En el estante de bitters del Brink, en Bathmen, hay 114 bitters de 57 marcas de 11 países. Sesenta y tres de ellos proceden de los Países Bajos: beerenburg de Frisia, jachtbitter y bitters regionales que apenas se conocen fuera de su propio pueblo. Además hay veinte botellas alemanas y quince italianas.
La pregunta correspondiente nos la hacen casi cada semana en el mostrador. ¿Esta botella va fría o no? No existe una norma, y la costumbre varía según la región. Pero lo que usted haga con la temperatura, el vaso y el momento sí cambia lo que huele y saborea. A continuación puede leer qué ocurre y por qué un vaso revela mucho más que otro.
De dónde viene el amargor
Un bitter se obtiene dejando macerar hierbas, raíces, cortezas, semillas o cáscara de cítricos en alcohol y diluyendo después esa infusión. El amargor no procede de una sola planta, sino de un puñado de componentes fijos. La raíz de genciana amarilla es la más conocida. Además, los elaboradores trabajan con ajenjo, corteza de quina, cáscara de naranja amarga y cálamo. Este último figura incluso en el nombre del Kalmoes Beerenburg de Hooghoudt.
Cada productor se guarda su receta. En la etiqueta figuran la denominación de venta y la graduación, casi nunca la composición. En el Reglamento (UE) 2019/787, el bitter pertenece a la categoría 30 de las cuarenta y cuatro categorías de bebidas espirituosas. El Beerenburg tiene en el mismo anexo un número propio, el 43, y el licor es el número 33. Eso explica de inmediato la confusión en la estantería: una botella alemana lleva a menudo la palabra Kräuterlikör, mientras que en nuestra tienda está sencillamente con los bitters.
Frío, a temperatura ambiente o del congelador
El frío amortigua. Cuanto más fría está la bebida, menos sube del vaso y menos dura el regusto amargo. Precisamente por eso el beerenburg sale tan a menudo del congelador en los Países Bajos. La bebida se vuelve almibarada, el borde afilado desaparece y lo que queda es sobre todo frío y un vago toque especiado.
Es una elección, no una norma. Si quiere percibir las hierbas, ponga la botella en el frigorífico en lugar del congelador, o sírvala a temperatura de bodega. Del mismo beerenburg percibirá mucho más aroma a unos diez grados que a dieciocho bajo cero.
Los amari italianos van en la dirección contraria. El Averna, el Montenegro y el Fernet-Branca se sirven a temperatura ambiente, o con un solo cubito de hielo. Un cubito no es lo mismo que un vaso lleno de hielo. Cuanto más hielo, más rápido se derrite, y un amaro que se aguada a medio camino pierde todo su tramo central.
Si desea saber qué le gusta a usted, sirva dos vasos pequeños de la misma botella, ponga uno media hora en el frigorífico y pruébelos uno al lado del otro. Eso dice más que cualquier consejo.
Qué vaso y cuánto se sirve
El bitter se sirve en poca cantidad. Lo habitual es un vasito de dos a tres centilitros, y los propios productores cuentan con ello. Underberg envasa su bitter en botellitas de exactamente 2 cl, y de Jägermeister tenemos minis de 2 y 4 cl.
Cuánto se sirve depende también de la graduación. Averna tiene 29 por ciento, Jägermeister 35 y Underberg 44. La misma cantidad entra el doble de fuerte con el último, y esa es razón suficiente para empezar con un dedo en el fondo del vaso cuando se trata de un bitter fuerte que no conoce.
Para el beerenburg y los bitters de hierbas alemanes basta un vasito de chupito recto. La bebida está fría, usted la bebe en dos o tres tragos y el aroma pasa a un segundo plano. Para un amaro merece la pena una copita que se estreche hacia arriba, una tulipa o una pequeña copita. Eso mantiene el aroma unido en lugar de dejar que se disipe, y en una bebida que depende de las hierbas eso marca mucha diferencia.
Solo, con tónica o con el café
Solo es la regla principal, pero ni mucho menos la única forma. Un amaro con tónica o agua con gas y una rodaja de naranja es de lo más habitual en Italia, y hace mucho más accesible una botella intensa. Los bitters aperitivos rojos están pensados precisamente para mezclar; en qué se diferencian los dos lo explicamos en nuestro artículo sobre Aperol y Campari.
Luego el café. Un chorrito de bitter con el espresso o dentro de él es una vieja costumbre, y funciona porque el propio café es amargo: los dos amargores no chocan, sino que se superponen. El vieux, la grappa y la sambuca se usan de la misma manera.
Lo que funciona peor es diluir un bitter en un trago largo con mucho refresco dulce. Entonces queda poco de las hierbas y lo que más se nota es el refresco.
Lo que un bitter no hace
Los bitters arrastran una vieja reputación. Nombres como maagbitter (amargo estomacal), y el lugar fijo que la copita ha conquistado después de comer, sugieren un efecto. Nosotros no nos pronunciamos al respecto. Lo que un bitter hace en su cuerpo no figura en la etiqueta, y no tiene cabida en un argumento de venta.
Lo que sí está claro es la costumbre. En los Países Bajos el beerenburg acompaña al café o al aperitivo, en Italia el amaro llega después de la comida, y en Alemania la botellita circula por la mesa. Es cultura, y usted puede seguirla por la sencilla razón de que le gusta.
Algo más, con franqueza: el amargo es un sabor al que hay que acostumbrarse. El primer contacto suele decepcionar, y rara vez es culpa de la botella. Empiece por un bitter más suave y dulce y avance hacia los secos, porque al revés, con la segunda botella solo notará el azúcar.
Por dónde empezar
Quien quiera conocer este campo debe poner tres tradiciones una al lado de la otra: un beerenburg frisón, un bitter de hierbas alemán y un amaro italiano. Así, en una sola velada, usted entiende lo que significan esas palabras. A continuación, cuatro botellas de cuatro casas y cuatro países, del Jägermeister alemán al Unicum húngaro de Zwack.
Seguir buscando
Todo el estante de bitters está en el buscador de la tienda de vinos y licores, donde puede filtrar por país, tipo y marca, y todas las marcas a la vista las encuentra en la página de bitters. Si primero quiere saber qué tiene exactamente entre las manos, lea qué es un bitter de hierbas, o profundice en el amaro y el beerenburg. Y si duda ante el estante, no dude en llamar: 0570 541 278.
