La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina Come si produce il vino analcolico?. Qui sotto Lei può leggere tutta la storia che c'è dietro.
Nello scaffale analcolico di Bathmen ci sono 31 vini senza alcol, accanto a 49 birre analcoliche. Cinque anni fa erano molti meno, e anche la domanda era diversa. Prima ci chiedevano se avessimo qualcosa di analcolico. Ora ci chiedono quale sia buono.
È una domanda legittima, perché il modo in cui queste bottiglie vengono prodotte determina quasi tutto del risultato. E quel modo è meno scontato di quanto Lei pensi.
Si parte da un vino comune
Il vino analcolico non si fa con il succo d’uva. Si fa semplicemente vino: pigiare l’uva, far fermentare il mosto, rifinire il vino. Solo quando quel vino è pronto viene tolto l’alcol. Altrimenti dalla fermentazione non Le resterebbe alcuna sostanza aromatica, ed è proprio durante la fermentazione che si forma la maggior parte di ciò che fa profumare il vino di vino.
Ciò significa anche che il vino base conta. Un vino base esile dà, dopo il trattamento, una bottiglia ancora più esile. I produttori che fanno sul serio scelgono le uve apposta, di solito uve con acidità decisa e molto profumo, e ne ricavano un vino base calcolato per il trattamento.
Due modi per eliminare l’alcol
La prima è la distillazione sotto vuoto. L'alcol bolle ben oltre i settantotto gradi, ma quel punto di ebollizione si abbassa se Lei riduce la pressione. In una caldaia sotto vuoto l'alcol evapora quindi già intorno ai trenta gradi, ed è abbastanza basso da non cuocere il vino. Se invece scalda il vino, sa di frutta stufata e non c'è più nulla da fare.
Una variante più raffinata è la colonna a coni rotanti. Il vino scorre in una pellicola sottile su coni che girano, in due passaggi. Il primo passaggio avviene a bassa temperatura ed estrae soltanto le sostanze aromatiche volatili, che vengono raccolte a parte. Il secondo passaggio elimina l'alcol. Poi le sostanze aromatiche conservate tornano nel vino. È proprio questa reintegrazione a fare la differenza tra una bottiglia che profuma di qualcosa e una che non profuma di nulla.
Il secondo metodo è l’osmosi inversa. Il vino viene spinto ad alta pressione lungo una membrana. Le molecole piccole, acqua e alcol, la attraversano. Le molecole grandi responsabili di colore, profumo, tannino e zucchero restano indietro. Ciò che è passato viene distillato per separare l’alcol, e l’acqua viene restituita al concentrato rimasto. Questo ciclo si ripete finché la gradazione è abbastanza bassa.
Il vantaggio è che il calore interviene appena. Lo svantaggio è che servono molti passaggi e che a ogni passaggio si perde qualcosa. Le norme europee ammettono entrambe le vie, oltre alla distillazione normale, e i produttori possono combinarle.
Perché si aggiungono di nuovo zucchero o succo d'uva
Se toglie l’alcol dal vino, toglie più del semplice alcol. L’etanolo è più viscoso dell’acqua e dà al vino la sua pienezza in bocca. Trasporta anche le sostanze aromatiche e di per sé dà una lieve impressione di dolcezza.
Ciò che resta è quindi più esile di prima, e l'acidità e il tannino emergono in modo più marcato di quanto il produttore avesse voluto. Per rimediare, di solito si rimette nella bottiglia mosto d'uva o succo d'uva concentrato, a volte un po' di zucchero e, nelle versioni spumanti, anidride carbonica. Non è un trucco per nascondere qualcosa, ma la riparazione di ciò che il trattamento ha tolto.
Qui sta anche la risposta alla domanda sul perché questi vini abbiano deluso a lungo. La prima generazione veniva prodotta senza raccogliere separatamente gli aromi, e spesso con il vino base più economico che si potesse trovare, perché sembrava un peccato smontare un buon vino. Ne usciva acqua dolce con un vago sapore d’uva. Se oggi esistono bottiglie migliori è per tre motivi insieme: aromi che vengono conservati e reintegrati, vini base prodotti appositamente per questo scopo e produttori che vi dedicano abbastanza volume da diventarne esperti.
Che cosa significa legalmente lo 0,0 per cento
Dalla fine del 2021 la normativa europea sul vino prevede due denominazioni. Dealcolizzato significa mezzo per cento di alcol o meno. Parzialmente dealcolizzato sta al di sopra, ma sotto il minimo previsto per il tipo di vino. Da allora entrambi possono riportare in etichetta la parola vino, cosa prima non consentita. La legge olandese sull’alcol fissa il limite nello stesso punto: sotto il mezzo per cento una bevanda non è più una bevanda alcolica.
Il numero 0,0 non è un termine giuridico. È una scelta del produttore e in pratica significa che ce n'è così poco da arrotondarsi a zero. Zero assoluto non è raggiungibile, perché anche la frutta matura e il pane fresco contengono naturalmente una traccia di alcol. Sotto l'1,2 per cento una bevanda non deve peraltro indicare affatto la percentuale in etichetta, quindi non sempre compare.
Da dove cominciare
I 31 vini analcolici che abbiamo provengono da Germania, Spagna, Francia e Italia, in bianco, rosso, rosato, spumante e cava, più qualche sidro. Per lo più sono in bottiglie da 75 centilitri, alcune da 70. Si portano in tavola come qualsiasi altra bottiglia.
Lo spumante è un buon primo passo, perché anidride carbonica e acidità insieme compensano una parte del corpo che l’alcol non dà più. Con i bianchi funziona meglio un vino con acidità decisa che uno morbido. Il rosso resta il più difficile, perché il tannino risulta più spoglio senza alcol. Per sapere che cosa c’è ora sullo scaffale, passi da Brink 2 a Bathmen o chiami il numero 0570 541 278.
Continua a guardare
L’elenco completo con filtri per colore e contenuto si trova sulla nostra pagina vino analcolico. Intorno ci sono gli altri scaffali analcolici: birra, mocktail e aperitivo, con la panoramica su bevande analcoliche.
Trova l’offerta per marca, tra cui Torres Natureo, Eisberg, Divin e L’OIE. Se cerca vino con alcol, tutto è nella banca dati dei vini. E se desidera leggere come lo zucchero resti invece nella bottiglia, legga vino bianco dolce: da dove viene la dolcezza.
