Sul nostro scaffale di whisky al Brink ci sono 115 bottiglie che riportano letteralmente cask strength, di 64 marchi diversi. Da Laphroaig a Redbreast, da Kilchoman ai distillatori olandesi di Cley e Zuidam. Al banco è uno dei termini in etichetta su cui si chiede più spesso.
La risposta breve: il whisky viene imbottigliato alla gradazione con cui è uscito dalla botte, senza aggiunta d’acqua. Qui sotto spieghiamo cosa succede a quella gradazione negli anni precedenti, perché ogni lotto risulta diverso e cosa può farne Lei nel bicchiere.
Cosa significa esattamente cask strength
Cask strength significa la gradazione così come esce dalla botte. La maggior parte del whisky dopo la botte viene ridotta con acqua a una gradazione fissa, di solito 40, 43 o 46 per cento. Così il distillatore consegna ogni anno la stessa bottiglia alla stessa gradazione. Con il cask strength questo passaggio viene saltato. Ciò che c’era nella botte va in bottiglia così com’è.
Curiosamente il termine non è definito nelle norme scozzesi sul whisky. Le Scotch Whisky Regulations del 2009 prescrivono un minimo del 40 per cento, ma non dicono nulla sulla cask strength. È un’indicazione del produttore stesso, e in pratica significa: dopo la botte niente più acqua.
In America la stessa cosa si chiama barrel proof. Il proof americano è il doppio della percentuale di alcol, quindi 120 proof corrisponde al 60 per cento. Il proof britannico si calcola diversamente: il 105 nel nome del Glenfarclas 105 è proof britannico e corrisponde al 60 per cento, esattamente ciò che dice l'etichetta.
Perché la gradazione cambia nella botte
In Scozia il new spirit esce di solito dall'alambicco intorno al settanta per cento. Molte distillerie lo diluiscono poi fino a circa il 63,5 per cento prima di riempire la botte, perché a quella gradazione legno e distillato lavorano bene insieme. Poi inizia l'attesa.
Una botte non è ermetica. Ogni anno una parte del contenuto evapora attraverso il legno, la nota parte degli angeli. Ciò che evapora dipende dal clima. Nei magazzini freschi e umidi della Scozia si perde proporzionalmente più alcol che acqua, e la gradazione cala lentamente. Nei magazzini caldi del Kentucky, soprattutto ai piani alti, è spesso il contrario: lì evapora più acqua e il bourbon può addirittura rafforzarsi in botte.
Per lo Scotch whisky significa che una bottiglia vecchia a grado pieno può risultare più bassa di una giovane. Lo si vede sul nostro scaffale. Il Laphroaig 10 Years Old Cask Strength è intorno al 58 per cento, il Laphroaig 25 Years Old Cask Strength al 47,3 per cento e il Singleton of Glen Ord di 39 anni al 46,2 per cento. Questi ultimi due non sono diluiti; il lavoro l'hanno fatto gli anni. Se una botte scende sotto il 40 per cento, in Europa il contenuto non può più essere venduto come whisky.
Cask strength non è la stessa cosa di single cask
Single cask significa che l’intero imbottigliamento viene da una sola botte. Cask strength dice qualcosa solo sulla gradazione. Una bottiglia può essere l’una cosa senza l’altra.
La maggior parte delle bottiglie cask strength delle grandi distillerie sono in realtà miscele di decine di botti, imbottigliate insieme senza aggiunta d'acqua. Per questo riportano un numero di batch. Il Laphroaig 10 Years Old Cask Strength ne è un buon esempio. Abbiamo quattro batch disponibili e differiscono tutti per gradazione: batch 13 a 57,9 per cento, batch 14 a 58,6, batch 16 a 58,5 e batch 17 a 58,3. Stessa ricetta, stessa età, ma un altro insieme di botti, e quindi un altro numero in etichetta.
Con imbottigliatori indipendenti come Signatory spesso sono entrambe le cose: una sola botte, imbottigliata alla sua gradazione, con il numero di botte in etichetta. Allora ogni bottiglia di quella serie è per definizione diversa, e la tiratura è pari a quanto ha reso quella singola botte.
Ciò che l'etichetta non dice
Non ogni whisky a grado pieno lo dice. Degli oltre 3.800 whisky che teniamo, ben più di ottocento sono al 55 per cento o più. Ma solo 115 si definiscono cask strength. Molte altre bottiglie usano termini come natural strength, full proof o barrel proof, oppure indicano solo la percentuale e lasciano il resto a Lei.
Al contrario, la dicitura cask strength non garantisce che un whisky sia anche non filtrato o senza colorante. Molti distillatori imbottigliano le loro edizioni a grado pieno senza filtrazione a freddo e senza caramello, ma è una scelta, non una regola. Se non è indicato a parte, non lo si sa. Ce lo chieda pure.
Come bere un whisky a gradazione piena
Il consiglio al banco è semplice: cominciare con poco e cominciare liscio. Versi un dito in un bicchiere a tulipano, annusi con calma senza infilarci subito il naso e prenda un piccolo sorso. A sessanta per cento la prima impressione è soprattutto calore.
Poi aggiunga qualche goccia d’acqua, meglio con una pipetta o un cucchiaino, e assaggi di nuovo. Non è un trucco. Nel 2017 alcuni chimici dell’Università Linnaeus in Svezia hanno mostrato con modelli al computer che sostanze aromatiche come il guaiacolo, in parte responsabili delle note affumicate, a una gradazione più bassa salgono maggiormente verso la superficie del bicchiere. Lì si liberano e si percepiscono meglio.
Quanta acqua aggiungere è questione di gusto, non di regole. C’è chi si ferma a poche gocce e chi scende intorno al 45 percento. È proprio questo il vantaggio di una bottiglia a grado pieno: decide Lei dove arrivare, non l’imbottigliatore. Proceda per gradi: aggiungere acqua è facile, toglierla no.
Da dove cominciare
Tutte le bottiglie con cask strength in etichetta le trova con il motore di ricerca dell'enoteca, e l'intera sezione nella pagina whisky. Per vedere i batch uno accanto all'altro, guardi Laphroaig. Le botti di sherry di Glenfarclas si ritrovano nel 105, che può vedere anche direttamente nel negozio online. Per singole botti con numero di botte, il riferimento è Signatory. Per l'Irlanda guardi Redbreast, per una giovane distilleria di Islay Kilchoman.
Continua a leggere
Se vuole sapere come il distillato arriva nella botte, legga come si produce il whisky. Del numero accanto alla gradazione parla cosa significa l’età su una bottiglia di whisky, e da dove viene il fumo delle bottiglie di Islay è spiegato in torba e fumo. Ha dubbi su quale bottiglia fa per Lei? Ci chiami: 0570 541 278.
