La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Cómo se conserva una botella de whisky?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
De los 3.943 whiskies que tenemos en la estantería en Bathmen, cada semana sale por la puerta un buen montón. Lo que pasa después en el armario es la pregunta que más se repite en el mostrador: esa botella que abrí el año pasado, ¿sigue estando bien?
La respuesta es casi siempre sí. Pero en buen estado e inalterado no son lo mismo, y de la diferencia entre ambos trata precisamente este artículo.
El whisky no se estropea, pero tampoco permanece igual
Primero, la parte tranquilizadora. El whisky suele embotellarse en torno al cuarenta por ciento de alcohol, y prácticamente ninguna bacteria ni levadura lo resiste. No contiene azúcar residual que pueda fermentar ni proteína que pueda estropearse. Por eso una botella de whisky no puede agriarse como una botella de vino, y no encontrará en ella fecha de consumo preferente.
Un malentendido persistente es que el whisky sigue madurando en la botella. No es así. La crianza ocurre en la barrica: la madera aporta color y sabor, deja pasar el aire entre las duelas y absorbe cada año una parte del contenido. En cuanto se embotella, todo eso se detiene. Un whisky de doce años que usted guarda treinta años en el armario sigue teniendo doce años después. Qué dice y qué no dice esa edad se explica en qué significa la edad en una botella de whisky.
Lo que sí hace el aire en la botella
En cuanto abre la botella, queda aire sobre el whisky, y ese aire se queda ahí. Cada vez que sirve, el nivel baja y el espacio encima se hace mayor. El oxígeno reacciona lentamente con las sustancias que portan el aroma y el sabor, y por el tapón también se pierde algo con los años por evaporación.
No ocurre rápido ni hace que el whisky sea imbebible. Lo hace distinto. Las aristas del primer día se redondean y el aroma se vuelve más plano. A un bebedor le resulta agradable, otro echa de menos precisamente lo que se ha perdido.
Como regla general, nos guiamos por esto. Si la botella sigue por encima de la mitad, puede tardar unos años sin que pase gran cosa. Si baja de un tercio, hay más aire que whisky en la botella y todo va notablemente más rápido; entonces se habla más de meses que de años. No es una regla estricta, porque una botella a graduación de barrica aguanta más que un blend ligero. Qué significa exactamente cask strength lo puede leer en ese artículo.
En posición vertical, en la oscuridad y sin demasiado calor
Tres cosas determinan la rapidez, y las tres están en sus manos.
De pie. El vino se guarda tumbado; el whisky, precisamente no. Con un cuarenta por ciento de alcohol, la bebida ataca el corcho cuando está en contacto constante con él. El tapón se ablanda, se suelta y puede empezar a gotear o transmitir sabor al whisky. Guarde, por tanto, la botella de pie. Basta con inclinarla brevemente de vez en cuando para que el corcho no se seque del todo.
A oscuras. La luz del día descompone sustancias del whisky, y la luz del sol lo hace más rápido. El color puede perder intensidad de forma visible. Un armario cerrado es mejor que un estante abierto junto a la ventana. Si ha guardado el tubo de cartón en el que se vendió la botella, cumple la misma función.
Que no esté demasiado caliente. La temperatura ambiente está bien. Lo que debe evitar es la oscilación. Sobre un radiador, en el alféizar de una ventana o en un desván que se calienta en verano, el contenido se dilata y se contrae una y otra vez, y eso empuja aire hacia dentro y hacia fuera junto al tapón.
Trasvasar cuando la botella está casi vacía
Si queda un último fondo de algo a lo que tiene aprecio, trasvasar es la única medida que de verdad marca la diferencia. Vierta el resto en una botella más pequeña y limpia y llénela hasta el cuello. Menos aire sobre el whisky significa menos cambios, y no necesita nada más que una botellita con un tapón que cierre bien.
Dos accesorios hacen lo mismo. Las canicas de vidrio en la botella elevan el nivel, de modo que queda menos espacio, y el vidrio limpio no cede nada al whisky. También hay aerosoles de argón, un gas pesado que se queda sobre el whisky y desplaza el oxígeno. Ambos funcionan, pero resuelven lo mismo que una botella más pequeña.
Lo que no ayuda
Aquí debemos ser sinceros, porque en este punto es donde más a menudo salen mal las cosas en la práctica.
Una licorera no es un lugar de conservación. Queda bonita y sirve cómodamente, pero el tapón de vidrio esmerilado rara vez cierra herméticamente y el vidrio suele ser transparente, de modo que la luz entra sin obstáculos. Vierta como máximo lo que vaya a beber en unas semanas y deje el resto en la botella. En una licorera antigua de cristal de plomo, además, el plomo del vidrio puede disolverse en la bebida cuando hay licor durante meses o años. Para una velada no supone problema; para una conservación prolongada, sí.
La nevera y el congelador tampoco ayudan. El whisky no se congela a las temperaturas de una casa, así que no se estropea nada, pero el frío apaga el aroma, y esa es precisamente la parte que importa. Si aun así lo quiere frío, sírvalo y deje reposar el vaso un momento. Qué vaso usar se explica en tumbler, Glencairn o copita.
Por dónde empezar
Si usted termina una botella cada vez, toda esta historia le sirve de poco. Si tiene seis abiertas a la vez, tanto más: ponga delante las botellas que llevan más tiempo abiertas.
Si desea ver primero lo que tenemos, el buscador de la tienda de vinos y licores reúne los 3.943 whiskies de 591 marcas, y en la página de whisky encontrará la clasificación por país y región. Si duda de una botella que lleva un tiempo abierta, tráigala o llame al 0570 541 278. La miraremos juntos.
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Cuánto cabe en realidad en una botella y, por tanto, cuánto tiempo tardará en terminarla, se lo calcula cuánto whisky entra en un vaso.
La misma pregunta se plantea con otras botellas del armario, y allí la respuesta es muy distinta. Véase cuánto tiempo aguanta el oporto una vez abierto y una botella de coñac abierta.
