La question revient presque chaque semaine au comptoir. Une bouteille est ouverte, il en reste un tiers, et peut-on encore la boire demain ? La réponse est oui plus souvent qu’on ne le pense. Tout dépend de trois choses : de quel vin il s’agit, de la quantité d’air dans la bouteille et de l’endroit où vous la rangez.
Nous proposons 1 078 vins de 407 domaines, et aucun ne reste bon indéfiniment après ouverture. Il y a toutefois une grande différence entre un vin blanc léger et un rouge corsé, et entre une bouteille qui reste sur le plan de travail et une bouteille qui va au réfrigérateur. Voici ce qui se passe dès que le bouchon est retiré, et ce que vous pouvez faire.
Le coupable, c’est l’oxygène, pas le temps
Tant que la bouteille est fermée, l’air n’atteint pratiquement pas le vin. Dès que vous la débouchez, l’oxygène commence son travail. Au début, c’est favorable. Les arômes s’ouvrent, un vin rouge austère s’arrondit. C’est précisément pourquoi on verse le vin en carafe. Après quelques heures, la tendance s’inverse. Les arômes frais et fruités disparaissent en premier, puis le vin devient plat, et finalement il sent la pomme restée trop longtemps, voire carrément le vinaigre.
La rapidité du processus dépend surtout de la quantité d’air au-dessus du vin. Une bouteille encore aux trois quarts pleine n’a qu’une mince couche d’air dans le goulot. Une bouteille où il reste un verre est remplie en grande partie d’air. Ce même fond se conserve donc beaucoup plus longtemps dans une petite bouteille remplie à ras bord que dans la bouteille d’origine.
La chaleur accélère tout le processus. Une bouteille ouverte à côté de la cuisinière s'abîme plus vite que la même bouteille au fond du réfrigérateur.
Combien de temps chaque vin se conserve-t-il ?
Les durées ci-dessous sont des règles empiriques de derrière le comptoir, pas des garanties. Un vin à l'acidité marquée et riche en tanins tient plus longtemps qu'un vin souple et mûr, et une bouteille que vous remettez au froid aussitôt après avoir servi atteint le haut de la fourchette.
- Vin mousseux : un à trois jours, et surtout pour le goût. Les bulles disparaissent généralement avant le vin.
- Vin blanc léger et rosé : trois à cinq jours.
- Vin blanc ample, élevé sous bois : trois à cinq jours, parfois un peu plus.
- Vin rouge : trois à cinq jours. Un rouge corsé et riche en tanins peut tenir une semaine.
- Vin fortifié, comme le porto, le xérès et le madère : de quelques semaines à quelques mois. L'alcool protège, et avec un vieux tawny ou un oloroso, l'oxygène fait justement partie de l'histoire.
Le vin mousseux est le cas le plus pressant. Dès que le bouchon est retiré, le gaz carbonique s’échappe, et il ne revient pas. Comment ces bulles y entrent, vous pouvez le lire dans notre article sur le vin mousseux ; pour la conservation, nous avons une page de questions dédiée à la conservation du champagne et du vin mousseux. Une bouteille qui peut rester ouverte une soirée sans qu’il faille la servir entièrement tout de suite est par exemple un cava avec un peu de vieillissement, comme le Vilarnau Cava Brut Reserva de la boutique en ligne.
Au frais et avec le moins d’air possible
Le réfrigérateur est le meilleur moyen de conservation dont vous disposez chez vous, y compris pour le vin rouge. Cela paraît étrange, mais le froid ralentit tout ce qui peut mal tourner dans une bouteille ouverte. Après avoir servi, mettez simplement la bouteille près du lait, et sortez-la une demi-heure avant la fois suivante. Elle sera ainsi à température ambiante au moment de servir.
Placez aussi la bouteille debout et non couchée. Debout, le vin touche le moins d’air possible ; couchée, il présente au contraire une grande surface contre l’air de la bouteille. Et enfoncez vraiment le bouchon, côté propre vers le bas. Un bouchon à moitié de travers dans le goulot ne ferme rien.
Les avis divergent sur la pompe à vide. Elle retire une partie de l’air de la bouteille, mais loin de tout, et à chaque coup de pompe le vin bouge à nouveau. Ce qui fonctionne sans discussion est plus simple : transvasez le reste dans une plus petite bouteille, remplissez-la jusqu’au bord et revissez le bouchon. Moins d’air, c’est moins d’oxydation, et une petite bouteille d’eau vide du supermarché fait aussi bien l’affaire qu’un système coûteux.
Pour le vin mousseux, il existe un accessoire qui sert vraiment : un bouchon à étrier qui se fixe sur le goulot. Le bouchon d’origine ne rentre plus après l’ouverture, et un bouchon ordinaire ne retient pas la pression. Une petite cuillère dans le goulot ne sert à rien ; c’est une légende tenace sans fondement.
Comment savoir qu’il est passé
Regardez d’abord. Un vin blanc qui a pris trop d’air devient plus profond de couleur, vers l’or puis le brun. Le vin rouge va au contraire dans l’autre sens et devient plus terne, avec un bord brunâtre. Sentez ensuite. Le fruit frais a disparu, et quelque chose de pomme séchée, de noix ou de vinaigre prend sa place. Goûtez enfin : un vin passé n’a pas un mauvais goût, mais il est plat et court.
Ce n’est pas dangereux. Un vin oxydé est tout au plus gâché. Ne le confondez pas non plus avec le goût de bouchon, qui est tout autre chose et se manifeste dès la première gorgée. Comment les distinguer, vous le lirez dans notre article sur le goût de bouchon dans le vin.
Un fond de bouteille tout juste périmé, vous ne le jetez pas : dans un ragoût, un risotto ou une sauce, vous ne le remarquerez plus.
Par où commencer
Si vous cherchez une bouteille qui supporte sans dommage d’être ouverte deux soirs, vous vous tournerez vers des vins qui ont de la structure : une acidité fraîche pour les blancs, des tanins fermes pour les rouges. Un sauvignon blanc comme le Bernardus Sauvignon Blanc a cette acidité, et un rioja tannique se tient encore bien le troisième jour. Voici quatre bouteilles de quatre maisons différentes, du blanc au mousseux.
Poursuivre dans la cave à vins
Quels vins vous pouvez au contraire garder des années, et lesquels il vaut mieux boire jeunes, est expliqué sur notre page garder le vin ou le boire jeune. Si vous souhaitez parcourir vous-même l’assortiment, vous pouvez le faire dans le moteur de recherche Vins & spiritueux ou dans la base de données des vins, où toutes les bouteilles sont classées par pays, région et cépage.
Si vous avez un doute sur une bouteille ouverte depuis quelques jours, appelez-nous sans hésiter. Nous sommes à Bathmen, au Brink, et réfléchissons volontiers avec vous.
