La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina Quali denominazioni ha il calvados?. Qui sotto la storia completa.
Abbiamo 40 calvados a Bathmen, di tredici case, e tutti e quaranta vengono dalla Francia. La gradazione va dal quaranta a quasi il quarantanove per cento.
Su una parte di quelle etichette c'è solo Calvados. Su un'altra parte c'è Calvados Pays d’Auge. Il Domfrontais nei Paesi Bassi si incontra raramente. Non sono tre marchi ma tre denominazioni, e prescrivono cose diverse: un'altra attrezzatura, un altro frutto e un altro periodo di invecchiamento.
Tre denominazioni, non tre livelli di qualità
Calvados è la più ampia delle tre. La zona copre gran parte della Bassa Normandia e si estende all'Eure, alla Senna Marittima, alla Mayenne, alla Sarthe e all'Oise. Non è prescritto alcun metodo di distillazione; in pratica si usa per lo più un alambicco a colonna, e l'eau-de-vie deve riposare almeno due anni in rovere.
Il Calvados Pays d’Auge si trova nella parte orientale del dipartimento del Calvados, con alcuni comuni nell'Orne e nell'Eure. Il Calvados Domfrontais si trova a sud, nel bocage normanno, con comuni situati soprattutto nella Manica, nell'Orne e nella Mayenne.
Quei due non sono automaticamente migliori del primo. Sono definiti in modo più rigoroso, ed è un'altra cosa.
Pays d’Auge: l'alambicco passa due volte
Il requisito più importante del Pays d’Auge riguarda la distilleria. Qui la distillation à repasse è obbligatoria: doppia distillazione in alambicco, proprio come per il cognac. Il disciplinare prescrive anche il materiale. Caldaia, capitello e serpentina sono di rame.
Inoltre il sidro che entra nell’alambicco può contenere al massimo il trenta per cento di mosto di pere. Almeno il quarantacinque per cento della frutta deve provenire da frutteti ad alto fusto, contro il trentacinque per cento del Calvados comune. E l’eau-de-vie deve restare ventiquattro mesi in rovere prima di poter essere venduta, con almeno il quaranta per cento di alcol.
La doppia distillazione è più lenta e rende meno per cento litri di sidro. Per questo l'indicazione conta: una casa la sceglie consapevolmente.
Domfrontais: almeno il trenta per cento di pere
Il Domfrontais funziona esattamente al contrario. Lì è prescritto l'alambicco a colonna: una distillazione continua, senza secondo passaggio.
La differenza sta soprattutto nel frutteto. Per il Domfrontais almeno il trenta per cento della frutta deve essere mosto di pere, e nell’appezzamento almeno un quarto degli alberi deve essere di pero. Inoltre almeno l’ottanta per cento della superficie piantata deve essere ad alto fusto, il requisito più severo delle tre denominazioni.
In compenso l'attesa è più lunga: almeno tre anni in rovere, un anno in più degli altri due. La pera dà un distillato più fine e floreale della mela, e ha bisogno di tempo per abituarsi al legno.
Conta il frutteto, non solo l'alambicco
Ciò che le tre denominazioni hanno in comune è che pongono requisiti al frutteto stesso. Alto fusto significa che gli alberi sono potati alti, con il bestiame sotto. Questi alberi vivono più a lungo, crescono più lentamente e danno meno frutta per albero.
Le percentuali aumentano con la denominazione: trentacinque per cento per Calvados, quarantacinque per Pays d’Auge, ottanta per Domfrontais. È uno dei pochi casi nel diritto francese delle denominazioni in cui la forma di un albero è scritta nel disciplinare.
Il sidro stesso si fa come si fa il sidro: pressatura, fermentazione con i propri lieviti e solo dopo nell'alambicco. Non si aggiunge zucchero.
Cosa c'è scritto sulle nostre bottiglie
Delle tredici case sul nostro scaffale, diverse riportano Pays d’Auge in etichetta. Su altre bottiglie c'è solo Calvados, e non significa che si nasconda qualcosa: la casa semplicemente non ha diritto alla denominazione più ristretta, o assembla tra le diverse zone.
Che cosa significano le indicazioni d'età su una bottiglia di calvados
Le indicazioni di invecchiamento qui sono regolate in modo più rigoroso di quanto molti pensino, e sono indipendenti dalla denominazione.
Fine, Trois étoiles, Trois pommes e VS indicano almeno due anni in rovere. Vieux e Réserve almeno tre. VO, Vieille Réserve e VSOP almeno quattro. Hors d’Âge, XO, Extra, Napoléon, Très vieux e Très vieille Réserve almeno sei.
Attenzione a quella parolina: almeno. Il numero si riferisce all’eau-de-vie più giovane della bottiglia, non alla più vecchia né alla media. Un XO può essere in gran parte molto più vecchio, e la casa non è tenuta a dirlo. Chi vuole sapere esattamente quanto è vecchia una bottiglia deve cercare un’annata o un’indicazione d’età in etichetta.
Questi gradini differiscono da ciò che le stesse sigle significano nella Charente. Un calvados VSOP e un cognac VSOP non indicano quindi lo stesso numero di anni.
Da dove cominciare
Per conoscere la differenza tra le denominazioni, conviene mettere a confronto due bottiglie di età simile: una con Pays d’Auge in etichetta e una senza. Così la differenza sta nell’alambicco e nella frutta, non negli anni.
Se cerca una denominazione o una casa precisa, passi in negozio o chiami lo 0570 541 278. Verifichiamo bottiglia per bottiglia cosa è indicato su origine e invecchiamento, e dove non è indicato nulla, lo diciamo.
Continua a guardare
Tutto il nostro calvados è nella nostra pagina del calvados, e con il motore di ricerca del negozio di vini e liquori può scorrere tutto. Tra le case che trattiamo ci sono Boulard, Christian Drouin, Château du Breuil, Père Magloire, Busnel, Lecompte, Coquerel e Morin.
Per il confronto con i distillati d’uva: la suddivisione territoriale del cognac è in i cru del cognac, la doppia distillazione in come si produce il cognac e il significato delle sigle in cosa significano VS, VSOP, Napoléon e XO. I cognac si trovano nella pagina del cognac.
Come le mele arrivano nella botte si legge in come si produce il calvados.
