La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Comment conserver une bouteille de whisky ?. Vous lirez ci-dessous toute l'histoire qui se cache derrière.
Sur les 3 943 whiskies présents dans nos rayons à Bathmen, une bonne pile sort chaque semaine. Ce qui se passe ensuite dans le placard est la question qui revient le plus souvent au comptoir : cette bouteille que j’ai ouverte l’an dernier, est-elle encore bonne ?
La réponse est presque toujours oui. Mais bon et inchangé ne sont pas la même chose, et c’est précisément de la différence entre les deux qu’il est question ici.
Le whisky ne s’abîme pas, mais il n’est pas figé pour autant
D’abord la partie rassurante. Le whisky est généralement embouteillé autour de quarante pour cent d’alcool, et quasiment aucune bactérie ni levure n’y résiste. Il ne contient pas de sucre résiduel qui pourrait encore fermenter, ni de protéines qui pourraient se gâter. Une bouteille de whisky ne peut donc pas tourner comme une bouteille de vin, et vous n’y trouverez pas de date de péremption.
Un malentendu tenace veut que le whisky continue de vieillir en bouteille. Ce n'est pas le cas. Le vieillissement se fait en fût : le bois cède couleur et saveur, laisse passer l'air à travers les douelles et absorbe chaque année une partie du contenu. Dès la mise en bouteille, tout cela s'arrête. Un whisky de douze ans que vous rangez trente ans dans un placard a toujours douze ans ensuite. Ce que cet âge dit et ne dit pas est expliqué dans ce que signifie l'âge sur une bouteille de whisky.
Ce que fait vraiment l'air dans la bouteille
Dès que vous ouvrez la bouteille, de l'air se retrouve au-dessus du whisky, et cet air y reste. Chaque fois que vous servez, le niveau baisse et l'espace au-dessus s'agrandit. L'oxygène réagit lentement avec les substances qui portent l'odeur et le goût, et le long du bouchon, un peu de liquide s'évapore aussi au fil des années.
Cela ne va pas vite et cela ne rend pas le whisky imbuvable. Cela le rend différent. Les arêtes vives du premier jour s’arrondissent et le nez devient plus plat. Un amateur trouve cela agréable, un autre regrette justement ce qui a disparu.
Voici la règle empirique que nous appliquons. Si la bouteille est encore plus qu’à moitié pleine, vous pouvez prendre quelques années sans qu’il se passe grand-chose. Si elle descend sous le tiers, il y a plus d’air que de whisky dans la bouteille et l’évolution s’accélère nettement ; on parle alors plutôt de mois que d’années. Ce n’est pas une règle stricte, car une bouteille brut de fût tient plus longtemps qu’un blend léger. Ce que signifie exactement cask strength, vous le lirez dans cet article.
À la verticale, à l'obscurité et pas trop au chaud
Trois choses déterminent la vitesse, et vous maîtrisez les trois.
Debout. Le vin se couche, le whisky justement pas. À quarante pour cent d’alcool, le spiritueux attaque le bouchon dès qu’il est constamment en contact avec lui. Le bouchon ramollit, se détache et peut fuir ou transmettre du goût au whisky. Rangez donc la bouteille debout. L’incliner brièvement de temps en temps, pour que le bouchon ne sèche pas complètement, suffit.
À l’abri de la lumière. La lumière du jour dégrade certains composés du whisky, et le soleil le fait le plus vite. La couleur peut visiblement pâlir. Un placard fermé vaut mieux qu’une étagère ouverte près de la fenêtre. Si vous avez gardé l’étui en carton dans lequel la bouteille a été vendue, il remplit le même rôle.
Pas trop chaud. La température ambiante convient très bien. Ce qu’il faut éviter, ce sont les variations. Au-dessus d’un radiateur, sur un rebord de fenêtre ou dans un grenier qui chauffe en été, le contenu se dilate et se contracte sans cesse, ce qui fait entrer et sortir l’air le long du bouchon.
Transvaser lorsque la bouteille est presque vide
S’il reste un dernier fond d’une bouteille à laquelle vous tenez, le transvasement est la seule intervention qui change vraiment quelque chose. Versez le reste dans une petite bouteille propre et remplissez-la jusqu’au goulot. Moins d’air au-dessus du whisky signifie moins d’évolution, et il ne vous faut rien d’autre qu’un petit flacon à bouchon bien hermétique.
Deux accessoires ont le même effet. Des billes de verre dans la bouteille font monter le niveau, de sorte qu’il reste moins d’espace, et le verre propre ne cède rien au whisky. Il existe aussi des bombes d’argon, un gaz lourd qui reste à la surface du whisky et chasse l’oxygène. Les deux fonctionnent, mais résolvent la même chose qu’une bouteille plus petite.
Ce qui n’aide pas
Ici, il faut être honnête, car c'est sur ce point que les choses tournent le plus souvent mal en pratique.
Une carafe n’est pas un lieu de conservation. Elle est belle et verse agréablement, mais le bouchon en verre rodé ferme rarement hermétiquement et le verre est généralement transparent, de sorte que la lumière y pénètre sans obstacle. N’y versez tout au plus que ce que vous boirez dans les quelques semaines à venir, et laissez le reste dans la bouteille. Avec une vieille carafe en cristal au plomb s’ajoute le fait que le plomb du verre peut se dissoudre dans la boisson lorsque des spiritueux y séjournent pendant des mois ou des années. Pour une soirée, ce n’est pas un problème ; pour une longue conservation, si.
Le réfrigérateur et le congélateur n’aident pas davantage. Le whisky ne gèle pas aux températures domestiques, donc rien ne s’abîme, mais le froid étouffe les arômes, et c’est justement ce qui compte. Si vous le voulez tout de même frais, servez-le et laissez reposer le verre un moment. Le verre qui convient est présenté dans tumbler, Glencairn ou copita.
Par où commencer
Si vous finissez une bouteille à la fois, toute cette histoire vous sert peu. Si vous en avez six ouvertes en même temps, d’autant plus : placez alors devant les bouteilles ouvertes depuis le plus longtemps.
Si vous souhaitez d’abord voir ce que nous avons, le moteur de recherche du caviste présente les 3 943 whiskies de 591 marques, et la page whisky propose le classement par pays et par région. Si vous avez un doute sur une bouteille ouverte depuis un certain temps, apportez-la ou appelez le 0570 541 278. Nous y jetterons un œil avec vous.
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Ce que contient réellement une bouteille, et donc le temps qu’il vous faut pour la finir, combien de whisky dans un verre le calcule pour vous.
La même question se pose pour d’autres bouteilles du placard, et la réponse y est tout autre. Voir combien de temps le porto se garde après ouverture et une bouteille de cognac entamée.
