La respuesta breve a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Es la cerveza sin gluten?. A continuación puede leer toda la historia.
De las 892 cervezas de nuestro estante en Bathmen, siete son sin gluten. Son pocas, pero es una selección variada: tres españolas, una tripel belga, una session IPA neerlandesa, una imperial stout estonia y una saison de Sudáfrica. De la pilsner al diez y medio por ciento.
Que estas siete botellas sean tan distintas se debe a que la cerveza sin gluten se elabora de dos maneras muy diferentes. Una parte de otro cereal. La otra parte de una cerveza de cebada normal y le quita algo.
Qué hace el gluten en la cerveza
El gluten no es una sola sustancia sino un nombre colectivo para las proteínas de reserva de varios cereales. En el trigo se llaman gliadina y glutenina, en la cebada hordeína, en el centeno secalina. Prácticamente toda la cerveza del mundo se elabora con malta de cebada, así que en la cerveza se trata casi siempre de hordeína.
Esas proteínas también cumplen una función útil. Contribuyen a la espuma de su cerveza y en parte a la sensación plena en boca. Una cerveza sin proteínas es una cerveza sin corona de espuma.
Al mismo tiempo, buena parte ya desaparece en la cervecería. La mayor parte de la proteína queda en el bagazo, el grano ya lavado. Una parte precipita durante la cocción, otra durante la maduración en frío, y lo que aún queda en suspensión suele acabar en el filtro. Lo que queda en el vaso es, por tanto, mucho menos que lo que hay en una rebanada de pan. Solo que casi siempre sigue siendo demasiado para el límite legal.
Ruta uno: elaborar cerveza con cereal sin gluten
El camino directo es prescindir por completo de la cebada. Hay suficientes cultivos ricos en almidón sin esas proteínas: mijo, sorgo, trigo sarraceno, arroz, maíz, quinoa y teff. En grandes zonas de África se elabora desde hace siglos cerveza de sorgo, mucho antes de que existiera una palabra como sin gluten.
No es fácil. No es casualidad que la cebada se haya convertido en el cereal cervecero. Durante el malteado, la propia cebada produce una buena reserva de enzimas que después transforman el almidón en azúcar fermentable, y el mijo y el sorgo lo hacen mucho peor. Quien elabora con ellos tiene que añadir esas enzimas. Además, el almidón del sorgo y del maíz se libera a una temperatura más alta que el de la cebada, por lo que hace falta una cocción aparte antes de poder empezar la maceración.
A eso se suma que la cebada tiene una cascarilla alrededor del grano que sirve de lecho filtrante durante el lavado. El mijo y el trigo sarraceno no la tienen, por lo que ese macerado escurre lentamente o no escurre. Y con menos proteína queda menos espuma sobre la cerveza. Todo tiene solución, pero requiere un esfuerzo que un cervecero de cebada no tiene que hacer.
Segunda vía: eliminar el gluten después
La segunda forma es elaborar con cebada sin más y degradar la proteína durante el proceso. Para ello existe una enzima: la prolil endopeptidasa, obtenida normalmente del moho Aspergillus niger. Corta justo en los puntos donde se encuentra el aminoácido prolina, que es precisamente en lo que son ricas las cadenas de gluten y donde la mayoría de las demás enzimas no llegan.
El cervecero lo añade durante la fermentación. La enzima corta las cadenas en trozos demasiado pequeños para ser reconocidos como gluten. Lo que queda es una cerveza que tiene el mismo aspecto y en gran parte el mismo sabor, porque la malta hace tiempo que hizo su trabajo.
Dos matices. La enzima no es lo bastante selectiva como para atacar solo al gluten, así que también afecta a las proteínas de la espuma, lo que hace que dure menos. Y el gluten se ha descompuesto, pero no se ha eliminado: los fragmentos siguen en la cerveza. Precisamente sobre esto último trata el debate.
Qué significa el límite de 20 ppm
Europa lo ha establecido en el reglamento de ejecución 828/2014. La mención sin gluten puede figurar en un producto si contiene como máximo 20 miligramos de gluten por kilo, es decir, 20 ppm. Además existe la mención contenido muy bajo en gluten, hasta 100 miligramos por kilo. Para la cerveza no hay una categoría aparte: se rige por la misma norma que el pan y la pasta.
La medición suele hacerse con un test ELISA con el anticuerpo R5. En el formato habitual, ese anticuerpo debe poder unirse dos veces al mismo fragmento de proteína, y eso ya no es posible cuando la proteína se ha cortado en trozos pequeños. Por eso existe una variante adaptada para productos hidrolizados como la cerveza y la salsa de soja. Aun así, sigue siendo más difícil de medir que en la harina, y por eso se debate sobre la segunda vía.
Otros países sacan una conclusión distinta. En Estados Unidos, la cerveza de cebada a la que se le ha retirado el gluten no puede llamarse sin gluten; debe indicar que ha sido tratada para eliminar el gluten. En Europa sí se permite la etiqueta sin gluten, siempre que la medición se mantenga por debajo de 20. La misma cerveza puede, por tanto, llamarse de forma distinta a ambos lados del océano.
Qué estilos se prestan y cuáles no
En la primera vía, el estilo es bastante determinante. Una lager ligera y fresca es la que mejor sale, porque la base apenas tiene que hacer algo más que ser limpia. Una cerveza que depende del lúpulo, como una pale ale o una IPA, también funciona bien: el lúpulo completa lo que no aporta la malta. Es más difícil con cervezas que viven del sabor a malta, porque la cebada tostada no se puede imitar con mijo. El trigo sarraceno y el arroz tostado se acercan, pero sigue siendo otra cerveza.
Por eso una tripel o una imperial stout sin gluten se encuentra normalmente por la segunda vía. Quien quiere hacer una bomba de malta empieza por la cebada. En la etiqueta suele verse qué camino se ha seguido: si dice que está elaborada con mijo, sorgo o trigo sarraceno, es la primera vía. Si dice que el gluten se ha eliminado o descompuesto, es la segunda vía. Si solo dice sin gluten, no se puede saber.
Por dónde empezar
Las siete cervezas sin gluten que tenemos proceden de España, Bélgica, los Países Bajos, Estonia y Sudáfrica. Hay una pilsner, una session IPA de cuatro y medio por ciento, una tripel de ocho, una saison, una imperial stout de diez y medio y una sin alcohol.
Leemos con gusto la etiqueta y los datos del producto junto con usted, y le decimos con franqueza lo que dicen y lo que no dicen. No podemos juzgar si una cerveza concreta le conviene; eso lo deciden usted y su médico o dietético. Pase por la Brink 2 en Bathmen o llame al 0570 541 278.
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