Van de 482 gins in Bathmen is er precies een Old Tom. Dat is geen inkoopfout. Het is de stand van zaken: de stijl is bijna verdwenen geweest, en van de makers die hem weer oppakken zijn er nog steeds maar weinig.
Old Tom is de gezoete gin. Hij zit tussen de droge Engelse stijl en het volle Nederlandse gedistilleerd in, en hij is het gin dat in de negentiende-eeuwse cocktailboeken wordt voorgeschreven. Wie een recept van toen naar de letter maakt met een moderne droge gin, krijgt iets anders in het glas dan de bedenker bedoelde.
Old Tom staat nergens in de wet
Dit is het eerste dat je moet weten en het verklaart de rest. De Europese verordening over gedistilleerde dranken kent gin, distilled gin en London gin. Old Tom komt er niet in voor. Er is geen definitie, geen minimum, geen maximum, geen controle.
Old Tom is dus geen categorie maar een gebruik. Een maker die de naam op de fles zet, houdt zich aan een traditie die hij zelf invult. Wettelijk is zo’n fles gewoon gin of distilled gin, met alles wat daarbij hoort: minimaal 37,5 procent alcohol en jeneverbes als hoofdsmaak.
Dat betekent ook dat de naam op zichzelf niets garandeert. Bij London Dry weet je precies waar je aan toe bent. Bij Old Tom moet je naar de fles kijken, naar de maker, en soms gewoon naar de ingredientenlijst.
De suiker is het hele verhaal
Wat Old Tom tot Old Tom maakt is de zoetdosering na het stoken. En de wet geeft daar wel degelijk een raamwerk voor, alleen dan indirect.
Voor London gin ligt de bovengrens op 0,1 gram suiker per liter. Dat is een tiende gram: in de praktijk niets. Voor likeur geldt juist een ondergrens van 100 gram per liter. Daartussen zit een gat van een factor duizend, en precies in dat gat huist Old Tom.
Voor de categorieen gin en distilled gin schrijft de verordening geen suikergrens voor. Een maker mag dus zoeten en het product nog steeds gin noemen, zolang hij maar onder de honderd gram blijft, want daarboven wordt het likeur.
Hoeveel er werkelijk in gaat verschilt per huis, en dat staat vrijwel nooit op het etiket. Sommige makers doseren zo weinig dat je het niet als zoet herkent maar wel als ronder. Andere gaan verder. Er is geen vergelijkingsmaat, want er is niets voorgeschreven.
Nog een variant: er zijn makers die helemaal geen suiker toevoegen en de indruk van zoet uit de botanicals halen, met zoethout bijvoorbeeld. Ook dat mag zich Old Tom noemen, want er is niets dat het verbiedt.
Waarom een Old Tom nooit London Dry kan zijn
Dit is de scherpste consequentie van die 0,1 gram. Zodra een maker na het stoken zoet toevoegt, verspeelt hij het recht op de aanduiding London gin. Ook al staat zijn ketel in Londen, ook al doet hij verder alles volgens het boekje.
De twee aanduidingen sluiten elkaar dus uit. Je ziet ze nooit samen op een fles, en als je ze een keer wel samen ziet klopt er iets niet.
Datzelfde geldt voor kleur. London gin mag niet gekleurd worden. Een Old Tom mag dat wel, en sommige exemplaren hebben daardoor een lichte gouden tint, of doordat ze op vat hebben gelegen.
De cocktails die om Old Tom vragen
Hier wordt het praktisch. De klassieke cocktails zijn bedacht in een tijd waarin de droge Engelse stijl nog niet overheerste. Wat er in de recepten met gin stond was vaak Old Tom, en de rest van het recept is daarop afgestemd.
De Martinez is het duidelijkste voorbeeld. Gin, zoete vermout, maraschino, bitter. Met een kurkdroge gin valt die drank uit elkaar in scherpe hoeken. Met een Old Tom sluit hij.
De Tom Collins draagt de naam in de titel. Gin, citroensap, suiker, spuitwater. Met een Old Tom heb je minder suikersiroop nodig, omdat een deel van het zoet al in de drank zit.
De Ramos Gin Fizz en verwante fizzes werken op hetzelfde principe. En de Gin Fix en Gin Punch uit de oude bargidsen gaan er van uit dat de gin zelf al iets meebrengt.
Wat je merkt als je het uitprobeert: het zoet is niet de hoofdzaak. Het is een bindmiddel. Het maakt scherpe zure en bittere elementen aan elkaar vast, zodat je een drank proeft in plaats van drie losse onderdelen.
Waarom de stijl bijna verdween
Toen de destillatietechniek beter werd, werd zoeten minder nodig. Suiker in gin was oorspronkelijk deels een correctie: het dekte af wat er in ruwe alcohol aan onaangenaams zat. Zodra makers schoner konden stoken, verdween de aanleiding, en de droge stijl won.
Daar kwam de smaakmode bij. De droge martini werd het ijkpunt en alles wat zoet was raakte uit de gratie. Old Tom werd bijna een historisch begrip, alleen nog te vinden in oude receptenboeken.
Dat hij terug is komt van de barkant, niet van de drinkerskant. Bartenders die de oude recepten opnieuw gingen maken liepen tegen het probleem aan dat het ingredient niet meer bestond. Een aantal distilleerderijen is daarop ingesprongen.
Waar je kunt beginnen
Onze enige Old Tom komt van Zuidam in Baarle-Nassau, en staat er in twee maten. Wil je horen wat het zoeten doet, zet hem dan naast een droge gin en maak twee keer dezelfde Tom Collins. Verder niets veranderen. Het verschil is groter dan je op papier zou denken.
Verder kijken
Wat de aanduiding London Dry wel vastlegt, staat in een apart artikel. En omdat Old Tom qua rondheid dicht bij het Nederlandse gedistilleerd komt, is ook het stuk over gin en jenever de moeite waard.
Alle flessen staan op de ginpagina, met de Nederlandse makers apart op de pagina met Nederlandse gin en de jenevers op de jeneverpagina. Zoeken op alcoholpercentage of inhoud gaat het snelst via de zoekmachine van de slijterij.
