¿El chardonnay es dulce o seco?

Legalmente seco significa un máximo de 4 gramos de azúcar por litro, o hasta 9 gramos por litro si la acidez total no queda más de 2 gramos por litro por debajo del contenido de azúcar residual.

Ese límite figura en el anexo III, parte B del Reglamento (UE) 2019/33. Por encima, la escala continúa: semiseco hasta 12 gramos por litro, o hasta 18 gramos por litro si la acidez no es inferior en más de 10 gramos por litro al azúcar residual. Semidulce llega hasta 45 gramos por litro. Dulce empieza en al menos 45 gramos por litro.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino utiliza en su norma de etiquetado las mismas cuatro clases con los mismos gramos por litro. Un vino que sale al mercado como seco se sitúa, por tanto, dentro de una franja fijada numéricamente y no dentro de un juicio de gusto.

El enólogo. El chardonnay no tiene dulzor propio: quien deja que la fermentación continúe hasta que el azúcar casi se agote se queda con un vino seco.

Durante la fermentación, las levaduras convierten el azúcar de la uva en alcohol. Si ese proceso se completa, queda poco azúcar residual y el vino entra en la clase de seco. Si la fermentación se detiene antes, queda azúcar en el vino.

En algunas procedencias, lo seco incluso está prescrito. El pliego de condiciones de la denominación Chablis solo admite chardonnay y fija un máximo de 3 gramos de azúcar fermentable por litro, o 4 gramos por litro si la acidez total es de al menos 55,10 miliequivalentes por litro. Más estricto que el límite europeo, y con la misma uva.

La fruta madura, un alto contenido de alcohol y la crianza en madera dan una impresión de dulzor sin que el vino contenga azúcar. La lengua interpreta la redondez y las notas de vainilla como dulzor.

El chardonnay de zonas cálidas llega con fruta más madura, y la fruta más madura da más alcohol. El propio alcohol se percibe como redondo y ligeramente dulce. La crianza en roble aporta aromas que mucha gente asocia con la dulzura, mientras que la barrica no deja ni un gramo de azúcar.

A esto se suma la fermentación maloláctica. Las bacterias lácticas convierten el ácido málico en ácido láctico, con lo que baja la acidez. En el proceso se forma diacetilo, una sustancia de aroma mantecoso. Menos acidez más un aroma mantecoso dan una impresión cremosa, y un vino cremoso se califica de dulce antes de serlo.

En los vinos espumosos con una dosificación más dulce y en algunos estilos de vino dulce. Por encima de 50 gramos de azúcar por litro, un vino espumoso se denomina doux.

Para el vino espumoso rige una serie propia en el anexo III, parte A: brut nature menos de 3 gramos por litro, extra brut 0 a 6, brut menos de 12, extra dry 12 a 17, dry 17 a 32, demi-sec 32 a 50 y doux más de 50 gramos por litro. La chardonnay es una uva autorizada en Champagne, de modo que la misma uva puede salir al mercado allí desde seca como el polvo hasta dulce.

También existe chardonnay dulce fuera de las burbujas. El pliego de condiciones del Macvin du Jura, un vin de liqueur, cita el chardonnay entre las uvas autorizadas y exige que el mosto tenga al menos 153 gramos de azúcar por litro al añadir el alcohol. Es un vino dulce, elaborado entre otras con chardonnay.

Solo en el vino espumoso es obligatoria la indicación de azúcar en la etiqueta. En el vino tranquilo el productor puede omitirla, por lo que a menudo no figura nada sobre seco o dulce.

La Rijksdienst voor Ondernemend Nederland incluye la indicación del azúcar entre los datos obligatorios, con la salvedad de que solo se aplica a los vinos espumosos. En una botella de chardonnay blanco, la indicación es, por tanto, facultativa. Quien quiera tener certeza, que mire el origen o pregunte en el mostrador.

In de eigen wijnindex staat daarom bij elke wijn een smaakaanduiding: 100 wijnen staan als Fris & Droog, 134 als Fruitig & Zacht en 23 als Vol & Zoet. De wijnafdeling in Bathmen telt 1.078 artikelen, waarvan 109 met chardonnay in de druivensamenstelling. Verkoop van alcohol aan personen onder de 18 jaar is niet toegestaan. NIX18.