Liqueur de vanille

La vanille provient de Vanilla planifolia, une plante grimpante de la famille des orchidées. Selon Kew, le jardin botanique de Londres, la plante pousse naturellement dans les forêts tropicales du Mexique, d'Amérique centrale et du nord de l'Amérique du Sud. Les Aztèques du Mexique utilisaient déjà la vanille pour parfumer le cacao.

En dehors de cette zone naturelle, chaque fleur doit être pollinisée à la main. C’est un travail de précision : les fleurs ne restent ouvertes que huit heures. Kew écrit que la technique a été perfectionnée en 1841 par un garçon de douze ans. L’arôme n’apparaît qu’une fois la gousse séchée et affinée par étuvage et fermentation. La vanilline en est la principale molécule aromatique.

Cette mention signifie que l’arôme provient à au moins 95 pour cent en poids de la vanille elle-même. Cela est régi par le règlement européen sur les arômes, le règlement (CE) n° 1334/2008 du 16 décembre 2008, en vigueur depuis le 20 janvier 2011. Le mot 'naturel' ne peut être utilisé que pour un arôme constitué exclusivement de préparations aromatisantes et de substances aromatisantes naturelles.

Selon ce règlement, une substance aromatisante naturelle doit être obtenue par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques à partir de matières végétales, animales ou microbiologiques. Si l’arôme ne provient qu’en partie de la vanille, l’étiquette peut indiquer 'arôme naturel de vanille avec d’autres arômes naturels', à condition que la vanille reste clairement reconnaissable. Si l’étiquette indique seulement 'arôme', elle ne dit rien de l’origine.

Dans l'UE, une liqueur est une catégorie à part de boissons spiritueuses avec une teneur minimale en sucre. Cela figure dans le règlement (UE) 2019/787 du 17 avril 2019, la réglementation européenne sur les boissons spiritueuses. C'est pourquoi, selon ce règlement, le mot « sec » sur une liqueur ne signifie pas que la boisson n'est pas sucrée.

Pour les boissons spiritueuses, un titre alcoométrique minimal de 15 pour cent s’applique en général, avec une exception pour une autre catégorie. Les arômes sont autorisés dans les liqueurs. Le règlement permet aussi aux producteurs d’utiliser une dénomination composée contenant le mot « liqueur », pour autant que le produit final réponde aux exigences de la catégorie des liqueurs.

En laissant longuement macérer des gousses de vanille dans l’alcool. Zuidam Distillers à Baarle-Nassau, une entreprise familiale, le décrit ainsi : les gousses de qualité Bourbon viennent de Madagascar, y sont récoltées à la main et fermentées, puis sélectionnées aux Pays-Bas. Elles macèrent ensuite dans l’alcool pendant au moins six mois. La liqueur de vanille de Zuidam contient 24 pour cent d’alcool et, selon le fabricant, aucun arôme, colorant ni agent de saveur ajouté.

Zuidam utilise la même vanille de Madagascar dans sa liqueur de butterscotch à 20 pour cent, avec du butterscotch fait main. Le producteur conseille de verser cette liqueur dans du café, de la boire nature ou avec un glaçon.

Pur, avec des glaçons, dans le café ou dans des cocktails et desserts ; la meilleure façon dépend de la bouteille. Zuidam recommande pour sa liqueur au butterscotch le café, pur et avec un glaçon. Bandoeng 22, de Schiedam, est une liqueur de pandan, une feuille d’Asie du Sud-Est, aux épices indonésiennes. Le producteur cite les cocktails, les highballs, les boissons chaudes et les desserts comme utilisations.

Une liqueur est sucrée : un petit trait suffit donc dans un cocktail ou sur un dessert. Pour le taux d'alcool et le mode de service conseillé, reportez-vous toujours à l'étiquette de la bouteille elle-même ; ils varient selon le producteur.

En magasin, il y a actuellement 5 bouteilles que nous classons parmi les liqueurs de vanille : les liqueurs où la vanille, ou une saveur proche, joue le rôle principal. Quatre viennent des Pays-Bas. Vous y trouverez la Kalkwijck Vanille Likeur, la Zuidam butterscotch, la Bandoeng 22 et la Battumse Likeur 7437, ainsi que la Licor Amor.

Vous souhaitez savoir ce qui est écrit sur une étiquette, ou vous cherchez une bouteille pour le café ou pour le dessert ? Appelez-nous ou passez à ’t Bockje, à la Brink 2 à Bathmen.

Le magasin se trouve au Brink 2 à Bathmen. Ouvert du mardi au vendredi de 09.00 à 18.00 et le samedi de 09.00 à 17.00. Pour un conseil, appelez le 0570 541 278 ou écrivez à info@bockje.nl.