La réponse courte à cette question figure sur la page Comment boire la grappa ?. Vous lirez ci-dessous pourquoi les conseils sur la température de service divergent autant.
Sur les 39 grappas en rayon chez nous à Bathmen, 19 ont vieilli en fût. Ce n'est pas un détail pour collectionneurs. C'est précisément la différence qui détermine à quelle fraîcheur vous posez la bouteille sur la table.
Cherchez comment boire la grappa et vous obtiendrez des chiffres contradictoires. Neuf degrés, douze, quinze, vingt. Ils viennent tous de quelque part, et il est utile de savoir d'où.
Vérifiez d'abord si le bois est intervenu
Tout conseil commence par la même question : cette grappa a-t-elle séjourné en fût ou non.
Une grappa incolore, étiquetée bianca, giovane ou cristallo, n'a jamais vu le bois. Ce qu'elle contient vient du marc de raisin dont elle est distillée. Si l'étiquette indique invecchiata, vecchia, riserva ou stravecchia, il y a derrière elle des mois de chêne, et cela transforme profondément la bouteille.
Dans notre rayon, ce second groupe est de loin le plus important. Dix-neuf des 39 bouteilles ont vieilli en fût ; les autres sont incolores ou indiquent un cépage plutôt qu'une mention de vieillissement. Ce qu'exigent précisément ces termes est expliqué dans bianca, invecchiata, barricata ou riserva.
Deux sources italiennes, deux températures différentes
Le Consorzio Nazionale Grappa retient 9 à 13 degrés pour la grappa jeune et jeune aromatique, et environ 17 degrés pour la grappa vieillie.
L'ANAG, l'association italienne des dégustateurs de grappa, arrive dans ses dix règles à 15 à 18 degrés pour la grappa jeune et autour de 20 degrés pour la grappa vieillie et la riserva.
Cela fait environ six degrés d'écart, et les deux camps ont leurs raisons. Le froid limite le piquant de l'alcool, mais retient aussi les arômes dans le verre. Plus chaud, le verre en libère davantage, jusqu'au point où vous ne sentez plus guère que l'alcool. Avec une grappa incolore à 40 pour cent, ce point est atteint plus tôt qu'avec une riserva qui a passé des années en fût.
Là où ils s'accordent : la grappa vieillie se sert plus chaude que l'incolore, et aucun des deux ne mentionne le congélateur. Le Consorzio conseille même de laisser une grappa servie fraîche se réchauffer dans le creux de la main. C'est aussi la solution pratique à ces six degrés d'écart. Servez plutôt frais, attendez quelques minutes et sentez de nouveau en cours de route.
Le verre : une tulipe, pas un ballon
Sur le verre, les sources s'accordent. Le Consorzio préconise un verre tulipe de 100 à 150 millilitres, ventru et pas trop étroit au buvant. Les verres ballon à ouverture étroite sont expressément déconseillés.
C'est fâcheux si vous avez un placard rempli de verres ballon à cognac. Un tel verre est conçu pour laisser respirer une boisson à température ambiante, et il concentre les vapeurs exactement là où vient votre nez. Pour le cognac, cela fonctionne ; avec une grappa incolore, vous obtenez surtout du piquant. Ce qu'il en est pour le cognac, lisez-le dans boire le cognac : quel verre, quelle température.
Un petit verre droit est l'autre facette du même problème. Il ne retient absolument rien.
Quelle quantité verser dans le verre
L'ANAG est brève à ce sujet : ne pas remplir, mais verser jusqu'à mi-hauteur de la panse de la tulipe. En pratique, cela fait 2 à 4 centilitres.
Il y a une raison à cela. Selon les règles européennes sur les boissons spiritueuses, la Grappa IG contient au moins 37,5 pour cent d'alcool, et dans notre propre rayon, cela va de 38 à 43 pour cent. Plus il y a de liquide dans le verre, plus il y a de vapeurs au-dessus. Sentez donc en tenant le verre à quelque distance du nez, et non le nez dans le verre.
Quand : après le repas, et généralement seulement après le café
En Italie, la grappa est un digestif : la boisson d'après le repas. Ni avant, ni pendant, et généralement pas non plus avec le dessert lui-même, mais après.
Ce que l'on dit souvent de la digestion, un caviste n'a pas le droit de l'affirmer. Les allégations de santé sont interdites sur les boissons titrant plus de 1,2 pour cent d'alcool. Un digestif est donc une habitude de table et un choix de goût, rien de plus. Ce qui entre encore dans cette catégorie figure sur notre page qu'est-ce qu'un digestif.
Caffè corretto, resentin et ammazzacaffè
Autour du café, les Italiens ont trois mots souvent employés l'un pour l'autre. Ils désignent pourtant trois choses différentes.
- Caffè corretto : la grappa va dans le café.
- Resentin, ou rasentin : vous buvez d'abord votre café, puis vous rincez la tasse vide avec un trait de grappa, que vous buvez. C'est une coutume de Vénétie et du Frioul.
- Ammazzacaffè : le petit verre après le café, servi à part, généralement à la fin d'un repas copieux. Grappa, amaro et sambuca sont les choix habituels.
Pour les deux premiers, une grappa incolore s'impose davantage qu'une riserva. Notre propre page de questions le dit déjà pour les cocktails : le bois couvre tout le reste.
Par où commencer
La façon la plus rapide de comprendre cet écart de température, ce sont deux verres côte à côte. Mettez une grappa incolore une demi-heure au réfrigérateur et laissez une grappa vieillie à température ambiante. Servez les deux jusqu'à mi-hauteur de la panse et sentez-les tour à tour.
Si vous voulez en faire une soirée, commencez par la plus jeune et la plus légère et terminez par la plus vieille. Dans l'autre sens, le bois recouvre tout ce qui suit.
Vous ne savez pas quelles deux bouteilles choisir ? Passez au Brink ou appelez le 0570 541 278. Nous les sortons et lisons les étiquettes avec vous.
Continuer à explorer
Tout notre stock de grappa figure sur notre page grappa, 39 bouteilles de 13 maisons, et le moteur de recherche du caviste vous permet de toutes les parcourir. Parmi les maisons que nous proposons : Nonino, Francoli, Caffo, Libarna et Marcati. La Libarna Cristallo, incolore, se commande directement dans la boutique en ligne.
Des réponses plus courtes figurent sur comment boire la grappa et qu'est-ce que la grappa. Pour d'autres boissons d'après-repas : comment boire le vieux.
Sources. Température de service et forme du verre : Consorzio Nazionale Grappa. Les dix règles de l'ANAG telles que reprises par Scatti di Gusto. La teneur minimale en alcool provient du règlement (UE) 2019/787 sur les boissons spiritueuses. Resentin et ammazzacaffè : Poli et Laputa.
