La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande La birra è senza glutine?. Di seguito può leggere tutta la storia.
Delle 892 birre sul nostro scaffale a Bathmen, sette sono senza glutine. Sono poche, ma la selezione è varia: tre spagnole, una tripel belga, una session IPA olandese, una imperial stout estone e una saison sudafricana. Dalla pils al dieci e mezzo per cento.
Se queste sette bottiglie sono così diverse tra loro è perché la birra senza glutine nasce in due modi molto differenti. Uno parte da un altro cereale. L’altro parte da una normale birra d’orzo e ne toglie qualcosa.
Che cosa fa il glutine nella birra
Il glutine non è una singola sostanza ma un nome collettivo per le proteine di riserva di alcuni cereali. Nel frumento si chiamano gliadina e glutenina, nell’orzo ordeina, nella segale secalina. Quasi tutta la birra del mondo è prodotta con malto d’orzo, quindi nella birra si tratta per lo più di ordeina.
Queste proteine svolgono anche una funzione utile. Contribuiscono alla schiuma della Sua birra e in parte alla pienezza in bocca. Una birra senza proteine è una birra senza cappello di schiuma.
Allo stesso tempo, in birrificio gran parte di esso sparisce già. La maggior parte delle proteine resta nelle trebbie, il grano esausto. Una parte precipita durante la bollitura, un’altra durante la maturazione a freddo, e ciò che resta ancora in sospensione finisce spesso nel filtro. Ciò che rimane nel bicchiere è quindi molto meno di quanto ce n’è in una fetta di pane. Solo che è quasi sempre ancora troppo per il limite di legge.
Via numero uno: produrre birra con cereali senza glutine
La via diretta è eliminare del tutto l'orzo. Esistono molte colture ricche di amido prive di quelle proteine: miglio, sorgo, grano saraceno, riso, mais, quinoa e teff. In ampie zone dell'Africa si produce da secoli birra di sorgo, molto prima che esistesse una parola come senza glutine.
Non è semplice. Non è un caso che l'orzo sia diventato il cereale da birra. Durante la maltazione l'orzo produce da sé una buona scorta di enzimi che poi trasformano l'amido in zucchero fermentescibile, e miglio e sorgo lo fanno molto meno bene. Chi produce birra con questi cereali deve quindi aggiungere quegli enzimi. L'amido di sorgo e mais si libera inoltre solo a una temperatura più alta di quello dell'orzo, per cui è necessaria una fase di cottura separata prima di poter avviare l'ammostamento.
A ciò si aggiunge che l’orzo ha attorno al chicco una glumella che funge da letto filtrante durante il risciacquo. Miglio e grano saraceno non ce l’hanno, quindi un mosto del genere filtra lentamente o per niente. E con meno proteine resta meno schiuma sulla birra. Si può risolvere tutto, ma richiede uno sforzo che un birraio che usa l’orzo non deve fare.
Seconda via: togliere il glutine a posteriori
Il secondo modo è produrre normalmente con orzo e scomporre la proteina strada facendo. Esiste un enzima per questo: la prolil endopeptidasi, ottenuta di solito dalla muffa Aspergillus niger. Taglia proprio nei punti in cui si trova l’amminoacido prolina, di cui le catene di glutine sono ricche e dove la maggior parte degli altri enzimi non arriva.
Il birraio lo aggiunge durante la fermentazione. L’enzima taglia le catene in pezzi troppo piccoli per essere ancora riconosciuti come glutine. Ciò che resta è una birra che ha lo stesso aspetto e in gran parte lo stesso sapore, perché il malto ha fatto il suo lavoro da tempo.
Due precisazioni. L’enzima non è abbastanza selettivo da colpire solo il glutine, quindi intacca anche le proteine della schiuma, che dura meno. E il glutine è stato scomposto, ma non tolto: i frammenti sono ancora nella birra. È proprio su quest’ultimo punto che verte la discussione.
Che cosa significa il limite di 20 ppm
L’Europa lo ha stabilito nel regolamento di esecuzione 828/2014. La dicitura senza glutine può figurare su un prodotto se contiene al massimo 20 milligrammi di glutine per chilo, ovvero 20 ppm. Esiste inoltre la dicitura contenuto di glutine molto basso, fino a 100 milligrammi per chilo. Per la birra non esiste una categoria a sé: rientra nella stessa regola del pane e della pasta.
La misurazione avviene di solito con un test ELISA con l'anticorpo R5. Nella configurazione standard l'anticorpo deve potersi legare due volte allo stesso frammento di proteina, e ciò non è più possibile se la proteina è già stata tagliata in piccoli pezzi. Per i prodotti idrolizzati come la birra e la salsa di soia esiste quindi una variante adattata. Resta comunque più difficile da misurare rispetto alla farina, ed è per questo che si discute sulla seconda via.
Altri paesi traggono una conclusione diversa. Negli Stati Uniti la birra di orzo da cui è stato rimosso il glutine non può chiamarsi senza glutine; deve riportare che è stata trattata per rimuovere il glutine. In Europa l’indicazione senza glutine è invece consentita, purché la misurazione resti sotto i 20. La stessa birra può quindi avere un nome diverso ai due lati dell’oceano.
Quali stili si prestano e quali no
Con la prima via lo stile è piuttosto determinante. Una lager leggera e fresca riesce più facilmente, perché la base deve fare poco più che essere pulita. Una birra che punta sul luppolo, come una pale ale o una IPA, funziona bene anch’essa: il luppolo compensa ciò che il malto non dà. Diventa più difficile con le birre che vivono del gusto di malto, perché l’orzo tostato non si può imitare con il miglio. Grano saraceno e riso tostato si avvicinano, ma resta un’altra birra.
Per questo una tripel o una imperial stout senza glutine si trova di solito lungo la seconda via. Chi vuole fare una bomba di malto parte dall’orzo. Dall’etichetta si vede spesso quale strada è stata seguita: se indica che è prodotta con miglio, sorgo o grano saraceno, è la prima via. Se indica che il glutine è stato rimosso o scomposto, è la seconda via. Se riporta solo senza glutine, non lo si può capire.
Da dove cominciare
Le sette birre senza glutine che abbiamo vengono da Spagna, Belgio, Paesi Bassi, Estonia e Sudafrica. Ci sono una pils, una session IPA al quattro e mezzo per cento, una tripel all’otto, una saison, una imperial stout al dieci e mezzo e una analcolica.
Leggiamo volentieri con Lei l’etichetta e le informazioni sul prodotto, e le diciamo con onestà che cosa c’è scritto e che cosa no. Se una determinata birra faccia al caso suo non siamo in grado di valutarlo; spetta a Lei e al suo medico o dietista. Venga a trovarci alla Brink 2 a Bathmen o telefoni allo 0570 541 278.
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Tutte le birre sono riunite nella nostra pagina birra, e per birrificio su birrifici. I birrai di questo articolo li trova qui: Estrella, Jan van Oudenaarde, Kaapse, Põhjala e Tale. Per cercare da sé, consulti il nostro assortimento di birre.
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