Dans le rayon des bitters du Brink à Bathmen, on trouve 114 bitters de 57 marques issues de 11 pays. Soixante-trois d’entre eux viennent des Pays-Bas : le beerenburg de Frise, le jachtbitter, et des bitters régionaux à peine connus au-delà de leur propre village. S’y ajoutent vingt bouteilles allemandes et quinze italiennes.
La question qui va avec, on nous la pose presque chaque semaine au comptoir. Cette bouteille doit-elle être froide ou non ? Il n’existe pas de règle, et l’usage varie selon les régions. Mais ce que vous faites de la température, du verre et du moment change bel et bien ce que vous sentez et goûtez. Vous lirez ci-dessous ce qui se passe, et pourquoi un verre en révèle tellement plus qu’un autre.
D’où vient l’amertume
Un bitter naît en laissant macérer des herbes, des racines, des écorces, des graines ou du zeste d'agrume dans de l'alcool, puis en allongeant cette infusion. L'amertume ne vient pas d'une seule plante, mais d'une poignée de composants fixes. La racine de gentiane jaune est la plus connue. Les fabricants utilisent en outre l'absinthe, l'écorce de quinquina, l'écorce d'orange amère et le calamus. Ce dernier figure même dans le nom du Kalmoes Beerenburg de Hooghoudt.
Chaque fabricant garde sa recette pour lui. L’étiquette indique la dénomination de vente et le degré d’alcool, presque jamais la composition. Dans le règlement (UE) 2019/787, le bitter relève de la catégorie 30 des quarante-quatre catégories de boissons spiritueuses. Le Beerenburg a son propre numéro dans la même annexe, 43, et la liqueur est le numéro 33. Cela explique d’emblée la confusion en rayon : une bouteille allemande porte souvent le mot Kräuterlikör alors que chez nous elle se trouve tout simplement parmi les bitters.
Froid, à température ambiante ou sorti du congélateur
Le froid atténue. Plus la boisson est froide, moins il s'en élève du verre et plus l'arrière-goût amer s'attarde peu. C'est précisément pourquoi le beerenburg sort si souvent du congélateur aux Pays-Bas. La boisson devient sirupeuse, l'arête vive disparaît, et ce qui reste, c'est surtout du froid et une vague note épicée.
C'est un choix, pas une règle. Si vous voulez retrouver les herbes, mettez la bouteille au réfrigérateur plutôt qu'au congélateur, ou servez-la à température de cave. Avec le même beerenburg, vous percevez nettement plus d'arômes à une dizaine de degrés qu'à moins dix-huit.
Les amari italiens vont dans l'autre sens. Averna, Montenegro et Fernet-Branca se servent à température ambiante, ou avec un seul glaçon. Un glaçon, ce n'est pas la même chose qu'un verre plein de glace. Plus il y a de glace, plus elle fond vite, et un amaro qui se dilue à mi-parcours perd tout son milieu de bouche.
Si vous voulez savoir ce qui vous plaît, servez deux petits verres de la même bouteille, mettez-en un au réfrigérateur pendant une demi-heure et goûtez-les côte à côte. Cela en dit plus que n’importe quel conseil.
Quel verre, et combien on y verse
Un bitter se sert en petite quantité. Un petit verre de deux à trois centilitres est l’usage, et les fabricants comptent eux-mêmes là-dessus. Underberg met son bitter en flacons d’exactement 2 cl, et nous avons des minis de Jägermeister de 2 et 4 cl.
La quantité dépend aussi du degré. L'Averna titre 29 pour cent, le Jägermeister 35 et l'Underberg 44. Avec ce dernier, la même quantité se fait sentir deux fois plus fort, et c'est une raison suffisante pour commencer par un fond de verre avec un bitter fort que vous ne connaissez pas.
Pour le beerenburg et les bitters allemands aux herbes, un verre à liqueur droit suffit. La boisson est froide, vous la buvez en deux ou trois gorgées, et le parfum joue un rôle secondaire. Pour un amaro, un petit verre qui se resserre vers le haut vaut la peine, une tulipe ou une petite copita. Cela garde les arômes ensemble au lieu de les laisser s’envoler, et pour une boisson qui doit tout aux herbes, cela change beaucoup.
Nature, avec du tonic ou avec le café
Pur, c'est la règle principale, mais loin d'être la seule façon. Un amaro avec du tonic ou de l'eau gazeuse et une rondelle d'orange est tout à fait courant en Italie, et cela rend une bouteille puissante bien plus accessible. Les bitters apéritifs rouges sont justement faits pour être mélangés ; ce qui distingue les deux est expliqué dans notre article sur Aperol et Campari.
Puis le café. Une goutte d’amer avec ou dans l’espresso est une vieille habitude, et elle fonctionne parce que le café est lui-même amer : les deux amertumes ne s’opposent pas, elles se superposent. Le vieux, la grappa et la sambuca s’utilisent de la même manière.
Ce qui fonctionne moins bien, c'est de noyer un bitter dans un long drink avec beaucoup de soda sucré. Il ne reste alors pas grand-chose des herbes, et vous goûtez surtout la limonade.
Ce qu'un bitter ne fait pas
Les bitters traînent une vieille réputation. Des noms comme maagbitter (amer stomachique), et la place attitrée du petit verre après le repas, suggèrent un effet. Nous ne nous prononcerons pas là-dessus. Ce qu’un bitter fait à votre corps ne figure pas sur l’étiquette, et cela n’a pas sa place dans un argumentaire de vente.
Ce qui est sûr, c’est la coutume. Aux Pays-Bas, le beerenburg accompagne le café ou l’apéritif, en Italie l’amaro se sert après le repas, et en Allemagne la petite bouteille circule à table. C’est de la culture, et vous pouvez la suivre pour la simple raison que vous l’aimez.
Encore un mot d’honnêteté : l’amer est un goût auquel il faut s’habituer. La première rencontre déçoit souvent, et la bouteille y est rarement pour quelque chose. Commencez par un bitter plus doux et plus sucré, puis progressez vers les plus secs, car dans l’autre sens, dès la deuxième bouteille, vous ne goûtez plus que le sucre.
Par où commencer
Pour apprendre à connaître ce domaine, mettez côte à côte trois traditions : un beerenburg frison, un bitter aux herbes allemand et un amaro italien. En une seule soirée, vous comprenez ce que ces mots signifient. Voici quatre bouteilles de quatre maisons et de quatre pays, du Jägermeister allemand à l'Unicum hongrois de Zwack.
Continuer la recherche
Tout le rayon des bitters figure dans le moteur de recherche du caviste, où vous pouvez filtrer par pays, type et marque, et toutes les marques sont réunies sur la page des bitters. Si vous voulez d'abord savoir précisément ce que vous avez entre les mains, lisez ce qu'est un bitter aux herbes, ou plongez-vous dans l'amaro et le beerenburg. Et si vous hésitez devant le rayon, n'hésitez pas à appeler : 0570 541 278.
