La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Comment boire le cognac ?. Vous trouverez ci-dessous toute l’histoire.
Sur les 126 cognacs de nos rayons à Bathmen, 106 titrent exactement 40 pour cent. C’est le minimum légal, et ce n’est pas un hasard si presque toute la catégorie s’y situe : le cognac est fait pour être bu ainsi.
Ce que vous en faites ensuite est moins figé qu’on ne le pense. Le verre, la température et la glace font ensemble plus de différence que la bouteille que vous ouvrez. Voici ce qui se passe dans le verre.
Le ballon est beau, la tulipe fonctionne mieux
Le verre à cognac classique est le ballon : une large panse arrondie sur un pied court, avec un bord à peine plus étroit que la panse. L’image est familière, le ballon figure sur toutes les vieilles affiches publicitaires, mais ce verre ne fait pas ce que vous espéreriez.
Une large surface laisse s’évaporer beaucoup d’alcool. À 40 pour cent, cela suffit à vous piquer le nez avant que vous ne sentiez quoi que ce soit d’autre. Et le bord est si large que les arômes s’échappent de tous côtés au lieu de monter vers votre nez.
Un verre en forme de tulipe fait l’inverse. La panse offre au liquide une surface pour respirer, et le bord plus étroit concentre les arômes vers le haut. L’alcool peut s’échapper au bord tandis que les composés aromatiques plus lourds restent présents. Le Bureau National Interprofessionnel du Cognac recommande lui-même ce modèle.
Si vous n’avez pas de verre tulipe, un petit verre à vin à pied est un meilleur choix qu’un ballon. Un tumbler convient aussi, tant que vous ne le faites pas tourner.
À température ambiante, et pas plus chaud
Le cognac se boit à température ambiante, entre dix-huit et vingt degrés. C’est précisément la température de la plupart des salons, si bien qu’en pratique vous n’avez rien à faire.
Tenir le verre au-dessus d’une bougie ou le réchauffer longuement au creux de la main est une habitude du siècle dernier, et elle joue contre vous. La chaleur fait évaporer l’alcool plus vite. Au-delà d’environ vingt-cinq degrés, la vapeur d’alcool l’emporte sur le reste et vous ne sentez plus qu’une chose.
L'inverse peut aussi aller trop loin. Sorti du réfrigérateur, un cognac est fermé et plat dans le verre. Le froid freine l'évaporation des composés volatils, et l'odeur est de l'évaporation. Ce que vous ne sentez pas, vous ne le goûtez pas non plus, car l'essentiel de ce que nous appelons le goût passe par le nez.
Ce que la glace fait au nez
La glace fait deux choses à la fois, et il est utile de les distinguer.
Le premier effet est le froid. Un glaçon amène le verre à une dizaine de degrés en moins d’une minute. À cette température, beaucoup moins de composés aromatiques se libèrent du liquide. Le nez devient plus étroit et le côté doux et boisé passe à l’arrière-plan. Ce n’est pas forcément grave, mais c’est un choix, et beaucoup de gens le font sans le savoir.
Le deuxième est la dilution. Un glaçon de trente grammes fond dans un demi-verre de cognac en cinq à dix minutes. Ce qui commençait à 40 pour cent tombe alors vite autour de trente. Le dernier quart de votre verre est une autre boisson que le premier.
Si vous tenez malgré tout à le boire frais, utilisez un seul gros bloc plutôt que quatre petits. Un gros bloc offre beaucoup moins de surface par gramme de glace et fond donc beaucoup plus lentement.
Quelques gouttes d’eau, ce n’est pas la même chose que de la glace
Ajouter de l’eau a une mauvaise réputation qu’il ne mérite pas. Quelques gouttes à température ambiante abaissent légèrement le degré d’alcool, mais ne refroidissent rien. L’effet est donc l’inverse de celui de la glace.
L’alcool et l’eau se lient, et libèrent au passage des arômes qui étaient d’abord liés à l’alcool. Avec un whisky brut de fût, c’est une astuce bien connue. Avec un cognac à 40 pour cent, le gain est moindre, car on a déjà ajouté pas mal d’eau au chai, mais avec une vieille bouteille au nez piquant, la différence est sensible.
Utilisez une pipette ou une petite cuillère, pas un trait. Deux ou trois gouttes pour deux centilitres suffisent. Vous pouvez toujours en ajouter, mais pas en retirer.
En long drink, ce n’est pas un péché capital
Il existe une idée tenace selon laquelle le cognac se boit uniquement pur. C’est une histoire marketing d’après la Seconde Guerre mondiale. En France même, la fine à l’eau, le cognac avec de l’eau ou de l’eau gazeuse, est courante depuis bien plus longtemps.
Le cognac avec du tonic, du ginger beer ou de l’eau gazeuse et un zeste de citron est une façon tout à fait normale de boire un VS ou un VSOP. L’interprofession de la région promeut même activement cette association. Pour les assemblages plus âgés, c’est différent, non pas parce que c’est interdit, mais parce que ce serait gâcher la construction à laquelle le maître de chai a travaillé pendant des années.
Ce qui change un peu les choses : servir dans un grand verre avec beaucoup de glace et peu de surface, et verser le tonic le long de la paroi. Moins vous remuez, plus le gaz carbonique se conserve longtemps.
Par où commencer
L’épreuve la plus simple est celle que vous faites chez vous en dix minutes. Versez deux fois deux centilitres de la même bouteille. Laissez l’un tel quel et mettez un glaçon dans l’autre. Sentez les deux au bout de cinq minutes. Vous n’avez pas besoin de dictionnaire pour remarquer tout ce qui a disparu.
Pour cet essai, il n’est pas nécessaire d’avoir une bouteille chère ; un VSOP suffit. Si vous ne savez pas lequel choisir, passez nous voir ou appelez le 0570 541 278.
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Tout notre stock de cognac se trouve sur notre page cognac, et le moteur de recherche vins & spiritueux vous permet de tout parcourir. Parmi les maisons que nous proposons figurent Courvoisier, Rémy Martin, Martell et De Luze.
Ce que signifient les lettres sur la bouteille est expliqué dans ce que signifient VS, VSOP, Napoléon et XO. Comment conserver ensuite la bouteille, vous le lirez dans une bouteille de cognac ouverte. Pourquoi un degré plus élevé est une tout autre histoire pour le rhum, c’est expliqué dans overproof et navy strength.
