Was ist Terroir?

Die Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV) verabschiedete 2010 die Resolution OIV/VITI 333/2010 und legte darin fest, was Terroir ist.

In diesem Text wird Terroir als ein Begriff bezeichnet, der sich auf ein Gebiet bezieht, in dem sich gemeinsames Wissen über die Wechselwirkung zwischen der feststellbaren physischen und biologischen Umgebung und der angewandten Weinbaupraxis entwickelt und das den Erzeugnissen aus diesem Gebiet unterscheidende Eigenschaften verleiht.

Die OIV nennt dabei ausdrücklich Boden, Relief, Klima, Landschaft und Biodiversität. An dieser Formulierung fallen zwei Dinge auf. Terroir ist hier keine Eigenschaft eines einzelnen Weinbergs, sondern eines Gebiets, und menschliches Handeln zählt ebenso schwer wie die Natur. Handwerkskunst ist also fest in der Definition verankert, nicht als Nebensache.

Die Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 verwendet das Wort Terroir nicht, legt in Artikel 93 aber fest, was eine geschützte Ursprungsbezeichnung und eine geschützte geografische Angabe einlösen müssen.

Für eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) bestimmt Artikel 93 Absatz 1 Buchstabe a, dass die Qualität und die Merkmale des Erzeugnisses überwiegend oder ausschließlich einem bestimmten geografischen Umfeld mit den damit verbundenen natürlichen und menschlichen Faktoren zuzuschreiben sind. Bei einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) liegt die Messlatte niedriger: Eine besondere Qualität, ein besonderes Ansehen oder ein anderes Merkmal muss der Herkunft zuzuschreiben sein.

• g.U.: 100 Prozent der Trauben aus dem abgegrenzten Gebiet
• BGA: mindestens 85 Prozent der Trauben aus dem Gebiet
• Beides: Die Herstellung findet innerhalb dieses Gebiets statt

Der gesetzliche Begriff ist also enger als der allgemeine Sprachgebrauch. Das Gesetz prüft Herkunft und Herstellungsweise, nicht ob es Ihnen schmeckt.

In einem Übersichtsartikel in OENO One nennen Forscher drei Bodeneigenschaften als die wichtigsten: die Wasserversorgung, die Stickstoffversorgung und die Temperatur in der Wurzelzone.

Eine begrenzte Wasserversorgung lässt das Triebwachstum früher enden und hält die Beeren kleiner. Bei Rotwein geht das mit mehr phenolischen Stoffen einher, etwa Anthocyanen und Tannin. Eine geringe Stickstoffgabe fördert die Bildung von Polyphenolen, kann bei Weißwein aber gerade Aroma kosten. Warmer Boden wirkt sich auf den zeitlichen Ablauf der Pflanze aus: In kühlen Regionen hilft das spät reifenden Sorten, noch rechtzeitig reif zu werden.

Der Boden wirkt in diesem Bild vor allem indirekt, über Wasser, Nährstoffe und Wärme. Kalkreicher Boden schneidet gut ab, nach derselben Übersichtsarbeit aber vor allem, weil Calcium die Struktur und die Entwässerung des Bodens verbessert.

Nein, für die Vorstellung, dass Mineralien aus dem Boden direkt in den Geschmack des Weins gelangen, findet sich in der wissenschaftlichen Literatur kein Beleg.

Der Übersichtsartikel in OENO One kommt zu dem Schluss, dass es wenige Hinweise darauf gibt, dass Bodenmineralien ein wichtiger Motor hinter dem Terroir sind. Die Autoren stellen fest, dass nie nachgewiesen wurde, wie diese Elemente sich in Aromastoffe verwandeln sollten, und dass es keinen engen Zusammenhang zwischen Bodenmineralien und Weinqualität gibt.

Was Sie im Glas als Mineralität bezeichnen, rührt eher von Säure, Gärverlauf und Schwefelverbindungen her als von Stein. Das macht die Geschichte nicht weniger wahr: Der Boden steuert über Wasser, Stickstoff und Wärme durchaus, was in der Traube geschieht. Nur verläuft dieser Weg über die Pflanze, nicht über die Geschmacksknospe.

Europa zählte am 4. November 2021 insgesamt 1.177 geschützte Ursprungsbezeichnungen für Wein, verteilt auf 21 Länder.

Forscher veröffentlichten diese Bestandsaufnahme in Scientific Data und erfassten von jeder g.U. die rechtlichen Dokumente und die Grenzen. Sechs Länder stellen zusammen etwa 80 Prozent aller europäischen Wein-g.U.: Italien, Frankreich, Deutschland, Österreich, Spanien und Portugal.

Jede g.U. hat eine eigene Produktspezifikation mit zugelassenen Rebsorten, Ertragsgrenzen und Herstellungsregeln. Terroir ist in Europa also auch ein Dokument, das Sie nachlesen können. Wer wissen möchte, warum zwei Flaschen aus demselben Dorf unterschiedlich schmecken, findet dort den Rahmen, in dem der Hersteller gearbeitet hat.

Terroir hilft Ihnen vor allem, Erwartungen zu steuern: Das Gebiet auf dem Etikett sagt etwas über Reife, Säure und Stil aus, nicht über die Qualität genau dieser Flasche.

Eine g.U. garantiert Herkunft und Herstellungsweise, kein Geschmacksurteil. Innerhalb eines abgegrenzten Gebiets gibt es oft große Unterschiede zwischen Weinbergen, Jahrgängen und Erzeugern. Die OIV-Definition sagt das eigentlich selbst, indem sie kollektives Wissen und angewandte Praxis in den Begriff einbezieht.

Bei uns in Bathmen ist das der Grund, warum wir bei Wein immer fragen, wofür Sie ihn verwenden möchten. Das Gebiet ist der Ausgangspunkt, Erzeuger und Jahrgang bestimmen den Rest.