La réponse courte à cette question se trouve sur la page de question Quelle est la différence entre le rhum et le rhum agricole ?. Vous pouvez lire ci-dessous toute l’histoire qui se cache derrière.
Sur les 423 rhums qui se trouvent dans nos rayons à Bathmen, la très grande majorité est faite à partir de mélasse. Dix-sept bouteilles font exception. Elles viennent de maisons qui travaillent avec du jus de canne à sucre fraîchement pressé : Clément, Saint James et HSE en Martinique, ainsi que Clairin et Vieux Sajous à Haïti.
Cette différence de matière première est toute l’histoire du rhum agricole. Ni l’âge, ni le fût, ni la couleur. La seule question est de savoir si la canne est d’abord passée par la sucrerie ou non.
La mélasse, c’est ce qui reste ; le jus de canne, c’est ce qu’il y avait dedans
La plupart des rhums du monde commencent par la mélasse. La canne à sucre part à l'usine, le jus est concentré et cristallisé, le sucre est retiré, et il reste un sirop épais et sombre. Ce sirop contient encore assez de sucre pour fermenter. Il est bon marché, ne s'abîme pas vite et peut être transporté et stocké toute l'année.
Avec le rhum agricole, la distillerie se passe de toute cette usine. La canne est récoltée, pressée, et le jus va directement dans la cuve de fermentation. On n’en extrait pas de sucre et rien n’est concentré. Ce qui est fermenté, c’est le jus tel qu’il sort de la tige.
Cela impose un rythme de travail strict. Le jus de canne frais fermente vite de lui-même et devient inutilisable en une journée. Une distillerie d’agricole ne tourne donc que pendant la récolte, en gros de février à juin, et reste à l’arrêt le reste de l’année. Un distillateur de mélasse peut travailler toute l’année.
Le rhum agricole est défini par la loi en Martinique
En Martinique, ce n'est pas une méthode mais un label. Depuis 1996, le rhum de l'île bénéficie d'une appellation d’origine contrôlée, le même type de protection que les régions viticoles françaises. C'est à ce jour la seule AOC pour le rhum au monde.
Les règles laissent peu de marge. Seul du jus de canne frais peut entrer dans la composition, ni mélasse ni jus concentré. La canne doit provenir de parcelles désignées sur l’île. La distillation se fait dans une seule colonne, la colonne créole, jusqu’à un titre compris entre 65 et 75 pour cent d’alcool. Et rien ne peut y être ajouté, hormis de l’eau pour la réduction.
Ce dernier point est plus important qu’il n’y paraît. Pour le rhum de nombreux autres pays, l’ajout de sucre ou de colorant est courant et non interdit. Sous l’AOC Martinique, c’est tout simplement impossible.
Blanc, élevé sous bois ou vieux : ce qui figure sur l’étiquette
Les étiquettes françaises ont leurs propres mots pour l'élevage, et ils disent exactement ce qu'ils disent.
Le blanc n’est pas vieilli et il est incolore. Il doit toutefois reposer au moins trois mois en cuve inox avant d’être mis en bouteille. Le blanc est souvent embouteillé à 50 pour cent ou plus, et ce n’est pas de la fanfaronnade : à ce degré, les arômes de la canne tiennent, alors qu’ils disparaissent à la dilution.
Élevé sous bois signifie que le rhum a passé au moins douze mois en fût. Sa couleur va alors du jaune paille à l’ambre clair.
Vieux ou VO correspond à au moins trois ans dans des fûts de chêne d’au plus 650 litres. Au-dessus existent le VSOP à partir de quatre ans et le XO à partir de six. Quiconque inscrit un millésime sur l’étiquette doit s’y tenir.
Haïti fait de même, mais sans les règles
En Haïti, on distille aussi sur du jus de canne frais, et cela s'appelle le clairin. Il n'y a ni appellation, ni alambic prescrit, ni âge minimum. Les petites distilleries pressent leur propre canne, la laissent fermenter avec les levures qui arrivent d'elles-mêmes, et distillent dans de simples alambics.
Certaines maisons font d’abord réduire le jus en sirop, afin de pouvoir travailler en dehors de la récolte. Cela figure alors aussi sur la bouteille : sirop de canne par opposition à pur jus de canne. C’est la même matière première, simplement conservée autrement.
Le clairin est presque toujours non vieilli et rarement réduit à 40 pour cent. Qui aime les blancs y vient naturellement.
Attention à ce que le mot agricole ne garantit pas
En dehors de la Martinique, agricole n’est pas un terme protégé. En Guadeloupe, à Marie-Galante et à La Réunion, on distille du jus de canne frais sans appellation derrière, et c’est très bien ainsi. Mais le mot apparaît aussi sur des bouteilles qui n’ont pas grand-chose à voir avec cela.
Deux choses aident. Regardez si une île ou une distillerie est mentionnée, et regardez le degré de mise en bouteille. Un blanc à 37,5 pour cent ne correspond pas à l’image que donne le reste de l’étiquette. S’il n’y a qu’un nom de marque et rien d’autre, demandez-nous. Nous chercherons où la bouteille a été distillée.
Par où commencer
Qui goûte le rhum agricole pour la première fois remarque surtout qu’il n’est pas sucré. Le rhum de mélasse a naturellement un côté rond et sirupeux ; le jus de canne donne plutôt quelque chose d’herbacé et d’olive. Cela demande un temps d’adaptation si vous venez du añejo sucré.
La porte d’entrée la plus facile est un vieux de Martinique, car le bois en a déjà arrondi les angles. Pour comprendre tout de suite d’où vient la différence, prenez aussi un blanc et comparez-les côte à côte. Passez nous voir ou appelez le +31 570 541 278, et nous chercherons avec vous.
Continuer à explorer
Tous les rhums sont réunis sur notre page rhum, et avec le moteur de recherche de la boutique vous pouvez parcourir tout le stock. Par maison, vous trouverez ce que nous proposons : Clément, Saint James, Clairin et Vieux Sajous.
La fabrication du rhum en général, de la canne au fût, est expliquée dans à partir de quoi le rhum est fabriqué. La place de l’école française parmi les autres styles, nous l’expliquons dans les types de rhum.
