La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Que signifient VS, VSOP et XO sur une bouteille de cognac ?. Vous trouverez ci-dessous toute l’histoire qui se cache derrière.
Sur le rayon cognac à Bathmen se trouvent 126 bouteilles de 33 maisons. Si vous les triez selon les lettres de l'étiquette, elles se répartissent en trois tas : trente fois VS, vingt-six fois VSOP et vingt-quatre fois XO. Deux bouteilles portent la mention Napoléon, trois la mention Extra. Les autres ne portent rien de tout cela.
Ces lettres ressemblent à une note de bulletin, mais ce n’en est pas une. Elles disent une seule chose : l’âge minimal de la plus jeune eau-de-vie de la bouteille. Qui sait comment ce décompte fonctionne lit une étiquette de cognac en dix secondes.
Les lettres se rapportent à la plus jeune goutte, pas à la moyenne
Presque tous les cognacs sont des assemblages. La bouteille contient des eaux-de-vie de plusieurs millésimes, souvent de plusieurs crus, assemblées par le maître de chaî en un seul style maison. La mention de l’étiquette ne vaut ni pour la moyenne ni pour le composant le plus ancien, mais pour le plus jeune.
Si VSOP figure sur la bouteille, rien de ce qu'elle contient n'est plus jeune que la limite VSOP. Il peut tout à fait y avoir quelque chose de vingt-cinq ans. C'est permis, et cela arrive, mais cela n'est indiqué nulle part.
Voilà qui explique pourquoi deux bouteilles portant les mêmes lettres peuvent être si éloignées. La mention fixe un plancher. Ce qu’une maison fait au-dessus relève de son libre choix.
Le décompte commence le 1er avril, pas à la vendange
L’unité de calcul officielle s’appelle le compte, le décompte tenu par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac. Ce décompte ne suit pas l’année civile et ne commence pas le jour où les raisins sont rentrés.
Les raisins sont vendangés à l’automne et fermentés en vin. La distillation peut ensuite se poursuivre tout l’hiver, mais le 31 mars, les alambics s’arrêtent : tout le vin de cette récolte doit alors être distillé. Le 1er avril suivant, le compteur commence à tourner.
Jusqu’à ce moment, la nouvelle eau-de-vie s’appelle compte 00. À partir du 1er avril, elle passe en compte 0. Un an plus tard en compte 1, et ainsi de suite. Une eau-de-vie distillée en novembre n’arrive donc à zéro que plus de quatre mois plus tard.
Ce n’est pas de la chicane comptable. Cela signifie qu’un cognac qui vient d’avoir le droit de s’appeler VS est dans la pratique souvent plus proche de deux ans et demi que de deux. Celui qui refait le calcul lui-même en partant de la date de récolte compte six mois de moins.
VS, VSOP et Napoléon : deux, quatre et six ans
VS signifie Very Special. Le composant le plus jeune est au minimum compte 2. Sur les étiquettes plus anciennes ou françaises, vous rencontrerez le même niveau sous la forme de trois étoiles ou de Luxe.
VSOP signifie Very Superior Old Pale, un terme issu du commerce britannique du XIXe siècle. Ici, la limite inférieure est le compte 4. Réserve et Vieux se situent au même niveau.
Le Napoléon se situe encore au-dessus, au minimum en compte 6. Le mot s’employait autrefois librement pour tout ce qui était plus vieux qu’un VSOP ; depuis la révision des règles, c’est devenu un échelon fixe.
Sur l'étagère à Bathmen, le Napoléon est rare, avec deux bouteilles. Ce n'est pas un hasard : la plupart des maisons sautent cette étape et rangent d'emblée leurs assemblages plus âgés sous XO.
XO signifie au minimum dix ans depuis 2018
C'est le changement le plus important de ces dernières années, et il est rarement expliqué. Jusqu'au 1er avril 2018, le XO était au même niveau que le Napoléon : compte 6. Depuis cette date, la limite inférieure est le compte 10.
La décision avait été prise des années plus tôt et a été reportée plusieurs fois, afin que les maisons aient le temps de constituer des stocks. Conséquence : une bouteille de XO des années précédentes et une bouteille de XO d’aujourd’hui ne font pas la même promesse, même si l’étiquette indique la même chose.
La même révision a ajouté un échelon. Le XXO, Extra Extra Old, exige au moins le compte 14. Hors d’age n’est officiellement pas un échelon supérieur mais se situe au niveau XO ; les maisons l’utilisent pour des assemblages qui vont bien au-delà. Des noms comme Extra, Paradis ou Cordon Bleu ne sont pas du tout des mentions légales mais des noms maison.
Ce qui n'est pas indiqué
Il y a trois choses que vous chercherez en vain sur une étiquette de cognac.
Le cru n’est généralement pas mentionné. D’où vient le jus, de la craie de la Grande Champagne ou des sols sableux du littoral, n’a pas à être indiqué, et ce n’est d’ailleurs pas le cas sur la plupart des bouteilles.
La proportion n'est pas indiquée. Un XO contenant un tout petit peu d'eau-de-vie très ancienne et un XO composé en grande partie d'eau-de-vie ancienne ne se distinguent pas sur l'étiquette.
Et les ajustements n’y figurent pas. L’eau pour ramener le degré est normale : sur nos 126 bouteilles, 106 sont à exactement 40 pour cent, le minimum légal pour le cognac. Une maison peut en outre, dans des limites fixées, ajouter du caramel pour la couleur et du boisé, une infusion de bois de chêne. Cela n’a pas à être mentionné.
Par où commencer
Le moyen le plus rapide de comprendre ce que font les lettres est de mettre côte à côte deux bouteilles de la même maison. Même cave, même style, seule la limite inférieure change. Vous voyez alors ce qui se passe entre le compte 2 et le compte 4 sans que la différence entre maisons ne vienne brouiller les cartes.
Si vous ne savez pas quel échelon vous convient, passez nous voir ou appelez le +31 570 541 278. Nous savons pour chaque bouteille en rayon quelle mention elle porte et ce que la maison entend par là.
Continuer à explorer
Tous les cognacs sont réunis sur notre page cognac, et avec le moteur de recherche du caviste vous parcourez tout le stock. Par maison, vous trouvez ce que nous proposons, par exemple Hennessy, Rémy Martin, Château Montifaud et Naud.
D’où vient l’eau-de-vie et pourquoi certaines bouteilles le mentionnent, vous le lirez dans les crus du cognac. Comment l’eau-de-vie est produite, nous l’expliquons dans comment le cognac est fabriqué. Qu’un pourcentage sur une bouteille puisse aussi signifier autre chose qu’ici, vous le lirez dans overproof et navy strength.
