Delle 892 birre sui nostri scaffali a Bathmen, 313 vengono dal Belgio. Più di una su tre, ed è anche l’angolo su cui arrivano più domande. Di solito iniziano con una parola: trappista.
Cosa comprenda questa parola, e perché sia diversa dalla birra d’abbazia, merita un approfondimento. Dietro c’è una seconda storia, su una birra a cui non viene aggiunto alcun lievito.
Trappista e birra d’abbazia non sono la stessa cosa
Trappista non dice nulla su colore, gusto o gradazione. Dice da dove viene la birra e a quali condizioni è stata prodotta.
Tutto ruota intorno al logo esagonale con le parole Authentic Trappist Product, un marchio collettivo dell’Associazione internazionale trappista. Fu fondata nel 1997 da alcuni monasteri per proteggere il loro nome. Valgono tre condizioni. La birra viene prodotta all’interno delle mura di un’abbazia trappista, dalla comunità o sotto la sua supervisione. Il birrificio è subordinato al monastero e non è gestito per massimizzare il profitto. E ciò che avanza va alla manutenzione dell’abbazia e a opere di beneficenza. Si tratta quindi di un accordo tra monasteri, non di una denominazione di origine protetta come quelle che esistono per il formaggio o il vino.
In Belgio sono attualmente cinque le abbazie che portano il marchio per la birra: Westmalle, Westvleteren, Chimay, Orval e Rochefort. Achel ne ha fatto parte a lungo, ma lo ha perso nel 2021, quando nella comunità non vivevano più monaci. Nei Paesi Bassi La Trappe produce sotto il marchio a Berkel-Enschot, e a Zundert si trova il secondo birrificio trappista olandese.
La birra d’abbazia segue un accordo più leggero. Per essa esiste il logo Erkend Belgisch Abdijbier della federazione dei birrai belgi. Non è necessario che sia coinvolto un monaco. Deve però esserci un legame dimostrabile con un’abbazia esistente o scomparsa, l’abbazia o il suo successore legale deve mantenere il controllo sull’uso del nome, e una parte dei ricavi va all’abbazia o in beneficenza. La produzione vera e propria avviene in un normale birrificio.
C’è poi un terzo gruppo, il più numeroso: birre con un nome dal sapore monastico e un monaco in etichetta, senza alcun legame con un’abbazia. È consentito. Guardi quindi il logo, non l’immagine.
Le parole dubbel, tripel e quadrupel non c’entrano qui: riguardano colore e gradazione, non l’origine. Cosa significano lo spiega il nostro articolo sugli stili di birra, linkato in fondo.
Nella valle della Zenne è l’aria esterna a fare il lavoro
Quasi tutta la birra del mondo viene fermentata con lievito aggiunto dal birraio stesso, da un ceppo coltivato e controllato. In una stretta striscia a sud-ovest di Bruxelles, lungo la Senne e nel Pajottenland, le cose vanno diversamente.
È lì che si produce il lambic. Dopo la bollitura il mosto non va in una vasca chiusa ma in una coolship: una vasca aperta e poco profonda, di solito appena sotto il tetto, con imposte che si aprono. In una sola notte il mosto si raffredda e cattura ciò che fluttua nell’aria e nell’edificio. Lieviti selvaggi e batteri lattici, con Brettanomyces come nome più noto di quella compagnia.
La birra passa poi in botti di legno e vi rimane da mesi ad anni. Due cose colpiscono nella ricetta. Oltre al malto d’orzo contiene una buona quota di frumento non maltato, e il luppolo è volutamente vecchio. Il luppolo invecchiato ha perso il suo aroma ma conserva l’effetto conservante, ed è esattamente ciò che serve per una birra che resta anni in botte.
C’è anche una stagione. Si può produrre solo nei mesi freddi, all’incirca da ottobre ad aprile. In estate nell’aria c’è troppo, e di sbagliato.
Geuze e kriek: assemblare, e poi aspettare
Il lambic di per sé è piatto e senza schiuma. Ciò che si trova in negozio è quasi sempre una sua rielaborazione.
La gueuze è un assemblaggio. Il blender mescola lambic giovane di circa un anno con lambic più vecchio di due o tre anni. Quello giovane contiene ancora zucchero fermentescibile, quello vecchio dà il carattere. In bottiglia la fermentazione riparte e l’anidride carbonica si forma da sola, proprio come per lo champagne. Poi la bottiglia deve ancora riposare per mesi.
La kriek è lambic con amarene, la framboise con lamponi. La frutta va nella botte insieme alla birra, il lievito consuma lo zucchero e ciò che resta è colore e frutto senza dolcezza.
Qui c’è una differenza rispetto alla trappista che vale la pena notare: per la geuze il nome è effettivamente tutelato per legge. Oude geuze e oude kriek figurano dal 1997 nell’elenco europeo delle specialità tradizionali garantite. Se in etichetta compare la parola oude, la birra è prodotta secondo il metodo tradizionale: fermentazione spontanea, rifermentazione in bottiglia, nessun dolcificante aggiunto in seguito. Se quella parola manca, può essere stata dolcificata e filtrata.
Perché il Belgio ha così tanti lieviti propri
Chieda a un birraio belga da dove viene il suo sapore e la risposta riguarda spesso il lievito. Molte case lavorano con un proprio ceppo che custodiscono da generazioni. Alle temperature più elevate a cui fermenta la birra ad alta fermentazione, questi lieviti producono sostanze che si percepiscono come banana, chiodi di garofano, pepe o frutta matura. Non vengono aggiunte; nascono dalla fermentazione stessa.
Il fatto che tanti di questi lieviti abbiano continuato a coesistere ha a che fare con la storia. Quando nell’Ottocento gran parte dell’Europa passò alla birra a bassa fermentazione da cantine fresche, molti piccoli birrifici in Belgio continuarono semplicemente con l’alta fermentazione. Non c’è mai stato un momento in cui tutti siano passati alla stessa ricetta.
C’è un secondo motivo, meno romantico. Nel 1919 il Belgio vietò la vendita di superalcolici nei caffè, e il divieto rimase in vigore fino al 1983. I birrai vi videro uno spazio e iniziarono a produrre birre più forti. Le birre bionde e scure forti per cui il paese è oggi noto sono quindi in parte il risultato della legislazione sulle bevande.
Da dove cominciare
313 birre sono troppe da abbracciare in una volta, quindi ecco due punti di partenza. Se vuole sapere cosa fa un monastero con la birra, inizi da una delle cinque trappiste. Se vuole sapere cosa fa il lievito selvaggio, inizi da una gueuze o da una kriek. Altrimenti passi a trovarci a Bathmen o chiami il +31 570 541 278 e la consiglieremo.
Continua a guardare
Tutte le birre belghe che trattiamo sono nella pagina Birra belga. Le trappiste hanno una propria panoramica in birra trappista, con una pagina per casa: Westmalle, Chimay, Orval, Rochefort, Abdij St-Sixtus, Achel e La Trappe.
Per la fermentazione spontanea veda oude geuze, Boon e Lindemans. Tutti i birrifici che trattiamo sono elencati in birrifici, e l’intero reparto inizia da birra.
Cosa significano dubbel, tripel e quadrupel, e come si collocano rispetto a loro stout, saison e birra bianca, lo può leggere in Gli stili di birra in sintesi: dalla tripel alla stout. Se preferisce cercare da sé, può farlo in tutto il nostro assortimento di birre.
