Si vous nous demandez au comptoir quel whisky emporter, on vous répond souvent d'abord par une question : dans quoi le buvez-vous ? Cela semble être un détour, mais ce n'en est pas un. Nous avons 3 880 whiskies de 592 marques en boutique, et le verre est de loin l'élément le moins cher de la soirée. C'est aussi celui qui fait le plus de différence.
Dans le rayon du Brink, on compte 264 verres. La grande majorité sont des verres à bière ; sous la rubrique verre à whisky et de dégustation, il y en a 21. Cela paraît peu, mais il n’existe guère beaucoup plus de formes. Il s’agit pour l’essentiel de trois familles : le tumbler, le verre de dégustation en forme de tulipe et le verre à pied. Vous lirez ci-dessous à quoi chacune de ces trois familles est destinée.
Ce qu'un verre fait aux arômes
Presque tout ce que vous goûtez dans un whisky, vous le sentez. La langue distingue le sucré, l’acide, le salé, l’amer et l’umami ; le reste de ce que vous appelez le goût passe par le nez. L’alcool fait monter ces molécules odorantes, et le rôle du verre est de déterminer où va cette vapeur.
Un verre qui se resserre vers le haut concentre la vapeur et la dirige vers votre nez. Un verre aussi large en haut qu'en bas la laisse s'échapper sur le côté. C'est tout le mécanisme. Il n'y a là aucun secret, et aucun verre ne rend bon un whisky médiocre. Il existe en revanche un verre dans lequel vous percevez ce que contient la bouteille, et un verre dans lequel vous en manquez la moitié.
Le tumbler : pour la glace et pour la commodité
Le tumbler est le verre droit à fond épais, sans pied et sans rétrécissement. Chez nous, plusieurs sont alignés côte à côte : le Spey tumbler de 20 centilitres, le Tumbler Black, le Tumbler Concerto Vidivi et le Tumbler whiskyglas Timeless.
Sa force, c’est l’espace. On peut y mettre des glaçons, y ajouter de l’eau, et il ne se renverse pas posé sur un large accoudoir. C’est donc le verre du whisky sur glace et des cocktails à base de whisky. Le revers, c’est que cette même large ouverture laisse s’échapper les arômes. Avec un whisky acheté pour son nez, vous perdez donc quelque chose. Avec un whisky puissant sur glace, c’est au contraire agréable, car cela adoucit un peu son mordant.
On oublie souvent une chose : la glace dilue. Un glaçon qui reste une demi-heure dans le verre modifie davantage la boisson qu’un trait d’eau d’une carafe.
Le Glencairn : le verre de travail de la profession
Le Glencairn est la forme que vous rencontrez à presque chaque dégustation : une panse arrondie qui se resserre vers le haut, sur un pied court et solide sans tige. La panse donne de la surface à la boisson, le resserrement concentre la vapeur, et le pied lourd permet au verre de supporter un choc.
Le Glencairn que nous proposons contient 17 centilitres, mais c’est la contenance totale du verre et non la dose servie. Vous versez un fond et laissez le reste vide ; cet espace est pour les arômes, pas pour le whisky.
Si cette forme est devenue si courante, c'est parce que les dégustateurs s'en servent pour comparer entre eux : le même whisky dans le même verre donne la même image. Elle n'est prescrite nulle part. Les distilleries utilisent aussi d'autres verres en plus de ce modèle, et quiconque affirme qu'il existe un seul verre à whisky officiel cherche à vous vendre quelque chose.
La copita et la tulipe : le verre à pied
La copita ne vient pas d’Écosse mais de Jerez, où c’est le verre standard pour le sherry. Les blenders en ont repris la forme parce qu’elle fait la même chose que le Glencairn, avec un pied en plus. Ce pied n’est pas un ornement. Votre main est plus chaude que la boisson, et grâce au pied, vous tenez cette chaleur à distance.
Dans notre rayon verrerie, vous retrouverez cette forme avec le Pure Kristallen Whisky Glas Tulp et l’Avant Garde Kristallen Whisky Glas op Voet. Si vous préférez servir de petites quantités, il y a aussi un Spey dramglas van 9 centiliter et un verre appelé The Ultimate Perfect Dram. Certains verres de dégustation existent en version avec un petit couvercle, afin que l’odeur reste dans le verre jusqu’à ce que vous commenciez.
Ce qu’il vaut mieux éviter, et une exception
Le verre ballon que vous connaissez pour le cognac n'est pas un bon choix pour le whisky. Cette large panse est destinée à libérer, grâce à la chaleur de votre main, les arômes d'une boisson longtemps restée en fût. Avec le whisky, cette même forme produit surtout des vapeurs d'alcool, et vous ne sentez plus le reste à travers elles. Le verre à shot est encore moins heureux : il est fait pour être vidé d'un trait, ce qui est dommage pour un whisky qui renferme des années.
L’exception est le verre à vin. Un petit verre à vin blanc a exactement la forme de tulipe que vous recherchez et fonctionne mieux que bien des verres portant le mot whisky. Si vous n’avez pas de verre de dégustation chez vous, inutile donc de sortir spécialement en acheter un.
Quelle quantité servez-vous, et que fait l’eau
Un fond suffit. Dans un verre de dégustation, trois à quatre centilitres sont courants, et dans un tumbler, la même quantité paraît moindre car le verre est plus large. Le nombre de verres que l’on tire d’une bouteille et l’origine de la mesure d’un dram sont expliqués dans un article précédent sur le dram, le verre et la bouteille.
L’eau n’est pas une insulte. Quelques gouttes abaissent le degré dans le verre et libèrent des arômes qui se cachaient dessous à pleine force. Prenez de l’eau du robinet froide ou de l’eau de source, pas d’eau gazeuse, et ajoutez-la goutte à goutte, car on ne peut plus l’enlever. Avec un whisky brut de fût, l’eau est plutôt la règle que l’exception.
Par où commencer
Si vous n’achetez qu’un verre, choisissez un verre de dégustation en forme de tulipe. Il convient à tout ce que vous ne buvez pas avec des glaçons. Si vous en achetez deux, ajoutez-y un tumbler pour les soirs où l’on met des glaçons. Les 21 verres de ce groupe se trouvent réunis sur la page de filtres pour verres à whisky et verres de dégustation, et dans Voir toutes les bouteilles vous les trouvez avec leur photo. Vous hésitez entre deux formes ? Passez nous voir : les verres se comparent plus facilement quand on les tient en main.
