La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Che cos'è il whisky torbato?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c'è dietro.
Alla voce Islay abbiamo 478 bottiglie, di 59 marchi e imbottigliatori diversi. Dopo lo Speyside è la regione più fornita dei nostri scaffali, ed è di gran lunga quella su cui riceviamo più domande. Quasi sempre si riducono alla stessa cosa: da dove viene quel fumo?
La risposta non sta nell'acqua né nell'aria di mare. Sta nel combustibile con cui viene essiccato l'orzo.
La torba non è legno, ma materia di torbiera compressa
La torba è ciò che resta di piante cadute in una torbiera intrisa d’acqua e acida e che non si sono mai decomposte del tutto. Sott’acqua c’è troppo poco ossigeno per i batteri che normalmente fanno questo lavoro. Ciò che cade resta lì, e ogni anno si aggiunge un sottile strato. Uno strato di torba spesso alcuni metri ha richiesto migliaia di anni.
Ciò che c’è in quella torba varia da luogo a luogo, e per il whisky è proprio questo il punto. A Islay le torbiere si trovano vicino al mare, con molto sfagno e carice e quasi nessun resto di alberi. Sulla terraferma ci sono più legno ed erica. La torba di Orkney ha a sua volta una composizione diversa da quella dell’Aberdeenshire. Queste differenze ritornano nel fumo, perché si brucia letteralmente il materiale vegetale che si trova lì.
La torba viene tagliata in blocchi dalla torbiera in primavera e poi fatta essiccare per settimane all’aria aperta. La torba essiccata brucia lentamente. Cova più di quanto fiammeggi, dà poco calore e molto fumo. Per riscaldare è uno svantaggio. Per lo scopo di cui si parla qui è esattamente quello che serve.
Il fumo arriva durante l'essiccazione, non durante la distillazione
L’orzo deve prima diventare malto. Il grano viene messo in acqua finché non germoglia, perché solo allora il chicco produce gli enzimi che in seguito trasformeranno l’amido in zucchero. La germinazione va fermata al momento giusto, e lo si fa essiccando il grano umido in un forno da malto.
Chi brucia torba sotto quel forno fa passare il fumo attraverso il grano umido. I fenoli di quel fumo si fissano sulla superficie bagnata del chicco. Non appena il grano si è asciugato di più, questo smette: l’orzo secco non assorbe quasi più nulla. Le ore di fumo sono quindi le prime. Dopo si termina l’essiccazione con aria calda.
Tutto ciò che viene dopo non aggiunge più fumo. Non la macinazione, non la fermentazione, non l'alambicco e non la botte. La torba tocca soltanto il cereale, e tutto il resto lavora con ciò che vi è già contenuto. È anche il motivo per cui una distilleria può produrre un giorno whisky torbato e un altro giorno whisky non torbato con esattamente lo stesso impianto.
La maggior parte delle distillerie oggi non malta più in proprio. Ordina il malto a una malteria indicando quanto fenolo deve contenere. Una manciata di case ne produce ancora una parte sul proprio pavimento di maltaggio.
Che cosa misura davvero il ppm
Sulle bottiglie e nei dépliant trova indicato il valore ppm, parti per milione. È una misura del contenuto di fenoli, ed è proprio da qui che nasce gran parte della confusione, perché quel numero si riferisce quasi sempre al cereale maltato. Non al whisky nella bottiglia.
Tra il malto e il bicchiere se ne perde una buona parte. Nel mosto, una parte resta nelle trebbie. Nella distillazione, il distillatore decide dove fare il taglio, e i fenoli più pesanti arrivano tardi nella corsa, quindi chi taglia largo ne trattiene più di chi taglia stretto. E in botte il contenuto continua a diminuire negli anni.
Per questo il conto che tutti fanno non torna. Un malto da cinquanta ppm non dà un whisky due volte più affumicato di un malto da venticinque. Due distillerie che ordinano lo stesso malto possono inoltre ottenere risultati molto diversi, perché distillano in modo diverso. Il numero dice qualcosa sulla materia prima, non sul risultato.
Ci sono imbottigliatori che indicano i ppm del whisky imbottigliato anziché quelli del malto. È un numero diverso, molto più basso. Se non c’è alcuna spiegazione, chieda pure, perché i due valori non sono confrontabili tra loro.
Non tutti gli Islay sono affumicati
Questo è l'equivoco più ostinato. Islay non è sinonimo di fumo, e non lo è mai stato.
Con il proprio nome Bunnahabhain imbottiglia soprattutto whisky non torbato e produce inoltre ogni anno un lotto torbato. Bruichladdich fa tre cose fianco a fianco nello stesso edificio: whisky non torbato con il nome Bruichladdich, torbato come Port Charlotte e fortemente torbato come Octomore. Un solo indirizzo, tre punti di partenza completamente diversi.
Vale altrettanto il contrario. La torba non è un monopolio delle isole. Il malto torbato si usa nello Speyside, nelle Highlands, nelle Orcadi e ben oltre la Scozia. Solo che a Islay l’uso non è mai scomparso, perché per secoli non c’era nient’altro da bruciare. Il carbone doveva arrivare in barca, la torba stava dietro casa.
Ciò che il fumo alla fine fa dipende molto anche dalla botte. Lo stesso whisky torbato in una botte di bourbon esausta e in una butt di sherry nuova dà due bottiglie molto diverse. La botte non maschera il fumo, ma lo colloca in un contesto diverso.
Da dove cominciare
Se desidera sapere che cosa fa la torba al whisky, aiuta non cominciare dal più intenso. Metta piuttosto uno leggero e uno intenso uno accanto all'altro, e aggiunga uno non torbato della stessa isola. Così noterà la differenza tra ciò che fa il fumo e ciò che fa la botte.
Qui sotto ci sono quattro bottiglie di quattro case diverse di Islay, tra cui una non torbata. Se desidera cercare da sé, può farlo nel motore di ricerca dell'enoteca. Altrimenti passi a Bathmen o telefoni allo 0570 541 278, e cercheremo insieme.
Continua a guardare
Tutto ciò che offriamo dell’isola è raccolto in whisky di Islay, con le nove distillerie che abbiamo in assortimento. L’intero reparto scozzese è in whisky dalla Scozia, e il punto di partenza di tutta la nostra offerta è la pagina del whisky.
Per ogni distilleria troverà la storia e l’offerta: Laphroaig, Lagavulin, Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Port Charlotte, Octomore, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman e Ardnahoe.
Se desidera sapere come si colloca Islay rispetto al resto della Scozia, legga le cinque regioni del whisky della Scozia.
