Sullo scaffale di Bathmen ci sono 33 sherry di tredici bodegas. Quasi nessuno riporta un'annata, e non è trascuratezza. Lo sherry non si imbottiglia per vendemmia ma per sistema, e quel sistema si chiama solera.
Chi capisce come funziona una solera comprende subito perché una bottiglia possa riportare trent'anni senza che il vino abbia trent'anni, e perché lo stesso vino a Sanlúcar prenda un nome diverso che a Jerez. Qui sotto c'è l'intero meccanismo, dal terreno calcareo alla fila inferiore di botti.
Dal palomino sul gesso bianco a una botte piena di vino
Lo sherry viene da un triangolo nel sud-ovest della Spagna, tra Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda. Tutte le 33 bottiglie che abbiamo vengono da lì. L'affinamento è consentito solo all'interno di quel triangolo, anche se le uve arrivano da più lontano.
Il suolo si chiama albariza: un terreno calcareo chiaro, quasi bianco. L’uva degli stili secchi è il palomino. Viene pressata e fermentata fino a secco completo, come un normale vino bianco. Solo dopo si aggiunge l’alcol.
Quella fortificazione è il bivio attorno a cui ruota tutto. Se il vino resta intorno al quindici per cento, può svilupparsi uno strato di lievito vivo. Se sale verso il diciassette, quel lievito non sopravvive. Sul nostro scaffale tutti i fino e le manzanilla sono al 15 per cento; la bottiglia più forte, un amontillado di trent’anni, è al 21,5.
Una solera è una serie di livelli, non un'annata
Una botte da sherry si chiama bota e contiene circa 500-600 litri. Le botti sono disposte in file sovrapposte e insieme formano una catena.
La fila inferiore si chiama solera, dalla parola spagnola per pavimento. Si imbottiglia solo da quella, e mai tutta in una volta: se ne preleva una parte, il resto rimane. Quella parte viene rabboccata dalla fila superiore. Una fila del genere si chiama criadera, vivaio, e a sua volta viene rabboccata dalla criadera sopra. In cima entra il vino giovane dell'annata.
Ne consegue che ogni bottiglia è una miscela. C'è sempre un po' di vino molto vecchio e molto più vino di tutte le età intermedie, e poiché una botte non si svuota mai del tutto, il vino più vecchio non scompare mai dal sistema. Non si può quindi indicare un'annata. A Jerez usano lo stesso sistema anche per i distillati; come funziona lo spieghiamo nel nostro articolo sul Brandy de Jerez.
Flor: uno strato vivo che isola il vino
Sui vini che restano intorno al quindici per cento cresce in superficie uno strato di lieviti. Si chiama flor, la parola spagnola per fiore. Non è muffa né sporcizia, ma un velo vivo che galleggia sul vino.
Questo strato consuma l’ossigeno che altrimenti raggiungerebbe il vino. Così il vino resta chiaro e leggero di corpo invece che scuro e pesante. Uno sherry così si chiama fino, e a Sanlúcar manzanilla.
Qui torna in gioco la solera, perché il flor è un organismo vivo che deve nutrirsi. Ogni volta che scende vino giovane, lo strato di lievito riceve nuovo nutrimento. In una botte lasciata a riposo per anni il flor muore. Il travaso mantiene quindi costante il gusto e tiene in vita il lievito.
Perché l’edificio conta altrettanto
Una bodega a Jerez non è una cantina ma un'alta navata dai muri spessi, e questa costruzione fa parte della ricetta. Le finestre sono in alto, così il vento del mare passa sopra le botti invece di attraversarle. Sotto resta fresco e buio.
Questo spiega anche la differenza tra Jerez e Sanlúcar de Barrameda. Sanlúcar si trova alla foce del Guadalquivir, dove l'aria è più fresca e umida. Lì il flor resta più spesso tutto l'anno, e solo un fino che matura lì può chiamarsi manzanilla. Nell'entroterra, esattamente lo stesso vino non può portare quel nome.
Che cosa significa un numero su una bottiglia di sherry
Poiché una solera è una miscela, ogni età su una bottiglia di sherry è una media. Due indicazioni sono certificate ufficialmente: V.O.S. indica una media di circa vent'anni, V.O.R.S. una media di circa trenta.
Delle nostre 33 bottiglie, due portano tale certificazione, entrambe di trent'anni ed entrambe di González Byass: un palo cortado e un amontillado. Una bottiglia indica un numero semplice, un amontillado di dodici anni. Le altre trenta non dicono nulla sull'età, e non è un difetto: per un fino comune una media dice comunque poco.
Ciò che l'etichetta non dice
Non è indicato di quante criaderas sia composto il sistema, quanto spesso si prelevi dalla fila inferiore e quanto se ne tolga ogni volta. Eppure sono proprio queste tre cose a determinare l'età media del vino.
Se comunque vede un anno, nella forma “solera 1847”, faccia attenzione a cosa indica. È l'anno in cui è stata avviata la solera, non l'età del vino nella Sua bottiglia.
C'è un'eccezione al sistema: uno sherry di una sola vendemmia, che matura fuori dalla solera e in Spagna si chiama añada. Sono rari, e al momento sui nostri scaffali non ce n'è nessuno.
Da dove cominciare
La solera si apprezza meglio mettendo accanto due bottiglie che differiscono solo per l'affinamento. Un fino e un amontillado, per esempio: stesso vitigno, stessa zona, e l'unica differenza è se il flor c'era ancora. Aggiunga un pedro ximenez e avrà anche il lato su cui il flor non c'è mai stato.
Tenga però presente che un fino e una manzanilla si comportano come un vino bianco una volta aperta la bottiglia. Vanno tenuti freddi e non devono passare settimane. Quanto reggono gli altri stili è indicato nella nostra pagina su quanto si conserva lo sherry dopo l'apertura.
Se non sa quale direzione prendere, passi in negozio sul Brink o chiami lo 0570 541 278. Per ogni bottiglia verifichiamo cosa dice la casa sull'invecchiamento, e quando non dice nulla, glielo diciamo.
Per approfondire
Tutta la disponibilità è sulla nostra pagina dello sherry, e con il motore di ricerca dell'enoteca può scorrere tutto. Può ordinare nella sezione sherry del negozio online. Tra le case che trattiamo ci sono Valdespino, Lustau, González Byass e Osborne.
Che cosa fa l'invecchiamento al profilo aromatico lo spieghiamo nel nostro articolo su fino, amontillado e oloroso. Le risposte brevi si trovano nelle pagine sulle domande su manzanilla, amontillado e palo cortado e sherry cream e medium.
