Die kurze Antwort auf diese Frage finden Sie auf der Fragenseite Was ist Old Tom Gin?. Im Folgenden lesen Sie die ganze Geschichte dahinter.
Von den 482 Gins in Bathmen ist genau einer ein Old Tom. Das ist kein Einkaufsfehler. Es ist der Stand der Dinge: Der Stil war beinahe verschwunden, und von den Herstellern, die ihn wieder aufgreifen, gibt es nach wie vor nur wenige.
Old Tom ist der gesüßte Gin. Er liegt zwischen dem trockenen englischen Stil und dem vollen niederländischen Destillat, und er ist der Gin, der in den Cocktailbüchern des neunzehnten Jahrhunderts vorgeschrieben wird. Wer ein Rezept von damals buchstabengetreu mit einem modernen trockenen Gin zubereitet, bekommt etwas anderes ins Glas, als der Erfinder gemeint hat.
Old Tom steht nirgendwo im Gesetz
Das ist das Erste, was Sie wissen sollten, und es erklärt den Rest. Die europäische Spirituosenverordnung kennt Gin, Distilled Gin und London Gin. Old Tom kommt darin nicht vor. Es gibt keine Definition, kein Minimum, kein Maximum, keine Kontrolle.
Old Tom ist also keine Kategorie, sondern ein Brauch. Ein Hersteller, der den Namen auf die Flasche setzt, folgt einer Tradition, die er selbst auslegt. Rechtlich ist eine solche Flasche einfach Gin oder Distilled Gin, mit allem, was dazugehört: mindestens 37,5 Prozent Alkohol und Wacholder als Hauptgeschmack.
Das bedeutet auch, dass der Name für sich genommen nichts garantiert. Bei London Dry wissen Sie genau, woran Sie sind. Bei Old Tom müssen Sie auf die Flasche schauen, auf den Hersteller und manchmal einfach auf die Zutatenliste.
Der Zucker ist die ganze Geschichte
Was Old Tom zu Old Tom macht, ist die Süßung nach dem Brennen. Und das Gesetz gibt dafür durchaus einen Rahmen vor, nur eben indirekt.
Für London Gin liegt die Obergrenze bei 0,1 Gramm Zucker pro Liter. Das ist ein Zehntelgramm: in der Praxis nichts. Für Likör gilt dagegen eine Untergrenze von 100 Gramm pro Liter. Dazwischen liegt eine Lücke um den Faktor tausend, und genau in dieser Lücke wohnt Old Tom.
Für die Kategorien Gin und Destillierter Gin schreibt die Verordnung keine Zuckergrenze vor. Ein Hersteller darf also süßen und das Produkt trotzdem Gin nennen, solange er unter hundert Gramm bleibt, denn darüber wird es zum Likör.
Wie viel tatsächlich hineinkommt, ist von Haus zu Haus verschieden und steht fast nie auf dem Etikett. Manche Hersteller dosieren so wenig, dass Sie es nicht als süß, wohl aber als runder wahrnehmen. Andere gehen weiter. Es gibt keinen Vergleichsmaßstab, denn es ist nichts vorgeschrieben.
Noch eine Variante: Es gibt Hersteller, die überhaupt keinen Zucker zusetzen und den Eindruck von Süße aus den Botanicals holen, zum Beispiel mit Süßholz. Auch das darf sich Old Tom nennen, denn nichts verbietet es.
Warum ein Old Tom niemals London Dry sein kann
Das ist die schärfste Konsequenz dieser 0,1 Gramm. Sobald ein Hersteller nach dem Brennen Süße zugibt, verspielt er das Recht auf die Bezeichnung London Gin. Auch wenn seine Brennblase in London steht, auch wenn er sonst alles nach Vorschrift macht.
Die beiden Angaben schließen sich also aus. Sie sehen sie nie zusammen auf einer Flasche, und wenn Sie sie einmal doch zusammen sehen, stimmt etwas nicht.
Dasselbe gilt für die Farbe. London Gin darf nicht gefärbt werden. Ein Old Tom darf es, und manche Exemplare haben dadurch einen leicht goldenen Farbton, oder weil sie im Fass gelegen haben.
Die Cocktails, die nach Old Tom verlangen
Hier wird es praktisch. Die klassischen Cocktails wurden in einer Zeit erfunden, in der der trockene englische Stil noch nicht vorherrschte. Was in den Rezepten als Gin stand, war oft Old Tom, und der Rest des Rezepts ist darauf abgestimmt.
Der Martinez ist das deutlichste Beispiel. Gin, süßer Wermut, Maraschino, Bitter. Mit einem knochentrockenen Gin zerfällt der Drink in scharfe Ecken. Mit einem Old Tom fügt er sich zusammen.
Der Tom Collins trägt den Namen im Titel. Gin, Zitronensaft, Zucker, Sodawasser. Mit einem Old Tom brauchen Sie weniger Zuckersirup, weil ein Teil der Süße schon im Getränk steckt.
Der Ramos Gin Fizz und verwandte Fizzes funktionieren nach demselben Prinzip. Und der Gin Fix und der Gin Punch aus den alten Barbüchern gehen davon aus, dass der Gin selbst schon etwas mitbringt.
Was Sie beim Ausprobieren merken: Die Süße ist nicht die Hauptsache. Sie ist ein Bindemittel. Sie verbindet scharfe saure und bittere Elemente miteinander, sodass Sie ein Getränk schmecken statt drei einzelner Teile.
Warum der Stil fast verschwand
Als die Destillationstechnik besser wurde, wurde das Süßen weniger nötig. Zucker im Gin war ursprünglich teils eine Korrektur: Er überdeckte, was im Rohalkohol unangenehm war. Sobald die Hersteller sauberer brennen konnten, entfiel der Anlass, und der trockene Stil setzte sich durch.
Dazu kam die Geschmacksmode. Der Dry Martini wurde zum Maßstab, und alles Süße geriet aus der Gunst. Old Tom wurde fast zu einem historischen Begriff, nur noch in alten Rezeptbüchern zu finden.
Dass er zurück ist, liegt an der Barseite, nicht an der Seite der Trinker. Bartender, die die alten Rezepte neu zubereiten wollten, stießen auf das Problem, dass es die Zutat nicht mehr gab. Eine Reihe von Destillerien ist daraufhin eingesprungen.
Wo Sie anfangen können
Unser einziger Old Tom kommt von Zuidam in Baarle-Nassau und ist in zwei Größen erhältlich. Möchten Sie schmecken, was die Süßung bewirkt, stellen Sie ihn neben einen trockenen Gin und mixen Sie zweimal denselben Tom Collins. Sonst nichts verändern. Der Unterschied ist größer, als Sie auf dem Papier denken würden.
Weiterstöbern
Was die Bezeichnung London Dry tatsächlich festlegt, steht in einem eigenen Artikel. Und weil Old Tom in puncto Rundheit dem niederländischen Jenever nahekommt, lohnt sich auch der Beitrag über Gin und Jenever.
Alle Flaschen stehen auf der Gin-Seite, die niederländischen Hersteller gesondert auf der Seite mit niederländischem Gin und die Genever auf der Genever-Seite. Die Suche nach Alkoholgehalt oder Inhalt geht am schnellsten über die Suchfunktion des Wein- und Spirituosengeschäfts.
