nahe. Dazu machen wir keine Aussagen. Was ein Bitter mit Ihrem Körper macht, steht nicht auf dem Etikett, und es gehört nicht in eine Verkaufsgeschichte.
Was feststeht, ist die Gewohnheit. In den Niederlanden gehört Beerenburg zum Kaffee oder zum Umtrunk, in Italien kommt der Amaro nach dem Essen, und in Deutschland geht das Fläschchen am Tisch herum. Das ist Kultur, und Sie dürfen ihr folgen, aus dem einfachen Grund, dass es Ihnen schmeckt.
Noch etwas Ehrliches: Bitter ist ein Geschmack, an den man sich gewöhnen muss. Die erste Begegnung enttäuscht oft, und das liegt selten an der Flasche. Beginnen Sie mit einem milderen, süßeren Bitter und arbeiten Sie sich zu den trockenen vor, denn umgekehrt schmecken Sie bei der zweiten Flasche nur noch Zucker.
Wo man anfängt
Wer das Feld kennenlernen möchte, stellt drei Traditionen nebeneinander: einen friesischen Beerenburg, einen deutschen Kräuterbitter und einen italienischen Amaro. Dann erfahren Sie an einem einzigen Abend, was diese Wörter bedeuten. Unten finden Sie vier Flaschen aus vier Häusern und vier Ländern, vom deutschen Jägermeister bis zum ungarischen Unicum von Zwack.
Weitersuchen
Das gesamte Bitter-Regal finden Sie in der Suchmaschine des Wein- und Spirituosengeschäfts, wo Sie nach Land, Sorte und Marke filtern können, und alle Marken auf einen Blick finden Sie auf der Bitter-Seite. Möchten Sie zuerst wissen, was Sie da genau in den Händen halten, lesen Sie was ein Kräuterbitter ist, oder vertiefen Sie sich in Amaro und Beerenburg. Und sind Sie vor dem Regal unsicher, rufen Sie gern kurz an: 0570 541 278.
