La respuesta breve a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Qué es la Old Tom gin?. A continuación puede leer toda la historia.
De los 482 gin de Bathmen, exactamente uno es un Old Tom. No es un error de compra. Es el estado de las cosas: el estilo casi había desaparecido, y de los productores que lo retoman todavía hay pocos.
Old Tom es la ginebra edulcorada. Se sitúa entre el estilo inglés seco y el destilado neerlandés de cuerpo lleno, y es la ginebra que se prescribe en los libros de cócteles del siglo XIX. Quien prepara al pie de la letra una receta de entonces con una ginebra seca moderna obtiene en la copa algo distinto de lo que pretendía su creador.
Old Tom no aparece en ninguna parte de la ley
Es lo primero que debe saber, y explica todo lo demás. El reglamento europeo sobre bebidas espirituosas contempla el gin, el distilled gin y el London gin. El Old Tom no aparece en él. No hay definición, ni mínimo, ni máximo, ni control.
El Old Tom no es, por tanto, una categoría sino una costumbre. Un productor que pone el nombre en la botella sigue una tradición que interpreta a su manera. Legalmente, una botella así es simplemente gin o distilled gin, con todo lo que ello implica: al menos 37,5 por ciento de alcohol y el enebro como sabor principal.
Eso también significa que el nombre por sí solo no garantiza nada. Con la London Dry sabe exactamente a qué atenerse. Con la Old Tom tiene que fijarse en la botella, en el productor y a veces simplemente en la lista de ingredientes.
El azúcar es toda la historia
Lo que hace que un Old Tom sea Old Tom es el endulzado después de la destilación. Y la ley sí establece un marco para ello, aunque de forma indirecta.
Para el London gin, el límite máximo es de 0,1 gramos de azúcar por litro. Una décima de gramo: en la práctica, nada. Para el licor rige, en cambio, un mínimo de 100 gramos por litro. Entre ambos hay una diferencia de un factor mil, y justo en ese hueco vive el Old Tom.
Para las categorías gin y distilled gin, el reglamento no prescribe ningún límite de azúcar. Un elaborador puede, por tanto, endulzar y seguir llamando gin al producto, siempre que se quede por debajo de cien gramos, porque por encima pasa a ser licor.
Cuánto lleva realmente varía según la casa, y casi nunca figura en la etiqueta. Algunos productores añaden tan poco que usted no lo percibe como dulce, sino como más redondo. Otros van más allá. No hay patrón de comparación, porque no hay nada establecido.
Otra variante: hay elaboradores que no añaden nada de azúcar y obtienen la impresión de dulzor de los botánicos, del regaliz por ejemplo. También eso puede llamarse Old Tom, porque nada lo prohíbe.
Por qué un Old Tom nunca puede ser London Dry
Esta es la consecuencia más severa de esos 0,1 gramos. En cuanto un productor añade dulzor después de destilar, pierde el derecho a la denominación London gin. Aunque su alambique esté en Londres, aunque haga todo lo demás según el manual.
Las dos indicaciones se excluyen, por tanto, mutuamente. Nunca las verá juntas en una botella, y si alguna vez las ve juntas, algo no cuadra.
Lo mismo vale para el color. El London gin no puede colorearse. Un Old Tom sí, y por ello algunos ejemplares tienen un ligero tono dorado, o porque han reposado en barrica.
Los cócteles que piden Old Tom
Aquí es donde se vuelve práctico. Los cócteles clásicos se idearon en una época en la que el estilo inglés seco aún no predominaba. Lo que las recetas llamaban ginebra era a menudo Old Tom, y el resto de la receta está equilibrado en función de ello.
El Martinez es el ejemplo más claro. Ginebra, vermut dulce, marrasquino, bitter. Con una ginebra muy seca, esa bebida se desmorona en ángulos agudos. Con una Old Tom, se cierra.
El Tom Collins lleva el nombre en el título. Ginebra, zumo de limón, azúcar, soda. Con una Old Tom necesita menos jarabe de azúcar, porque parte del dulzor ya está en la bebida.
El Ramos Gin Fizz y los fizz afines funcionan con el mismo principio. Y el Gin Fix y el Gin Punch de las antiguas guías de bar dan por hecho que la ginebra ya aporta algo por sí misma.
Lo que usted nota al probarlo: lo dulce no es lo principal. Es un aglutinante. Une entre sí los elementos ácidos y amargos más punzantes, de modo que se prueba una bebida en lugar de tres partes sueltas.
Por qué el estilo casi desapareció
Cuando mejoró la técnica de destilación, endulzar se hizo menos necesario. El azúcar en la ginebra era originalmente en parte una corrección: tapaba lo desagradable del alcohol bruto. En cuanto los fabricantes pudieron destilar con más limpieza, desapareció el motivo, y ganó el estilo seco.
A ello se sumó la moda del gusto. El dry martini se convirtió en el punto de referencia y todo lo dulce cayó en desgracia. El Old Tom pasó a ser casi un concepto histórico, que solo se encuentra en libros de recetas antiguos.
Que haya vuelto se debe al lado de la barra, no al de los bebedores. Los bartenders que empezaron a recrear las recetas antiguas se toparon con que el ingrediente ya no existía. Varias destilerías aprovecharon la ocasión.
Por dónde empezar
Nuestro único Old Tom procede de Zuidam, en Baarle-Nassau, y lo tenemos en dos tamaños. Si quiere probar lo que aporta el endulzado, póngalo junto a una ginebra seca y prepare dos veces el mismo Tom Collins. Sin cambiar nada más. La diferencia es mayor de lo que pensaría sobre el papel.
Seguir mirando
Lo que la denominación London Dry sí establece figura en un artículo aparte. Y como el Old Tom se acerca por su redondez al jenever neerlandés, también merece la pena el artículo sobre gin y jenever.
Todas las botellas están en la página de ginebra, con los productores neerlandeses aparte en la página de ginebra neerlandesa y las ginebras holandesas (jenever) en la página de ginebra holandesa. Para buscar por graduación alcohólica o contenido, lo más rápido es el buscador de la tienda de vinos y licores.
