Lo chardonnay è dolce o secco?

Legalmente secco significa al massimo 4 grammi di zucchero per litro, oppure fino a 9 grammi per litro se l'acidità totale non è inferiore di oltre 2 grammi per litro al contenuto di zucchero residuo.

Questo limite è indicato nell’allegato III, parte B del regolamento (UE) 2019/33. Oltre tale soglia la scala prosegue: abboccato fino a 12 grammi per litro, o fino a 18 grammi per litro se l’acidità non è inferiore di oltre 10 grammi per litro allo zucchero residuo. Amabile arriva fino a 45 grammi per litro. Dolce inizia da almeno 45 grammi per litro.

L’Organizzazione internazionale della vigna e del vino utilizza nella sua norma di etichettatura le stesse quattro classi con gli stessi grammi per litro. Un vino che arriva sul mercato come secco rientra quindi in una fascia fissata numericamente e non in un giudizio di gusto.

L'enologo. Lo chardonnay non ha una dolcezza propria: chi lascia proseguire la fermentazione finché lo zucchero è quasi esaurito ottiene un vino secco.

Durante la fermentazione i lieviti trasformano lo zucchero dell'uva in alcol. Se il processo viene portato a termine, resta poco zucchero residuo e il vino rientra nella classe secco. Se la fermentazione viene interrotta prima, nel vino resta dello zucchero.

Per alcune provenienze il secco è addirittura prescritto. Il disciplinare della denominazione Chablis ammette solo chardonnay e fissa un massimo di 3 grammi di zucchero fermentescibile per litro, o 4 grammi per litro se l'acidità totale è di almeno 55,10 milliequivalenti per litro. Più severo del limite europeo, e con lo stesso vitigno.

La frutta matura, un alto contenuto alcolico e la maturazione in legno danno un'impressione di dolcezza senza che nel vino ci sia zucchero. La lingua interpreta la rotondità e le note di vaniglia come dolcezza.

Lo chardonnay delle zone calde arriva con frutta più matura, e la frutta più matura dà più alcol. L'alcol stesso viene percepito come rotondo e leggermente dolce. La maturazione sul rovere aggiunge aromi che molte persone associano alla dolcezza, mentre la botte non lascia nemmeno un grammo di zucchero.

A ciò si aggiunge la fermentazione malolattica. I batteri lattici trasformano l'acido malico in acido lattico, per cui l'acidità diminuisce. Si forma così il diacetile, una sostanza dall'aroma burroso. Meno acidità più un aroma burroso danno un'impressione cremosa, e un vino cremoso viene definito dolce più in fretta di quanto lo sia.

Negli spumanti con un dosaggio più dolce e in alcuni stili di vino dolce. Oltre 50 grammi di zucchero per litro, uno spumante si chiama doux.

Per lo spumante vale una serie a sé nell'allegato III, parte A: brut nature sotto 3 grammi per litro, extra brut da 0 a 6, brut sotto 12, extra dry da 12 a 17, dry da 17 a 32, demi-sec da 32 a 50 e doux sopra 50 grammi per litro. Lo chardonnay è un'uva ammessa in Champagne, per cui lo stesso vitigno può arrivare sul mercato da secchissimo a dolce.

Esiste uno chardonnay dolce anche al di fuori delle bollicine. Il disciplinare del Macvin du Jura, un vin de liqueur, cita lo chardonnay tra le uve ammesse e richiede che il mosto abbia almeno 153 grammi di zucchero per litro al momento dell'aggiunta dell'alcol. È un vino dolce, fatto tra l'altro con chardonnay.

Solo per lo spumante l’indicazione dello zucchero in etichetta è obbligatoria. Per il vino fermo il produttore può ometterla, per cui spesso non c’è scritto nulla su secco o dolce.

La Rijksdienst voor Ondernemend Nederland inserisce l’indicazione dello zucchero tra le indicazioni obbligatorie, con l’aggiunta che vale solo per gli spumanti. Su una bottiglia di chardonnay bianco l’indicazione è quindi facoltativa. Chi vuole la certezza guardi la provenienza o lo chieda al banco.

In de eigen wijnindex staat daarom bij elke wijn een smaakaanduiding: 100 wijnen staan als Fris & Droog, 134 als Fruitig & Zacht en 23 als Vol & Zoet. De wijnafdeling in Bathmen telt 1.078 artikelen, waarvan 109 met chardonnay in de druivensamenstelling. Verkoop van alcohol aan personen onder de 18 jaar is niet toegestaan. NIX18.