La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Qu’est-ce que l’Old Tom gin ?. Vous trouverez ci-dessous toute l’histoire.
Sur les 482 gins de Bathmen, un seul est un Old Tom. Ce n’est pas une erreur d’achat. C’est l’état des lieux : le style avait presque disparu, et parmi les producteurs qui le remettent au goût du jour, il n’y en a encore que peu.
Le Old Tom est le gin sucré. Il se situe entre le style anglais sec et la distillation néerlandaise pleine, et c’est le gin prescrit dans les livres de cocktails du XIXe siècle. Qui réalise à la lettre une recette de l’époque avec un gin sec moderne obtient dans son verre autre chose que ce que son créateur avait voulu.
Old Tom ne figure nulle part dans la loi
C'est la première chose à savoir, et elle explique le reste. Le règlement européen sur les boissons spiritueuses connaît le gin, le distilled gin et le London gin. L'Old Tom n'y figure pas. Il n'y a ni définition, ni minimum, ni maximum, ni contrôle.
L’Old Tom n’est donc pas une catégorie mais un usage. Un producteur qui met ce nom sur la bouteille suit une tradition qu’il interprète lui-même. Légalement, une telle bouteille est simplement du gin ou du distilled gin, avec tout ce que cela implique : au moins 37,5 pour cent d’alcool et le genièvre comme goût principal.
Cela signifie aussi que le nom en lui-même ne garantit rien. Avec le London Dry, vous savez exactement à quoi vous en tenir. Avec l’Old Tom, il faut regarder la bouteille, le fabricant et parfois tout simplement la liste des ingrédients.
Le sucre, c’est toute l’histoire
Ce qui fait d’un Old Tom un Old Tom, c’est le sucrage après la distillation. Et la loi fixe bel et bien un cadre pour cela, mais de manière indirecte.
Pour le London gin, la limite supérieure est de 0,1 gramme de sucre par litre. Un dixième de gramme : en pratique, rien. Pour la liqueur, il existe au contraire un seuil minimal de 100 grammes par litre. Entre les deux, un écart d’un facteur mille, et c’est précisément dans cet écart que se loge l’Old Tom.
Pour les catégories gin et distilled gin, le règlement ne prescrit aucune limite de sucre. Un producteur peut donc sucrer et continuer à appeler le produit gin, tant qu’il reste sous les cent grammes, car au-delà cela devient une liqueur.
La quantité réellement ajoutée varie d’une maison à l’autre, et ne figure presque jamais sur l’étiquette. Certains producteurs en mettent si peu qu’on ne le perçoit pas comme sucré, mais comme plus rond. D’autres vont plus loin. Il n’existe pas de référence, car rien n’est prescrit.
Autre variante : certains producteurs n’ajoutent aucun sucre et tirent l’impression de douceur des botaniques, de la réglisse par exemple. Cela aussi peut s’appeler Old Tom, car rien ne l’interdit.
Pourquoi un Old Tom ne peut jamais être un London Dry
C'est la conséquence la plus tranchante de ces 0,1 gramme. Dès qu'un producteur ajoute du sucre après la distillation, il perd le droit à la dénomination London gin. Même si son alambic se trouve à Londres, même s'il fait tout le reste dans les règles de l'art.
Les deux mentions s'excluent donc mutuellement. Vous ne les verrez jamais ensemble sur une bouteille, et si vous les voyez un jour ensemble, quelque chose ne va pas.
Il en va de même pour la couleur. Le London gin ne peut pas être coloré. Un Old Tom le peut, et certains exemplaires ont de ce fait une légère teinte dorée, ou parce qu’ils ont séjourné en fût.
Les cocktails qui demandent de l’Old Tom
C’est ici que cela devient pratique. Les cocktails classiques ont été imaginés à une époque où le style anglais sec ne dominait pas encore. Ce que les recettes appelaient gin était souvent de l’Old Tom, et le reste de la recette est équilibré en conséquence.
Le Martinez en est l’exemple le plus clair. Gin, vermouth doux, marasquin, bitter. Avec un gin très sec, ce cocktail se désagrège en angles vifs. Avec un Old Tom, il se referme.
Le Tom Collins porte le nom dans son intitulé. Gin, jus de citron, sucre, eau gazeuse. Avec un Old Tom, il vous faut moins de sirop de sucre, car une partie de la douceur se trouve déjà dans l’alcool.
Le Ramos Gin Fizz et les fizz apparentés reposent sur le même principe. Et le Gin Fix et le Gin Punch des anciens guides de bar partent du principe que le gin apporte déjà quelque chose par lui-même.
Ce que vous remarquez lorsque vous essayez : le sucre n’est pas l’essentiel. C’est un liant. Il relie entre eux les éléments acides et amers, vifs, si bien que vous goûtez une boisson plutôt que trois éléments distincts.
Pourquoi le style a failli disparaître
Quand la technique de distillation s’est améliorée, le sucrage est devenu moins nécessaire. Le sucre dans le gin était à l’origine en partie une correction : il masquait ce que l’alcool brut avait de désagréable. Dès que les producteurs ont pu distiller plus proprement, la raison d’être a disparu, et le style sec l’a emporté.
À cela s'est ajoutée la mode du goût. Le dry martini est devenu l'étalon, et tout ce qui était sucré est tombé en disgrâce. Old Tom est presque devenu une notion historique, qu'on ne trouve plus que dans de vieux livres de recettes.
S’il est de retour, c’est grâce au côté bar, pas au côté des buveurs. Les barmen qui ont voulu refaire les anciennes recettes se sont heurtés au fait que l’ingrédient n’existait plus. Un certain nombre de distilleries ont alors saisi l’occasion.
Par où commencer
Notre seul Old Tom vient de Zuidam à Baarle-Nassau, et existe en deux formats. Pour goûter l’effet du sucrage, placez-le à côté d’un gin sec et préparez deux fois le même Tom Collins. Sans rien changer d’autre. La différence est plus grande que vous ne le penseriez sur le papier.
Continuer à explorer
Ce que la mention London Dry fixe réellement fait l'objet d'un article à part. Et comme l'Old Tom se rapproche du jenever néerlandais par sa rondeur, l'article sur le gin et le jenever mérite aussi le détour.
Toutes les bouteilles figurent sur la page du gin, les producteurs néerlandais étant regroupés à part sur la page du gin néerlandais et les genièvres sur la page du genièvre. Pour chercher par teneur en alcool ou par contenance, le plus rapide est le moteur de recherche du caviste.
