La respuesta breve a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Cuál es la diferencia entre oporto ruby, tawny, LBV y vintage?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
De los 168 oportos que tenemos en la estantería de Bathmen, veintidós llevan la palabra ruby en la etiqueta y treinta y dos la palabra tawny. Dos palabras, dos colores, y en el mostrador siempre la misma pregunta: ¿cuál es realmente la diferencia?
La respuesta no está en la uva ni en la región. El ruby y el tawny proceden del mismo valle del Duero, de las mismas variedades de uva, y sus primeras semanas de vida son idénticas. La diferencia surge después, en la barrica en la que reposa el vino.
La parte que es igual en ambos
El oporto es un vino fortificado. Se prensa la uva, empieza la fermentación y, a mitad de camino, se detiene añadiendo aguardiente vínico. La levadura muere antes de haber consumido todo el azúcar. Lo que queda es un vino dulce y fuerte a la vez.
Lo dulce que sea lo decide el enólogo con el momento en que interviene. Lo fuerte que sea lo decide la cantidad de alcohol que se añade. En las botellas que tenemos, usted lee de diecinueve a veintiuno y medio por ciento; solo una botellita de cocina para la salsa queda por debajo.
Hasta aquí todavía no hay ruby ni tawny. Solo hay vino joven, rojo oscuro y dulce que tiene que ir a reposar a alguna parte. Esa elección determina todo lo demás.
Ruby: una barrica grande y poco aire
El vino que se convertirá en ruby va a grandes cubas de madera. En portugués se llaman balseiros y contienen diez mil litros o más. Algunas casas utilizan en su lugar depósitos de hormigón o de acero inoxidable.
Lo que esos toneles tienen en común es su proporción: muchísimo vino frente a muy poca superficie de pared. El oxígeno solo llega al vino a través de la madera y de la abertura superior, y en una cuba tan grande eso es casi nada por litro.
El resultado es que cambia poco. El vino conserva su rojo intenso, conserva su fruta y, pasados unos años, se embotella. Esa es exactamente la intención: el ruby es el estilo que se mantiene más cerca del vino original.
Tawny: una barrica pequeña y mucho aire
El vino que se convierte en tawny sigue otro camino. Pasa a pipas, las barricas tumbadas de unos quinientos cincuenta a seiscientos cuarenta litros en las que tradicionalmente se transportaba el oporto y en las que todavía madura.
Calcule la proporción y la diferencia se ve de inmediato. Por cada litro de vino, una pipe contiene muchas veces más madera que un balseiro. Llega, pues, mucho más oxígeno al vino, año tras año. Eso se llama crianza oxidativa, y hace dos cosas.
Lo primero es el color. El rojo va palideciendo lentamente, pasando por el granate, hasta un marrón anaranjado, justo el tono que describe la palabra inglesa tawny. Lo segundo es el aroma y el sabor. La fruta fresca pasa a un segundo plano y en su lugar aparece algo que tiende a frutos secos, fruta deshidratada y caramelo.
Por qué el color dice mucho y, aun así, no lo dice todo
El color en la copa le dice, por tanto, cómo ha madurado la botella. Rojo oscuro significa barrica grande y poco aire. Ámbar significa barrica pequeña, mucho aire y mucho tiempo.
Lo que el color no dice es cuánto tiempo. Somos sinceros al respecto, porque la ley también lo es. Una botella que dice solo tawny, sin un número, no ofrece ninguna garantía sobre el número de años en madera. De los treinta y dos tawnys que tenemos, once llevan indicación de edad. Los otros veintiuno no dicen nada al respecto, y está permitido.
Entre la versión sencilla y las botellas con un número está la indicación reserve. Aparece en los oportos que el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto ha clasificado en una categoría superior al ruby o tawny corriente. La encontrará en ambos estilos, del ruby reserve al tawny reserve.
Ambos listos para beber cuando salen de la tienda
Hay otra similitud que a menudo se pasa por alto. Tanto el ruby como el tawny se filtran antes de embotellarse. Están terminados. No hace falta decantarlos, no habrá sedimento y la botella no mejorará en su armario respecto a como está ahora.
Eso los distingue del vintage port y del late bottled vintage sin filtrar, que sí siguen madurando en la botella y sí necesitan un decantador. Cómo funciona exactamente lo explicamos en LBV o vintage port.
Guarde, por tanto, un ruby o un tawny de pie, en un lugar fresco y oscuro. El corcho no necesita mantenerse húmedo como en el vino tranquilo, porque casi siempre es un tapón con cabeza que se vuelve a introducir a mano.
Por dónde empezar
Si quiere captar la diferencia en una sola velada, ponga una junto a otra dos botellas de la misma casa: el ruby básico y el tawny básico. Así el origen es el mismo y solo cambia la barrica. Es más instructivo que dos botellas caras de casas distintas.
En la mesa siguen caminos distintos. El Ruby está cerca de la fruta roja y por eso va bien con el chocolate y con el queso azul. El Tawny se inclina hacia los frutos secos y la fruta desecada y combina mejor con la tarta de manzana, los dulces de almendra y el queso curado.
Si no sabe por cuál decidirse, pase por la tienda o llame al +31 570 541 278. Comprobamos en cada botella lo que la casa dice sobre la crianza, y cuando no dice nada, también se lo decimos.
Seguir mirando
Todo el surtido de oporto está en nuestra página de oporto, y con el buscador de la tienda de vinos y licores puede recorrerlo todo. Entre las casas que tenemos están Kopke, Graham’s, Ramos Pinto y Fonseca.
Lo que significa el número en un tawny se explica en qué significan 10, 20 o 30 años en una botella de tawny port. La detención de la fermentación tiene su contrapartida en otros vinos: cómo allí el gas se queda precisamente en la botella, puede leerlo en vino espumoso: cómo entran las burbujas.
Junto al oporto tinto está el blanco: oporto blanco, de muy seco a dulce.
