La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Che cos’è il rum overproof?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c’è dietro.
Dei 423 rum di Bathmen, 141 sono esattamente al 40 per cento e 86 sotto il 40. All’altro estremo della scala, 44 sono al 57,5 per cento o più e 33 al 60 per cento o più. Il più alto del nostro scaffale è il Mariënburg rum 81 del Suriname, all’81 per cento.
Quel numero sull'etichetta solleva molte domande, soprattutto quando è accompagnato da parole come overproof o navy strength. Quelle parole risalgono a un'epoca in cui l'alcol si misurava ancora con la polvere da sparo, e hanno ancora oggi un significato preciso.
Da dove viene la percentuale
Un rum parte da una miscela fermentata di melassa o succo di canna tra il cinque e il nove per cento circa. Il lievito non va oltre: a una gradazione più alta muore nel suo stesso alcol.
Poi arriva l’alambicco. Un pot still porta quella miscela a circa il 70-85 per cento, una colonna moderna ben oltre il 90. Ciò che esce dall’alambicco è quindi sempre molto più forte di ciò che finisce in bottiglia.
Tra l’alambicco e la bottiglia c’è la scelta umana. Il distillato viene diluito con acqua, di solito prima di entrare in botte e ancora prima dell’imbottigliamento. Il punto in cui il distillatore smette di aggiungere acqua determina il numero in etichetta.
Perché il quaranta per cento è diventato lo standard
Il fatto che 40 sia la cifra più comune ha a che fare con fisco e commercio, non con il gusto. I paesi fissarono una soglia minima sotto la quale una bevanda non poteva più dirsi superalcolico, e in molti luoghi quella soglia fu posta attorno a quaranta. Nell’Unione europea il minimo legale per il rum è 37,5 per cento.
Chi imbottiglia esattamente a quel limite minimo vende più acqua e meno alcol per bottiglia. Chi imbottiglia a una gradazione più alta fa il contrario. È tutta qui l'economia che c'è dietro.
Proof: due sistemi, due numeri
Prima che esistessero gli alcolometri, il fisco britannico doveva poter stabilire se una botte di distillato fosse abbastanza forte. Il test era rudimentale: si mescolava il distillato con polvere da sparo e gli si dava fuoco. Se la polvere bruciava ancora, la prova era fatta e il distillato si diceva proof.
Quella prova fu poi messa per iscritto con cura. Cento gradi British proof equivalgono a circa 57,1 per cento di alcol. Tutto ciò che stava sopra si chiamava overproof, tutto ciò che stava sotto underproof.
Gli americani scelsero un sistema più semplice: lì il proof è esattamente il doppio della percentuale di alcol. Una bottiglia da 151 proof corrisponde quindi al 75,5 per cento. Se vede un numero nell'ordine delle centinaia, controlli prima quale sistema viene usato.
Navy strength: da dove viene
La Royal Navy distribuì per secoli una razione giornaliera di rum all’equipaggio. Quella razione doveva avere una gradazione stabilita, perché un marinaio a cui si dava acqua al posto del rum era un problema a bordo. Il rum veniva quindi provato prima della distribuzione, e la prova della polvere da sparo era lo strumento per farlo.
Quell’erogazione è terminata il 31 luglio 1970. Il termine è rimasto come denominazione commerciale. La navy strength non è fissata per legge, ma in pratica significa circa il 57 per cento, cioè cento gradi proof britannici o appena sopra.
Overproof: una parola senza legge
Overproof significa letteralmente sopra la gradazione di prova, quindi sopra il 57,1 per cento. In pratica è diventato un termine generico che le case usano per tutto ciò che è nettamente più forte della loro bottiglia standard.
In Giamaica l'overproof è una normale categoria da negozio, per lo più intorno al 60-63 per cento. In Austria c'è una tradizione propria: lo Stroh vi viene imbottigliato a diverse gradazioni, fino all'80 per cento, ed è nato per la cucina e per le bevande calde.
Dei nostri 423 rum, 33 sono a 60 percento o più. Quattro di questi superano il 69 percento.
Grado pieno di botte: nessuna acqua
Un gruppo a parte è il rum a grado pieno di botte, detto anche cask strength o full proof. Dopo la maturazione non è stata aggiunta altra acqua: la gradazione in bottiglia è quella rimasta dopo anni in botte.
Questo numero è raramente tondo. Si vedono 61,4 o 58,4 per cento, perché è semplicemente ciò che ha indicato lo strumento. Ai tropici la gradazione nella botte scende spesso meno che in Europa, perché attraverso il legno si perde più acqua che alcol. Il grado pieno di botte dei Caraibi è quindi regolarmente più alto di quello di un magazzino scozzese.
Cosa deve farne in pratica
Una percentuale più alta non è un marchio di qualità e non dice nulla sulla qualità. Significa solo che c'è meno acqua. Cambia però il modo di trattare la bottiglia.
Il rum a 60 per cento o più si serve di solito con un goccio d’acqua nel bicchiere; questo apre l’aroma. Nei cocktail l’overproof si usa proprio perché ghiaccio e succo ne riducono la gradazione. E la quantità che versa deve seguire la percentuale: un normale bicchierino da una bottiglia al 70 per cento contiene quasi il doppio dell’alcol dello stesso bicchierino da una bottiglia al 40.
Da dove cominciare
Se desidera sapere che effetto ha la gradazione su un rum, la prova più onesta è confrontare lo stesso rum in due gradazioni, oppure aprire un rum a grado pieno con qualche goccia d’acqua. La aiutiamo volentieri a scegliere la bottiglia adatta. Passi a trovarci o chiami il +31 570 541 278.
Continua a guardare
Tutto l’assortimento si trova nella nostra pagina del rum e nel motore di ricerca dell’enoteca. Per casa trova ciò che proponiamo, ad esempio Mariënburg, Planteray, Hampden Estate e Stroh.
Come la gradazione si rapporti allo stile di un rum è spiegato nell'articolo sui tipi di rum. Come nasce un rum, dalla canna alla botte, lo spieghiamo in di che cosa è fatto il rum.
