La réponse courte à cette question se trouve sur la page de question Qu’est-ce que le sloe gin ?. Vous pouvez lire ci-dessous toute l’histoire qui se cache derrière.
Nos rayons à Bathmen comptent 482 gins. Six d’entre eux s’appellent sloe gin, et justement ces six-là ne sont pas, à proprement parler, du gin. Ce n’est pas une négligence de l’étiquetage. C’est ainsi que le prévoient les règles européennes, et il y a derrière une logique que vous comprendrez tout de suite dès que vous saurez de quoi c’est fait.
Le sloe gin vient du prunellier, un arbuste épineux que l’on trouve partout en Europe du Nord-Ouest, en bordure des champs et le long des talus de voies ferrées. Aux Pays-Bas, on l’appelle sleedoorn, en Angleterre blackthorn, et le fruit y est appelé sloe. Ce que l’on en fait ensuite est surtout une affaire de patience.
Ce qu'est une prunelle
Le prunellier (Prunus spinosa) est de la famille du prunier. Les fruits sont bleu-noir, à peu près de la taille d’une bille, recouverts d’une pruine grise et dotés d’un noyau dur au centre. Ils ont l’air comestibles et le sont, mais quiconque y a croqué une fois ne recommence pas. Les prunelles sont pleines de tanins. Votre bouche se contracte aussitôt.
C'est précisément pour cela qu'ils finissent dans la boisson et non dans la corbeille de fruits. Les tanins et l'acidité donnent à la liqueur sa colonne vertébrale, et le sucre ajouté la rend buvable. Sans sucre, elle n'a aucun intérêt.
L’arbuste lui-même fleurit tôt. Les fleurs blanches apparaissent avant les feuilles, souvent dès mars, ce qui rend une haie de prunelliers en fleurs reconnaissable de loin comme une bande blanche dans un paysage encore dénudé.
Pourquoi c’est juridiquement une liqueur
Le règlement européen sur les boissons spiritueuses place le gin dans une catégorie à part. Pour pouvoir s’appeler gin, une bouteille doit contenir au moins 37,5 pour cent d’alcool. Cela vaut pour le gin, le gin distillé et le London gin, sans exception.
Le sloe gin n'y parvient nulle part. Nos six bouteilles se situent entre 26 et 30 pour cent. Elles relèvent donc des liqueurs, et pour la liqueur, la limite inférieure est de 15 pour cent, avec un minimum de sucre obligatoire. Pour le sloe gin, le législateur a fixé en plus sa propre limite inférieure de 25 pour cent.
Ce qui est intéressant, c’est que le sloe gin est le seul produit autorisé par la loi à porter le mot gin sur l’étiquette sans devoir y ajouter liqueur. Toute autre liqueur à base de gin doit s’appeler liqueur. Le sloe gin est l’exception, pour la simple raison que le nom existait depuis si longtemps que le lui retirer n’aurait créé que de la confusion.
Comment il est fabriqué : macération, pas distillation
C’est là que se trouve la vraie différence avec le gin. Le gin est distillé. Les baies de genévrier et les autres botanicals vont dans l’alambic, et ce qui en sort est limpide. Le sloe gin n’est pas distillé. Les baies sont mises à macérer à froid dans du gin et y restent de plusieurs semaines à plusieurs mois.
C’est ce qu’on appelle la macération. L’alcool extrait la couleur, l’acidité, les tanins et les arômes de la chair et du noyau. Pendant ce temps, le liquide passe du limpide au rouge rubis profond. Ensuite on ajoute le sucre, et il y a généralement encore une période de repos avant la filtration et la mise en bouteille.
Ceux qui le font à la maison piquent d’abord les baies, ou les mettent une nuit au congélateur pour obtenir le même effet que le gel nocturne dehors. La peau doit être ouverte, sinon rien ne sort. Ensuite, il faut attendre. Certains producteurs laissent les baies un an.
Ce qui ne figure pas sur l'étiquette
Pour le gin, ce qui est autorisé est défini assez précisément. Pour le sloe gin, beaucoup moins. Le règlement exige l’emploi de prunelles et une base de gin, mais ne dit rien des proportions.
Cela signifie qu’il peut y avoir de grandes différences entre deux bouteilles de sloe gin. L’un des producteurs utilise une bonne quantité de baies dans un véritable gin et les laisse macérer longtemps. L’autre travaille avec moins de fruit, plus de sucre et une macération plus courte. Cette différence se lit rarement sur l’étiquette.
Ce qui vous sert vraiment : le taux d'alcool et la mention du gin sur lequel il repose. Un sloe gin à 26 pour cent est plus dilué qu'un à 30. Et un producteur qui utilise son propre gin l'indique généralement.
D’où viennent les six
Nos six sloe gins viennent de cinq pays. Deux d’Angleterre, de Hayman’s et de Berkshire Botanical. Un d’Écosse, de Pickering’s à Edinburgh. Un d’Allemagne, de Rammstein. Un de France, de Nusbaumer en Alsace. Et un des Pays-Bas, de Rutte à Dordrecht.
Que l'Angleterre en fournisse deux n'est pas un hasard. Le sloe gin y appartient à l'automne comme chez nous le premier Hollandse Nieuwe appartient au printemps. Il accompagne les chasseurs dans les champs, dans une flasque, et se boit sans autre façon.
Ce que vous pouvez en faire
Nature et légèrement frais est la façon la plus courante. Un petit verre, pas de glaçons, rien d'autre.
On peut aussi l’allonger. Avec de l’eau gazeuse ou du tonic, il devient plus léger et l’acidité ressort davantage. Avec du vin mousseux, vous obtenez une boisson qui s’appelle sloe royale en Angleterre. Et dans les cocktails, le sloe gin remplace régulièrement le vermouth doux, car il joue à peu près le même rôle : couleur, douceur et une pointe d’amertume à la fois.
Ce qu’il ne faut pas faire, c’est l’utiliser comme s’il s’agissait de gin. Dans un gin tonic avec cinquante millilitres de sloe gin, vous goûtez surtout le sucre, et les botanicals qui font l’essentiel du gin passent ici après le fruit.
Par où commencer
Si vous voulez goûter la différence avec un gin ordinaire, placez un sloe gin à côté du gin du même producteur. Hayman’s et Rutte produisent tous deux un gin sec et un sloe gin, et cette comparaison montre en quelques gorgées ce que la macération fait à une boisson.
Continuer à explorer
Sur la page du gin, les 482 bouteilles sont réunies, avec les producteurs néerlandais et les anglais regroupés à part. Comme le sloe gin est légalement une liqueur, vous trouverez aussi des bouteilles apparentées parmi les liqueurs.
Si vous cherchez par caractéristique plutôt que par marque, vous pouvez parcourir tout l’assortiment de gins via le moteur de recherche de la boutique. Si vous n’y arrivez pas, appelez-nous. C’est plus rapide à expliquer au téléphone que sur un écran.
