La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Che cos’è l’Old Tom gin?. Di seguito può leggere tutta la storia.
Dei 482 gin di Bathmen, esattamente uno è un Old Tom. Non è un errore di acquisto. È lo stato delle cose: lo stile era quasi scomparso, e tra i produttori che lo riprendono ce ne sono ancora pochi.
L’Old Tom è il gin dolcificato. Si colloca tra lo stile inglese secco e il distillato olandese corposo, ed è il gin prescritto nei libri di cocktail dell’Ottocento. Chi prepara alla lettera una ricetta di allora con un gin secco moderno ottiene nel bicchiere qualcosa di diverso da ciò che intendeva l’ideatore.
Old Tom non compare da nessuna parte nella legge
È la prima cosa da sapere, e spiega tutto il resto. Il regolamento europeo sulle bevande spiritose prevede il gin, il distilled gin e il London gin. L'Old Tom non vi compare. Non c'è definizione, né minimo, né massimo, né controllo.
L’Old Tom quindi non è una categoria ma un’usanza. Un produttore che mette il nome sulla bottiglia segue una tradizione che interpreta a modo suo. Per legge una bottiglia del genere è semplicemente gin o distilled gin, con tutto ciò che ne consegue: almeno il 37,5 per cento di alcol e il ginepro come sapore principale.
Significa anche che il nome di per sé non garantisce nulla. Con il London Dry sa esattamente cosa aspettarsi. Con l’Old Tom deve guardare la bottiglia, il produttore e a volte semplicemente l’elenco degli ingredienti.
Lo zucchero è tutta la storia
Ciò che rende un Old Tom un Old Tom è l’addolcimento dopo la distillazione. E la legge fornisce eccome un quadro per questo, anche se in modo indiretto.
Per il London gin il limite massimo è di 0,1 grammi di zucchero per litro. Un decimo di grammo: in pratica niente. Per il liquore vale invece una soglia minima di 100 grammi per litro. In mezzo c’è un divario di un fattore mille, ed è proprio in quel divario che vive l’Old Tom.
Per le categorie gin e distilled gin il regolamento non prescrive alcun limite di zucchero. Un produttore può quindi zuccherare e continuare a chiamare il prodotto gin, purché resti sotto i cento grammi, perché oltre diventa liquore.
Quanto ne viene effettivamente aggiunto varia da casa a casa, e quasi mai è indicato in etichetta. Alcuni produttori ne mettono così poco che non lo si percepisce come dolce, ma come più rotondo. Altri si spingono oltre. Non esiste un termine di paragone, perché non c’è nulla di prescritto.
Un’altra variante: ci sono produttori che non aggiungono affatto zucchero e ricavano l’impressione di dolcezza dalle botaniche, per esempio dalla liquirizia. Anche questo può chiamarsi Old Tom, perché nulla lo vieta.
Perché un Old Tom non può mai essere London Dry
Questa è la conseguenza più severa di quegli 0,1 grammi. Non appena un produttore aggiunge dolcezza dopo la distillazione, perde il diritto alla denominazione London gin. Anche se il suo alambicco si trova a Londra, anche se per il resto fa tutto secondo le regole.
Le due diciture si escludono quindi a vicenda. Non le vedrà mai insieme su una bottiglia, e se un giorno le vede insieme, qualcosa non quadra.
Lo stesso vale per il colore. Il London gin non può essere colorato. Un Old Tom sì, e per questo alcuni esemplari hanno una leggera tonalità dorata, oppure perché hanno riposato in botte.
I cocktail che richiedono Old Tom
Qui si passa alla pratica. I cocktail classici sono stati ideati in un’epoca in cui lo stile inglese secco non dominava ancora. Ciò che nelle ricette era indicato come gin era spesso Old Tom, e il resto della ricetta è bilanciato di conseguenza.
Il Martinez è l’esempio più evidente. Gin, vermut dolce, maraschino, bitter. Con un gin secchissimo questo drink si sfalda in spigoli vivi. Con un Old Tom si compone.
Il Tom Collins porta il nome nel titolo. Gin, succo di limone, zucchero, acqua gassata. Con un Old Tom serve meno sciroppo di zucchero, perché parte della dolcezza è già nel distillato.
Il Ramos Gin Fizz e i fizz affini funzionano secondo lo stesso principio. E il Gin Fix e il Gin Punch dei vecchi manuali da bar presuppongono che il gin porti già qualcosa di suo.
Ciò che Lei nota provandolo: il dolce non è la cosa principale. È un legante. Tiene insieme gli elementi aspri, acidi e amari, così da assaggiare una bevanda anziché tre parti separate.
Perché lo stile quasi scomparve
Quando la tecnica di distillazione è migliorata, dolcificare è diventato meno necessario. Lo zucchero nel gin era in origine in parte una correzione: copriva ciò che c’era di sgradevole nell’alcol grezzo. Non appena i produttori hanno potuto distillare in modo più pulito, il motivo è venuto meno, e lo stile secco ha prevalso.
A ciò si aggiunse la moda del gusto. Il dry martini divenne il punto di riferimento e tutto ciò che era dolce cadde in disgrazia. L'Old Tom divenne quasi un concetto storico, reperibile solo nei vecchi ricettari.
Se è tornato lo si deve al lato del bancone, non a quello dei bevitori. I bartender che hanno ripreso le vecchie ricette si sono scontrati con il problema che l’ingrediente non esisteva più. Diverse distillerie hanno colto l’occasione.
Da dove cominciare
Il nostro unico Old Tom viene da Zuidam a Baarle-Nassau ed è disponibile in due formati. Se vuole sentire cosa fa l’addolcimento, lo metta accanto a un gin secco e prepari due volte lo stesso Tom Collins. Senza cambiare nient’altro. La differenza è maggiore di quanto penserebbe sulla carta.
Continua a guardare
Ciò che la denominazione London Dry stabilisce davvero è trattato in un articolo a parte. E poiché l'Old Tom per rotondità si avvicina al jenever olandese, vale la pena leggere anche l'articolo su gin e jenever.
Tutte le bottiglie sono nella pagina del gin, con i produttori olandesi a parte nella pagina del gin olandese e i genever nella pagina del genever. Per cercare per gradazione alcolica o contenuto, il modo più rapido è il motore di ricerca dell’enoteca.
