Nuestra base de datos de vinos contiene 1.015 vinos, de los cuales 312 son blancos. Pero solo un puñado de ellos es dulce, y precisamente sobre ese rincón recibimos muchas preguntas. Alguien tomó en algún sitio una copa con el postre, recuerda que olía a albaricoque y miel, y quiere saber qué pudo ser.
La respuesta rara vez es la misma. El vino blanco dulce se obtiene de cuatro maneras que técnicamente tienen poco que ver entre sí. Lo que comparten es un principio sencillo: en la botella queda azúcar que la levadura no se ha comido.
Dulce es el azúcar que no se ha fermentado
La levadura se alimenta de azúcar y lo transforma en alcohol y dióxido de carbono. Si deja que una levadura trabaje sin interrupciones, sigue hasta que se acaba el azúcar y queda un vino seco. Todo lo que sabe dulce se debe, por tanto, a que la fermentación se detuvo en algún punto del camino.
Eso puede hacerse de dos maneras. O bien usted le da a la levadura más azúcar del que puede asimilar: hacia el quince por ciento de alcohol sucumbe, y lo que queda se queda. O bien usted mismo interviene y detiene la fermentación antes de que termine.
La primera vía exige uvas excepcionalmente ricas en azúcar. Hay tres trucos para ello: dejar que se enmohezcan, dejar que se congelen o dejar que se sequen. Los tres sacan agua de la baya, de modo que el azúcar queda en cada vez menos jugo.
Podredumbre noble: el hongo que se lleva el agua
Botrytis cinerea es un hongo. En uvas inmaduras o empapadas es un desastre y se llama podredumbre gris. Pero si ataca uvas blancas maduras y sanas, y le sigue un tiempo seco y ventoso, ocurre algo distinto. Entonces se llama podredumbre noble.
El moho perfora la piel. Por eso se evapora la humedad de la baya, que se arruga y se vuelve marrón. El azúcar, la acidez y las sustancias aromáticas se quedan en un resto de zumo cada vez más pequeño. El moho también produce por sí mismo sustancias que luego se reconocen en la copa.
Sauternes, en la región de Bordeaux, está perfectamente situada para ello. El frío Ciron desemboca allí en el Garonne, más ancho y cálido, lo que en otoño produce nieblas matinales que se disipan hacia el mediodía. Suficiente humedad para el hongo, suficiente sequedad para evitar que se descontrole. Se trabaja con Sémillon, Sauvignon Blanc y algo de Muscadelle, y se vendimia en varias pasadas, recogiendo cada vez solo las bayas que están a punto. Tenemos cuatro botellas de Sauternes.
Hungría hace lo mismo, pero lo organiza de otra manera. En Tokaj, las bayas pasificadas, llamadas aszú, se recogen del racimo una a una y se guardan aparte. Más tarde se añaden a un vino o mosto normal para cederle su azúcar. La palabra puttonyos hace referencia a las cubetas en las que antiguamente se transportaban esas bayas, y hoy es una medida de cuánto azúcar queda en el vino. Las uvas son furmint, hárslevelű y moscatel amarillo.
Congelar o secar: el mismo truco sin hongos
El vino de hielo funciona con frío en lugar de con hongos. Las uvas deben congelarse en la cepa y, en Alemania y Austria, solo pueden vendimiarse a siete grados bajo cero. Entran congeladas en la prensa. El agua queda entonces atrapada como hielo y se queda dentro, mientras sale un poco de mosto concentrado.
Es el método más arriesgado de los cuatro. Usted deja una parte de su cosecha colgada durante meses y espera una noche que quizá no llegue. Lluvia, podredumbre o una bandada de estorninos, y ya no queda nada que prensar.
El secado es el método más antiguo y el único que no requiere un clima especial. Tras la vendimia, los racimos se colocan sobre esteras de caña o en rejillas en un desván ventilado, donde pierden su humedad en semanas o meses. En Italia se llama passito o appassimento. La Toscana elabora con él el Vin Santo, en Pantelleria se hace con la Zibibbo, y en Grecia el método se utiliza desde hace muchísimo tiempo.
Detener la fermentación o cortarla
La cuarta vía no tiene nada que ver con las uvas pasificadas. Aquí se parte de uvas maduras normales y se procura que la levadura no pueda terminar lo que empezó.
En el Moscato d’Asti, en el Piamonte, esto ocurre en un depósito cerrado. En cuanto el vino alcanza el punto deseado, se enfría todo y se filtra la levadura. Entonces solo se ha fermentado una parte del azúcar, por lo que queda dulzor. El dióxido de carbono formado no puede escapar y aporta el ligero burbujeo. El Asti es la variante totalmente espumosa de la misma idea.
El otro método es más drástico. Durante la fermentación se añade alcohol neutro, con lo que la levadura muere de inmediato y todo el azúcar que aún queda en la cuba en ese momento permanece. Esto se llama mutage, y en el Rosellón y el Ródano meridional es lo habitual: Muscat de Rivesaltes, Muscat de Beaumes-de-Venise, Banyuls. En nuestra base de datos figuran 23 vinos bajo el epígrafe generoso o dulce, de Francia, Italia, España y Grecia.
Algo más sobre la etiqueta, porque ahí es donde a menudo se falla. Los términos alemanes Spätlese, Auslese y Beerenauslese indican cuánto azúcar había en el mosto cuando entró la uva, no lo dulce que ha resultado el vino. Una Auslese puede estar fermentada hasta quedar seca. Mire, por tanto, si junto a ella figura trocken, halbtrocken o feinherb, o pregunte.
Según las normas europeas, un vino se considera seco hasta unos cuatro gramos de azúcar por litro, semiseco hasta doce, semidulce hasta cuarenta y cinco y dulce por encima. Un vino de postre queda muy por encima. Que ese vino no resulte almibarado se debe a la acidez: sin ácidos firmes, lo dulce se vuelve enseguida empalagoso. El riesling y el furmint son muy buenos en eso.
Por dónde empezar
El vino blanco dulce no tiene por qué ir con el postre. Con queso azul o foie gras funciona al menos igual de bien, y una copa de moscato en una tarde cálida es una forma de beber muy distinta de una copa de Sauternes después de la comida. Ayuda saber de cuál de los cuatro rincones procede su botella.
En nuestra base de datos hay cuatro botellas de Sauternes, cuatro de Tokaj, moscato del Piemonte, moscatel del sur de Francia y de Grecia, y entre los 33 vinos alemanes una Spätlese, una Auslese y un Eiswein. Si no sabe por dónde empezar, venga a vernos a la Brink 2 de Bathmen o llame al 0570 541 278.
Seguir mirando
Todo el stock está en nuestra base de datos de vinos, donde puede filtrar por país, región, uva y color. Para esta categoría, el vino de postre y el vino blanco son los accesos más prácticos.
Encontrará la oferta por uva y por región: Riesling, Moscatel y Tokaji. Si busca el lado burbujeante de esta historia, eche un vistazo al vino espumoso.
