Nello scaffale dei bitter al Brink, a Bathmen, ci sono 114 bitter di 57 marchi provenienti da 11 paesi. Sessantatré di questi vengono dai Paesi Bassi: beerenburg dalla Frisia, jachtbitter e bitter regionali poco conosciuti fuori dal proprio paese. In più ci sono venti bottiglie tedesche e quindici italiane.
La domanda che ne deriva ce la fanno quasi ogni settimana al banco. Questa bottiglia va servita fredda o no? Non esiste una regola, e l’usanza varia da zona a zona. Ma ciò che fa con la temperatura, il bicchiere e il momento cambia davvero ciò che sente al naso e al palato. Qui sotto legge che cosa succede, e perché un bicchiere rivela molto più di un altro.
Da dove viene l’amaro
Un bitter nasce lasciando in infusione erbe, radici, cortecce, semi o scorza di agrumi in alcol e allungando poi quell'infuso. L'amaro non viene da un'unica pianta, ma da una manciata di componenti fissi. La radice di genziana gialla è la più nota. Inoltre i produttori lavorano con assenzio, corteccia di china, scorza d'arancia amara e calamo. Quest'ultimo compare persino nel nome del Kalmoes Beerenburg di Hooghoudt.
Ogni produttore tiene per sé la propria ricetta. Sull’etichetta compaiono la denominazione di vendita e la gradazione alcolica, quasi mai la composizione. Nel Regolamento (UE) 2019/787 il bitter rientra nella categoria 30 delle quarantaquattro categorie di bevande spiritose. Il Beerenburg ha nello stesso allegato un proprio numero, il 43, e il liquore è il numero 33. Questo spiega subito la confusione sullo scaffale: una bottiglia tedesca riporta spesso la parola Kräuterlikör, mentre da noi sta semplicemente tra i bitter.
Freddo, a temperatura ambiente o dal congelatore
Il freddo smorza. Più la bevanda è fredda, meno sale dal bicchiere e meno a lungo resta il retrogusto amaro. Proprio per questo in Olanda il beerenburg esce così spesso dal freezer. La bevanda diventa sciropposa, lo spigolo tagliente scompare e ciò che resta è soprattutto freddo e una vaga speziatura.
È una scelta, non una regola. Chi vuole ritrovare le erbe mette la bottiglia in frigorifero anziché nel congelatore, oppure la serve a temperatura di cantina. Dallo stesso beerenburg a una decina di gradi si sente molto di più che a meno diciotto.
Gli amari italiani vanno nella direzione opposta. Averna, Montenegro e Fernet-Branca si servono a temperatura ambiente, o con un solo cubetto di ghiaccio. Un cubetto è ben diverso da un bicchiere pieno di ghiaccio. Più ghiaccio c'è, più in fretta si scioglie, e un amaro che si annacqua a metà perde tutta la sua parte centrale.
Se desidera sapere che cosa piace a Lei, versi due piccoli bicchieri dalla stessa bottiglia, ne metta uno mezz’ora in frigorifero e li assaggi uno accanto all’altro. Dice più di qualsiasi consiglio.
Quale bicchiere, e quanto versarne
Un bitter si versa in piccole dosi. Di solito si usa un bicchierino da due a tre centilitri, e i produttori stessi ne tengono conto. Underberg mette il suo bitter in bottigliette da esattamente 2 cl, e di Jägermeister abbiamo mignon da 2 e 4 cl.
Quanto versarne dipende anche dalla gradazione. Averna è a 29 per cento, Jägermeister a 35 e Underberg a 44. Con l'ultimo la stessa quantità arriva con il doppio della forza, e questo basta per cominciare con un dito sul fondo quando si tratta di un bitter forte che non conosce.
Per il beerenburg e i bitter tedeschi alle erbe basta un bicchierino dritto. La bevanda è fredda, Lei la beve in due o tre sorsi e il profumo passa in secondo piano. Per un amaro vale la pena un bicchierino che si restringe verso l’alto, un tulipano o una piccola copita. Così il profumo resta raccolto invece di disperdersi, e per una bevanda che vive di erbe questo fa una grande differenza.
Liscio, con acqua tonica o con il caffè
Liscio è la regola principale, ma non certo l'unico modo. Un amaro con acqua tonica o acqua frizzante e una fetta d'arancia è del tutto normale in Italia, e rende una bottiglia impegnativa molto più accessibile. I bitter rossi da aperitivo sono fatti proprio per essere miscelati; in che cosa si differenziano i due lo spieghiamo nel nostro articolo su Aperol e Campari.
Poi il caffè. Un goccio di amaro accanto o dentro l’espresso è una vecchia abitudine, e funziona perché il caffè è di per sé amaro: le due amarezze non si scontrano ma si sovrappongono. Vieux, grappa e sambuca si usano allo stesso modo.
Ciò che funziona meno bene è nascondere un bitter in un long drink con molta bibita dolce. Delle erbe resta allora poco, e si sente soprattutto la bibita.
Che cosa un bitter non fa
I bitter si portano dietro una vecchia reputazione. Nomi come maagbitter (amaro digestivo), e il posto fisso che il bicchierino si è guadagnato dopo i pasti, suggeriscono un effetto. Noi non ci pronunciamo in merito. Ciò che un bitter fa al Suo corpo non è scritto in etichetta, e non ha posto in un discorso di vendita.
Ciò che è certo è l’usanza. Nei Paesi Bassi il beerenburg accompagna il caffè o l’aperitivo, in Italia l’amaro arriva dopo il pasto, e in Germania la bottiglietta gira a tavola. È cultura, e Lei può seguirla per il semplice motivo che Le piace.
Ancora una cosa sincera: l’amaro è un gusto a cui bisogna abituarsi. Il primo incontro spesso delude, e raramente la colpa è della bottiglia. Cominci da un bitter più morbido e dolce e arrivi gradualmente a quelli secchi, perché all’inverso, alla seconda bottiglia, sentirà solo zucchero.
Da dove cominciare
Chi vuole conoscere questo mondo metta uno accanto all'altro tre tradizioni: un beerenburg frisone, un bitter alle erbe tedesco e un amaro italiano. Così, in una sola serata, Lei capisce che cosa significano quelle parole. Qui sotto quattro bottiglie di quattro case e quattro paesi, dal Jägermeister tedesco all'Unicum ungherese di Zwack.
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Tutto lo scaffale dei bitter si trova nel motore di ricerca dell'enoteca, dove può filtrare per Paese, tipo e marchio, e tutti i marchi in un colpo d'occhio li trova nella pagina dei bitter. Se vuole prima sapere che cosa ha esattamente tra le mani, legga che cos'è un amaro alle erbe, oppure approfondisca l'amaro e il beerenburg. E se ha dubbi davanti allo scaffale, telefoni pure: 0570 541 278.
