Di cosa è fatto l'amaretto: mandorla o nocciolo di albicocca

Nello scaffale dei liquori alla Brink a Bathmen ci sono trentasei articoli di amaretto, di diciotto marchi diversi. Un mignon da cinque centilitri sta accanto a una bottiglia da spillatura da tre litri, e in mezzo c'è di tutto. Su quasi ognuna di quelle etichette compare la stessa parola: mandorla.

Quella parola è più spesso fuorviante che corretta. In molte bottiglie di amaretto non c'è la mandorla. Il sapore viene allora dal nocciolo di un'albicocca. Non è una contraffazione né avarizia, ma il modo normale in cui questo liquore viene prodotto da oltre un secolo. Di seguito può leggere come stanno le cose e che cosa l'etichetta deve o non deve dire in proposito.

Amaretto significa un po' amaro

La parola amaretto è il diminutivo di amaro, la parola italiana per amaro. Amaretto significa quindi letteralmente «un po' amaro». Non ha nulla a che fare con amore, anche se quella spiegazione viene volentieri citata.

Il biscotto amaretto si chiama così esattamente per lo stesso motivo. Anch’esso è in origine di sapore leggermente amaro. Il nome dice quindi qualcosa su come sa la bevanda, e nulla su ciò di cui è fatta. È qui che comincia la confusione.

Lo stesso aroma è presente in quattro noccioli diversi

Il riconoscibile aroma di mandorla dell'amaretto deriva dalla benzaldeide. Questa sostanza è presente naturalmente nella mandorla amara, ma altrettanto nel nocciolo dell'albicocca, nel nocciolo della pesca e nella comune mandorla dolce. Quattro materie prime, un solo e medesimo aroma.

Così un distillatore ha qualcosa da scegliere. Può ricavare il sapore dalle mandorle, ma anche dai noccioli di albicocca, che avanzano dove le albicocche vengono lavorate su larga scala in marmellata, succo e frutta secca. Molte case hanno scelto la seconda via e hanno continuato a farlo.

Disaronno, la bottiglia più nota del gruppo, lo dice da sé: il liquore è un’infusione di olio di noccioli di albicocca con alcol, zucchero bruciato e l’essenza di diciassette erbe e frutti selezionati. La mandorla non è presente. La bottiglia è prodotta da Illva Saronno a Saronno, in Lombardia, e fino al 2001 si chiamava semplicemente Amaretto di Saronno.

Tre strade verso la stessa bottiglia

In linea di massima ci sono tre modi per ottenere un amaretto, e da noi può semplicemente metterli uno accanto all'altro sullo scaffale.

Dal nocciolo di albicocca. La strada più battuta, e la strada di Disaronno. I noccioli forniscono un olio o un infuso, che viene trasformato in liquore con alcol e zucchero. Queste bottiglie si attestano spesso tra il 24 e il 28 per cento.

Da vere mandorle. Adriatico lavora con mandorle raccolte a mano della varietà Filippo Cea della Puglia. Vengono tostate, macerate e distillate, e poi completate con zucchero di canna, cannella, cacao, caffè, vaniglia e un pizzico di sale. Quella bottiglia è a 28 percento.

Dal biscotto. Lazzaroni a Saronno fa macerare i propri amaretti del Chiostro di Saronno nell’alcol invece di lavorare con un’essenza. La casa dichiara di farlo dal 1851. Quella bottiglia è al 24 percento.

Che cosa deve essere riportato in etichetta e che cosa no

Qui la cosa si complica per l'acquirente. Un'etichetta non è obbligata a indicare se il sapore deriva da una mandorla o da un nocciolo di albicocca. Nell'elenco degli ingredienti può comparire «aroma naturale», e questo copre entrambi i casi.

Ciò che è obbligatorio è l'indicazione degli allergeni. Se c'è la mandorla, viene indicata la mandorla. Se non c'è, non viene indicata, per quanto la parola mandorla compaia in evidenza sul fronte o nella pubblicità. Chi vi presta attenzione legge dunque le scritte piccole e non il nome.

Per il resto, per l'amaretto valgono le normali regole europee sui liquori: almeno quindici per cento di alcol e almeno cento grammi di zucchero per litro. Come funzionano esattamente queste regole, e perché una bottiglia a volte deve chiamarsi likorette, è spiegato nel nostro articolo su liquore e likorette.

In cosa differiscono comunque le bottiglie

Se l’aroma è in sostanza lo stesso, dove sta allora la differenza tra le bottiglie? In tre cose, e nessuna è scritta in grande sul fronte.

Primo, nel modo in cui viene ottenuto. Un liquore la cui materia prima è realmente infusa o distillata porta con sé più di quella sola nota di mandorla; da Adriatico, cannella, cacao e caffè si aggiungono volutamente. Secondo, nella quantità di zucchero, che varia sensibilmente da casa a casa e determina quanto una bottiglia risulti sciropposa. E terzo, nella gradazione alcolica: sul nostro scaffale l'amaretto va dal 24 per cento di Zuidam e Lazzaroni al 30 per cento di Santa Maria al Monte e De Kuyper.

Ci sono inoltre bottiglie che si chiamano amaretto ma appartengono a un'altra famiglia. Disaronno Velvet e Caffo Crema di Amaretto sono liquori alla crema al 17 per cento. Quali famiglie ci sono sullo scaffale dei liquori e in che cosa si distinguono, lo può leggere in i tipi di liquore in sintesi.

Da dove cominciare

Se desidera avere le tre vie una accanto all'altra, bastano tre bottiglie: una dal nocciolo di albicocca, una da vere mandorle e la variante biscotto. Queste tre sono più distanti tra loro di quanto la parola sull'etichetta lasci supporre. Cosa ne pensa, non lo saprà da nessun altro che dal suo bicchiere.

Per la cucina c'è anche un'opzione pratica: la bottiglietta da dieci centilitri. Abbastanza per un tiramisù, senza aprire una bottiglia intera che poi resta ferma per un anno. Per quanto tempo si conservi bene una bottiglia aperta, del resto, è spiegato in questo articolo sul liquore aperto.

Ancora nello scaffale dei liquori

Tutti gli amaretti che abbiamo sono raccolti nella pagina dell'amaretto. L'intero scaffale dei liquori conta 789 liquori di 266 marche; li trova nella pagina dei liquori, e con il motore di ricerca dell'enoteca può filtrarli. Può ordinare nel negozio online, per esempio Disaronno Originale o Amaretto Lazzaroni. Se la Sua bottiglia non c'è, ci telefoni: 0570 541 278.