La réponse courte à cette question se trouve sur la page Quel tonic avec quel gin ?. Vous trouverez ci-dessous toute l’histoire qui se cache derrière.
À Bathmen, on trouve 482 gins de dix-sept pays. Celui qui en choisit un et verse chez lui le premier tonic venu gaspille une partie de ce choix. Dans un gin-tonic, le tonic représente généralement la plus grande part du verre. Si la bouteille de gin en fournit quarante millilitres et le tonic cent cinquante, c’est surtout le tonic que l’on goûte.
Il n'existe aucun schéma définitif indiquant quelle association est la bonne. Quelques points sont toutefois établis : ce qu'est un tonic, en quoi les tonics diffèrent, et dans quelle direction aller avec quel type de gin.
Ce qu'est le tonic
Le tonic est une eau gazéifiée contenant de la quinine, avec de l’acidité et généralement du sucre. La quinine apporte l’amertume. Sans quinine, ce n’est pas un tonic mais un bitter lemon ou une eau gazeuse aromatisée.
La quinine provient de l’écorce du quinquina, originaire des Andes, au Pérou, en Bolivie et en Équateur. L’arbre a ensuite été planté à grande échelle à Java, qui fut longtemps le principal fournisseur mondial.
La quantité de quinine autorisée est limitée dans l’Union européenne à 100 milligrammes par litre au maximum. Aux États-Unis, la limite est de 83 milligrammes. C’est peu, et c’est voulu : dans un tonic moderne, la quinine est un arôme et rien de plus.
Les quatre sortes de tonic que vous rencontrez
Indian tonic. La référence. Nettement sucré, nettement amer, peu de goût propre par ailleurs. C’est le tonic pour lequel la plupart des gins ont été conçus et celui vers lequel se tourner en cas de doute.
Light ou slimline. Même base, moins de sucre. L’amertume ressort ainsi davantage et la boisson devient plus sèche. Ce n’est pas toujours une réussite : avec un gin déjà vif, le résultat devient vite dur.
Mediterranean. Moins de quinine, plus d'herbes et de fleurs. Plus doux et plus rond. Celui-ci est souvent conseillé pour les gins qui apportent déjà beaucoup par eux-mêmes, mais il peut aussi couvrir un mélange fin de botaniques.
Tonics aromatiques et fruités. Fleur de sureau, romarin, agrumes, fruits rouges. Ici, on superpose les saveurs, et cela ne fonctionne que si le gin et le tonic ne tirent pas dans la même direction.
La règle qui rapporte le plus
Choisissez le tonic en fonction de ce que le gin n’est pas.
Avec un gin qui s’appuie surtout sur le genièvre et la coriandre, comme la plupart des London Dry, le tonic peut très bien être un Indian neutre. Le gin a besoin d’espace, pas de compagnie. Un tonic épicé ou floral entre ici en concurrence avec quelque chose qui est déjà abouti.
Pour un gin riche en botaniques, c’est l’inverse. Monkey 47 met le nombre dans son nom. Avec une telle bouteille, un tonic neutre, voire léger et doux, est plus judicieux qu’un tonic qui ajoute lui-même des herbes.
Avec un gin aux agrumes, et nous en avons une dizaine avec orange, citron, citron vert ou pamplemousse dans le nom, l’agrume est déjà présent. Un tonic avec encore plus d’agrumes le rend plat. Un tonic neutre ou aux herbes apporte un contrepoids.
Il en va de même pour un pink gin ou un gin aux fruits, et nous en avons dix. Le fruit est dans la bouteille. Le tonic n’a qu’à allonger.
Navy strength et gin vieilli
Deux types demandent une autre approche.
Sur les quatre gins navy strength que nous proposons, aucun ne descend sous les cinquante pour cent. Avec une telle bouteille, le rapport change : la même quantité de gin apporte nettement plus d’alcool dans le verre, et les arômes arrivent d’autant plus fort. Plus de tonic ou moins de gin n’est alors pas de l’économie mais de la technique.
Des huit gins portant la mention aged, barrel ou cask, la moitié sont néerlandais. Ces bouteilles ont reposé en fût de chêne et apportent vanille et bois. Cela se heurte à un tonic aux herbes prononcé. Un tonic neutre préserve le bois, et certains renoncent ici complètement au tonic.
Ce qui compte davantage que le tonic
Soyons honnêtes : le choix entre deux bons tonics compte moins que trois autres choses.
Froid. Un tonic sorti d'une bouteille tiède perd aussitôt son gaz carbonique. Mettez le tonic au réfrigérateur, pas seulement le gin.
Beaucoup de glace. Cela semble contradictoire, mais c’est exact. Un verre avec peu de glace fond plus vite et dilue davantage qu’un verre rempli jusqu’en haut. Les gros blocs fondent plus lentement que la glace pilée.
Une petite bouteille. Une bouteille d’un litre de tonic entamée n’est plus la même le lendemain. Les petites bouteilles de deux décilitres coûtent plus cher au litre, mais rien n’est perdu.
Quant à la garniture, elle sert à ajouter du parfum, pas du goût. Presser un zeste au-dessus du verre fait davantage que de plonger une tranche dans la boisson.
Ce que nous ne ferons pas
Nous n'affichons pas de liste indiquant quel tonic convient à chaque bouteille. Ces listes existent, elles ont l'air convaincantes, et elles sont en grande partie inventées par le fabricant de tonic.
Ce que vous pouvez faire, c’est acheter une bouteille de gin et y associer deux tonics différents. Deux verres, le même gin, la même quantité de glace. Vous goûtez alors la différence en quelques minutes et vous savez tout de suite ce qui vous plaît à vous, plutôt que ce qui plaît à quelqu’un d’autre.
Par où commencer
Quatre bouteilles qui partent nettement dans des directions différentes, pour qu’avec un tonic neutre vous perceviez tout de suite ce que fait le gin. Un London Dry anglais classique, un gin écossais avec son propre mélange de botaniques, un allemand avec une longue liste de plantes, et un méditerranéen.
Continuer à explorer
Les 482 bouteilles figurent sur la page gin, avec des aperçus distincts pour le gin néerlandais, anglais et écossais. Si vous cherchez par taux d’alcool, par pays ou par contenance, le moteur de recherche du caviste vous mènera plus loin.
Si vous hésitez entre deux bouteilles, appelez-nous. C’est réglé en deux minutes au téléphone.
