La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Come si beve il cognac?. Di seguito può leggere tutta la storia.
Dei 126 cognac sul nostro scaffale a Bathmen, 106 sono esattamente a 40 per cento. È il minimo di legge, e non è un caso che quasi tutta la categoria si collochi lì: il cognac è fatto per essere bevuto così.
Ciò che ne fa poi è meno stabilito di quanto si pensi. Il bicchiere, la temperatura e il ghiaccio insieme fanno più differenza della bottiglia che apre. Ecco cosa succede nel bicchiere.
Il ballon è bello, il tulipano funziona meglio
Il classico bicchiere da cognac è il ballon: un ampio corpo panciuto su un piede corto, con un bordo solo leggermente più stretto della pancia. L’immagine è nota, il ballon compare su ogni vecchio manifesto pubblicitario, ma il bicchiere non fa ciò che Lei spererebbe.
Una superficie ampia fa evaporare molto alcol. A 40 per cento basta per pungerLe il naso prima che Lei senta qualsiasi altro profumo. E il bordo è così largo che l’aroma sfugge da tutti i lati invece di salire verso il Suo naso.
Un bicchiere a tulipano fa il contrario. La pancia dà al liquido una superficie per respirare, e il bordo più stretto convoglia i profumi verso l’alto. L’alcol ha spazio per disperdersi sul bordo mentre le sostanze aromatiche più pesanti restano. Lo stesso Bureau National Interprofessionnel du Cognac raccomanda questo modello.
Se non ha un bicchiere a tulipano, un piccolo calice da vino con stelo è una scelta migliore di un ballon. Va bene anche un tumbler, purché non lo faccia roteare.
A temperatura ambiente, e non più caldo
Il cognac si beve a temperatura ambiente, tra i diciotto e i venti gradi. È proprio la temperatura della maggior parte dei soggiorni, quindi in pratica Lei non deve fare nulla.
Tenere il bicchiere sopra una candela o scaldarlo a lungo nel cavo della mano è un’abitudine del secolo scorso, e gioca a Suo sfavore. Il calore fa evaporare l’alcol più in fretta. Oltre i venticinque gradi circa, il vapore alcolico prevale sul resto e si sente una cosa sola.
Anche il contrario può spingersi troppo oltre. Uscito dal frigorifero, un cognac nel bicchiere è chiuso e piatto. Il freddo frena l'evaporazione delle sostanze volatili, e il profumo è evaporazione. Ciò che non si sente al naso non si assapora nemmeno, perché la maggior parte di ciò che chiamiamo sapore entra dal naso.
Che cosa fa il ghiaccio al profumo
Il ghiaccio fa due cose contemporaneamente, ed è utile tenerle distinte.
La prima è il freddo. Un cubetto porta il bicchiere a una decina di gradi in un minuto. A quella temperatura si liberano molte meno sostanze aromatiche dal liquido. Il profumo diventa più stretto e il lato dolce e legnoso passa in secondo piano. Non è necessariamente un male, ma è una scelta, e molte persone la fanno senza saperlo.
Il secondo è la diluizione. Un cubetto da trenta grammi si scioglie in mezzo bicchiere di cognac in cinque-dieci minuti. Ciò che era partito a 40 percento scende presto intorno a trenta. L’ultimo quarto del Suo bicchiere è una bevanda diversa dal primo.
Se preferisce comunque berlo freddo, usi un unico blocco grande invece di quattro cubetti piccoli. Un blocco grande ha molta meno superficie per grammo di ghiaccio e quindi si scioglie molto più lentamente.
Qualche goccia d’acqua è una cosa diversa dal ghiaccio
Aggiungere acqua ha una cattiva fama che non merita. Qualche goccia a temperatura ambiente abbassa di poco la gradazione, ma non raffredda nulla. L’effetto è quindi l’opposto del ghiaccio.
Alcol e acqua si legano tra loro, e così si liberano sostanze aromatiche che prima erano legate all’alcol. Con il whisky cask strength è un trucco noto. Con un cognac a 40 per cento il guadagno è minore, perché in cantina è già stata aggiunta parecchia acqua, ma con una bottiglia vecchia pungente al naso la differenza si sente.
Usi una pipetta o un cucchiaino, non un goccio abbondante. Due o tre gocce su due centilitri bastano. Può sempre aggiungerne, toglierle non è possibile.
In un long drink non è un peccato capitale
Esiste un’idea ostinata secondo cui il cognac va bevuto solo liscio. È una storia di marketing successiva alla Seconda guerra mondiale. In Francia stessa la fine à l’eau, cognac con acqua o acqua frizzante, è consueta da molto più tempo.
Il cognac con tonica, con ginger beer o con acqua frizzante e una scorza di limone è un modo normale di bere un VS o un VSOP. L’ente di categoria della regione promuove persino attivamente questo abbinamento. Per i blend più vecchi è diverso, non perché non sia permesso, ma perché sarebbe uno spreco della struttura a cui il maestro di cantina ha lavorato per anni.
Ciò che invece fa una certa differenza: versare in un bicchiere alto con molto ghiaccio e poca superficie, e versare la tonica lungo il bordo. Meno si mescola, più a lungo resta l’effervescenza.
Da dove cominciare
La prova più semplice è quella che Lei fa a casa in dieci minuti. Versi due volte due centilitri dalla stessa bottiglia. Ne lasci uno così com’è e metta un cubetto di ghiaccio nell’altro. Annusi entrambi dopo cinque minuti. Non Le serve un dizionario per accorgersi di quanto sia svanito.
Per quella prova non serve una bottiglia costosa; basta un VSOP. Se non sa quale, passi da noi o chiami lo 0570 541 278.
Continua a guardare
Tutta la nostra scorta di cognac è nella pagina del cognac, e con il motore di ricerca vini e liquori può scorrere tutto. Tra le case che proponiamo ci sono Courvoisier, Rémy Martin, Martell e De Luze.
Il significato delle lettere sulla bottiglia è spiegato in cosa significano VS, VSOP, Napoléon e XO. Come conservare poi la bottiglia lo legge in una bottiglia di cognac aperta. Perché una gradazione più alta sia tutta un’altra storia nel rum è spiegato in overproof e navy strength.
