La réponse courte à cette question se trouve sur la page de question Que signifie l’âge sur une bouteille de whisky ?. Ci-dessous, vous lirez toute l’histoire qui se cache derrière.
Chez nous à Bathmen, 3 784 whiskies sont en rayon. Sur 1 656 d’entre eux figure un âge : douze ans, dix-huit ans, parfois trente. Sur les 2 128 autres bouteilles, il n’y a aucun chiffre.
Cette différence soulève plus de questions au comptoir que tout autre mot sur l'étiquette. Car que signifie réellement ce chiffre, et que ne dit-il pas ?
Le chiffre se rapporte au whisky le plus jeune de la bouteille
Presque aucune bouteille de whisky ne provient d'un seul fût. Ce que vous achetez est un assemblage. Un blender a sélectionné des fûts, les a dégustés et les a réunis dans une certaine proportion. Pour un single malt, ces fûts viennent tous de la même distillerie, pour un blend de plusieurs maisons, mais dans les deux cas la bouteille contient plus d'un fût.
La règle est simple et stricte. Si l’étiquette indique douze ans, le whisky le plus jeune de l’assemblage doit avoir passé au moins douze ans en fût. Du plus vieux peut y entrer, autant que le blender le souhaite, mais rien de plus jeune. Le chiffre est donc un minimum et non une moyenne.
Voilà qui explique pourquoi deux bouteilles portant le même chiffre peuvent être si éloignées. L’un des douze ans contient presque uniquement du whisky de douze ans, l’autre un cœur de fûts bien plus vieux avec une petite part de whisky jeune. Sur l’étiquette, vous ne voyez pas cette différence.
En dessous de ces douze ans, il existe un second seuil, et celui-là est légal. Le Scotch doit avoir passé au moins trois ans en fût de chêne en Écosse avant de pouvoir s’appeler whisky. Ce qui y a passé moins de temps est un distillat neuf et doit sortir sous un autre nom.
Ce qui se passe dans le fût, et ce qui en disparaît
Le distillat frais est incolore et vif et sent surtout le grain et la levure. Tout ce que vous reconnaissez ensuite dans le verre en matière de couleur, de vanille, d'épices et de bois sec vient du fût, ou naît des années que le whisky y passe.
Le chêne fait trois choses à la fois. Il donne : de la couleur, des notes douces issues du bois toasté, des tanins, et avec le chêne américain un côté crémeux, contre davantage d’épices avec le chêne européen. Il retire aussi, car la couche intérieure carbonisée agit comme un filtre pour les notes soufrées et piquantes. Et il laisse passer l’oxygène, car les douelles ne sont pas étanches à l’air.
La vitesse dépend du fût. Un fût rempli de whisky pour la première fois cède beaucoup et rapidement. Le même fût rempli une deuxième ou une troisième fois agit plus lentement, mais préserve davantage le caractère propre de la distillerie. Un petit fût agit plus vite qu’un grand, car il y a plus de bois en contact par litre.
Et quelque chose disparaît. Chaque année, une partie du contenu s’évapore à travers le bois, en Écosse environ deux pour cent par an. C’est ce qu’on appelle l’angel’s share, la part des anges. Au bout de vingt ans, une bonne partie du fût a ainsi disparu, et c’est la principale raison pour laquelle les embouteillages anciens sont rares. Ce qui s’évapore dépend du chai : dans un chai humide, c’est surtout l’alcool qui part et le degré baisse dans le fût ; dans un chai sec et chaud, c’est surtout l’eau qui part et le degré augmente.
Dès que le whisky est en bouteille, tout cela s'arrête. Le verre ne cède rien et ne laisse rien passer. Un dix ans que vous laissez vingt ans dans le placard reste un whisky de dix ans.
S’il n’y a pas de chiffre sur la bouteille
Bien plus de la moitié de nos whiskies ne portent pas de mention d’âge. Dans le commerce, on parle de NAS, abréviation de no age statement. Ce n’est pas une astuce et ce n’est pas non plus un label de qualité. C’est le choix de ne pas indiquer le chiffre.
Il y a de bonnes raisons à cela. Un assembleur qui veut proposer le même goût année après année veut pouvoir puiser librement dans des fûts d’âges divers. S’il inscrit un chiffre, il doit se régler sur le fût le plus jeune. Une jeune distillerie n’a encore rien d’assez vieux en réserve. Et certaines maisons trouvent tout simplement le fût ou l’alambic plus intéressants à raconter que le nombre d’années.
Il y a aussi un revers, et nous devons être honnêtes à ce sujet. Sans chiffre, vous avez un repère de moins. Une bouteille sans âge peut être un assemblage soigneusement construit, mais elle peut aussi être plus jeune que sa voisine, et l'étiquette ne permet pas de le savoir. Regardez alors ce qui y figure : quelle distillerie, quel type de fût, quel degré. Si ce n'est pas indiqué, demandez.
Plus vieux n’est pas forcément meilleur
Le bois continue d'agir tant que le whisky reste dans le fût, et à un moment donné, c'est trop. Les tanins se mettent à dominer, le whisky devient sec et boisé, et le caractère de la distillerie disparaît sous le fût. Le point de bascule varie selon le distillat et selon le fût, et c'est pourquoi un blender déguste au lieu de regarder le calendrier.
Un distillat léger et floral issu de grands alambics peut généralement vieillir longtemps. Un distillat lourd et huileux atteint souvent plus tôt son apogée. Le whisky tourbé est un cas à part, car les composés fumés diminuent au fil des années. Un très vieux whisky tourbé est donc une boisson fondamentalement différente du même whisky dans sa jeunesse. Pas moins bien, mais différent.
Vous retrouvez ce rapport sur notre rayon. Douze ans est l’âge le plus fréquent avec 236 bouteilles, suivi de dix ans avec 220. Il y en a 105 de trente ans et plus. Ce n’est pas un hasard si le centre de gravité se situe au milieu, car c’est là que la plupart des fûts donnent le meilleur d’eux-mêmes.
Ne choisissez donc pas uniquement sur le chiffre. Un bon fût de premier remplissage après dix ans apporte plus qu’un fût épuisé après vingt-cinq.
Par où commencer
La plus agréable façon d'y voir clair est de comparer. Placez côte à côte deux bouteilles de la même distillerie, l'une avec et l'autre sans mention d'âge. Ou prenez deux maisons affichant le même âge sur l'étiquette et observez à quel point douze ans peuvent donner des résultats différents.
Si vous souhaitez parcourir vous-même, tout le rayon whisky se trouve dans le moteur de recherche du caviste. Si vous ne savez pas par où commencer, passez à Bathmen ou appelez le 0570 541 278. Nous regarderons avec vous.
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Ce qui figure encore sur une étiquette est expliqué dans single malt, blended et grain : ce qu’indique une bouteille de whisky. Le contexte de la catégorie se trouve sur notre page consacrée au whisky, et pour l’Écosse en particulier sur whisky d’Écosse. Toutes les maisons que nous proposons sont réunies sur la page des marques de whisky.
Les distilleries des photos ci-dessus se trouvent ici : Ardbeg, Bruichladdich, The Dalmore, Tomatin et Cragganmore. La quatrième bouteille ci-dessus vient de Highland Park, sur Orkney.
