De los 1.074 vinos que tenemos en las estanterías de Bathmen, 37 llevan la indicación de color rosado. Son menos de lo que cabría esperar de un color que se agota cada verano, y se debe a que el rosado espumoso y el champagne rosado tienen su propio apartado con nosotros y, por tanto, no cuentan en esa cifra.
Casi todas las semanas nos hacen en el mostrador la misma pregunta: ¿el rosado se hace mezclando vino tinto y vino blanco? La respuesta es no, y para el vino tranquilo está incluso prohibido en Europa. Con una excepción. A continuación puede leer cómo se hace en realidad.
Casi todas las uvas tienen el mosto blanco
Si corta una uva tinta por la mitad, no verá zumo rojo sino un líquido pálido, casi incoloro. Los pigmentos están casi todos en el hollejo. Si prensa uvas tintas enseguida y retira los hollejos, obtiene un vino claro. Si deja los hollejos días en el mosto en fermentación, obtiene vino tinto, con color y tanino.
El rosado está justo en medio. No es una variedad de uva aparte ni una fermentación aparte, sino una cuestión de tiempo: cuánto tiempo permanece el mosto en contacto con el hollejo. En el rosado ese contacto no dura días sino horas, y a veces solo minutos. Hay tres maneras de conseguirlo, y las tres dan un vino claramente distinto.
Prensado directo: los rosados más pálidos
El primer método es el que más se parece a la elaboración del vino blanco. Las uvas tintas van casi directamente a la prensa. Durante el prensado se aplastan, y en ese breve tiempo el hollejo cede el color justo para teñir el mosto de rosa. Después se trasiega el mosto, que sigue fermentando sin los hollejos.
Esto se llama prensado directo y da los colores más claros: del rosa salmón casi hasta el tono de la piel de cebolla. En la Provenza, donde lo pálido es la norma desde hace años, casi todo el mundo trabaja así. Cuanto más suave es el prensado, menos color y amargor se extraen. Por eso en las bodegas modernas hay prensas en las que un globo inflable empuja las uvas contra la pared en lugar de aplastarlas.
Dejar reposar unas horas sobre los hollejos
El segundo método invierte el orden: primero se estrujan las uvas, luego se espera y solo después se prensa. Las uvas estrujadas permanecen unas horas en la cuba, de modo que el color y los compuestos aromáticos de la piel pasan al mosto. Cuatro horas dan un vino distinto que doce, y el enólogo observa y prueba hasta que queda a su gusto. Después todo acaba pasando igualmente por la prensa.
Este método de maceración suele dar un rosado más robusto: de color más oscuro, de aroma más pleno, con algo más de cuerpo en la copa. Es la vía que a menudo encontrará en rosados de malbec, tempranillo o pinotage: uvas con mucho color en la piel.
Saignée: rosado que se sangra del vino tinto
El tercer método no nació como una forma de hacer rosado, sino como una forma de mejorar el vino tinto. Saignée es la palabra francesa para sangría. De una cuba de uvas tintas se extrae al cabo de unas horas parte del mosto, todavía apenas coloreado.
Lo que queda en la cuba tiene ahora proporcionalmente más hollejo por litro de mosto y se convierte, por tanto, en un vino tinto más concentrado. El mosto sangrado sigue fermentando por separado y se convierte en rosado. Es, por tanto, un rosado como subproducto, y se nota al probarlo: los rosados de sangrado suelen ser oscuros y potentes, porque el mosto procedía de una cuba preparada para tinto.
Ninguno de los tres métodos es mejor que los demás. Dan vinos distintos, y cada casa elige lo que encaja con su estilo.
Mezclar no está permitido, salvo una excepción
Mezclar vino tinto y blanco para obtener rosado no está permitido para el vino tranquilo en la Unión Europea. Hace unos años hubo una propuesta para eliminar esa prohibición, pero se retiró tras las protestas de las regiones vitivinícolas. Según esas normas, el rosado debe proceder del hollejo, no de un grifo mezclador.
La excepción es el champán. El champán rosado sí puede elaborarse añadiendo un poco de vino tinto al vino base blanco, antes de la segunda fermentación en botella. Esto se llama ensamblaje, y es la razón por la que el color del champán rosado puede mantenerse tan constante de un año a otro. También existe champán rosado por el método de sangrado, pero es menos frecuente.
Lo que el color dice y no dice
Aquí es donde más se falla en el mostrador. Un rosado pálido se toma por seco y uno oscuro por dulce, cuando ambas cosas no tienen nada que ver. El color viene del hollejo; la dulzura viene del azúcar que queda en el vino tras la fermentación. Un saignée oscuro puede ser totalmente seco, y un Provence claro puede llevar perfectamente algo de azúcar residual.
Lo que el color sí revela un poco es el método y la uva. Lo que no revela es la calidad. Desde hace años la moda exige que el rosado sea lo más pálido posible, y eso ha llevado a algunas casas a evitar el color a costa del aroma. No dude en preguntarnos cuando esté ante la estantería; para eso está el mostrador.
Una cosa sí se cumple casi siempre: el rosado está hecho para beberse joven. A diferencia de muchos vinos tintos, rara vez hay motivo para guardar una botella durante años.
Por dónde empezar
En nuestro surtido de vinos hay 1.074 vinos de 407 marcas, de los cuales 37 se pueden buscar como rosado. Francia es el país mejor representado con 381 vinos, así que encontrará de sobra el estilo provenzal. Si quiere probar la diferencia entre los métodos, ponga un rosado francés pálido junto a un rosado oscuro de malbec: son los dos extremos en una sola velada.
Entre ellos hay también uno neerlandés, de Wijngoed Gelders Laren, elaborado a pocos kilómetros de la tienda. Y para quien quiera la Provenza en la copa, está AIX Rosé, una de las botellas más conocidas de esa región.
Seguir buscando
Todos los rosados y el resto de la sección de vinos están en el buscador de la tienda de vinos y licores, donde puede filtrar por color, país y región. De cada botella encontrará los datos en nuestra base de datos de vinos. Si quiere saber de dónde viene la dulzura de un vino, lea vino blanco dulce. Y si no lo tiene claro, llámenos sin más: 0570 541 278.
