Woraus Amaretto gemacht wird: Mandel oder Aprikosenkern

Im Likörregal an der Brink in Bathmen stehen sechsunddreißig Amaretto-Artikel von achtzehn verschiedenen Marken. Ein Mini mit fünf Zentilitern steht neben einer Zapfflasche mit drei Litern, und dazwischen gibt es alles Mögliche. Auf fast jedem dieser Etiketten taucht dasselbe Wort auf: Mandel.

Dieses Wort ist öfter irreführend als zutreffend. In vielen Flaschen Amaretto steckt keine Mandel. Der Geschmack stammt dann aus dem Kern einer Aprikose. Das ist weder eine Fälschung noch Sparsamkeit, sondern die gewöhnliche Art, wie dieser Likör seit über einem Jahrhundert hergestellt wird. Unten lesen Sie, wie das zusammenhängt und was das Etikett dazu sagen muss und was nicht.

Amaretto bedeutet ein bisschen bitter

Das Wort Amaretto ist die Verkleinerungsform von amaro, dem italienischen Wort für bitter. Amaretto bedeutet also wörtlich „ein bisschen bitter“. Mit amore hat es nichts zu tun, auch wenn diese Erklärung gern bemüht wird.

Das Amaretti-Gebäck trägt seinen Namen aus genau demselben Grund. Auch das ist ursprünglich leicht bitter im Geschmack. Der Name sagt damit etwas darüber, wie das Getränk schmeckt, und nichts darüber, woraus es gemacht ist. Dort beginnt die Verwirrung.

Derselbe Duft steckt in vier verschiedenen Kernen

Der unverwechselbare Mandelduft von Amaretto stammt von Benzaldehyd. Dieser Stoff steckt von Natur aus in der Bittermandel, aber ebenso im Kern der Aprikose, im Pfirsichkern und in der gewöhnlichen Süßmandel. Vier Rohstoffe, ein und derselbe Duft.

Dadurch hat ein Brenner etwas zur Auswahl. Er kann den Geschmack aus Mandeln gewinnen, aber auch aus Aprikosenkernen, die dort übrig bleiben, wo Aprikosen in großem Stil zu Marmelade, Saft und Trockenfrüchten verarbeitet werden. Viele Häuser haben sich für Letzteres entschieden und sind dabei geblieben.

Disaronno, die bekannteste Flasche der Gruppe, sagt es selbst: Der Likör ist ein Aufguss aus Aprikosenkernöl mit Alkohol, gebranntem Zucker und der Essenz von siebzehn ausgewählten Kräutern und Früchten. Mandel kommt darin nicht vor. Die Flasche wird von Illva Saronno in Saronno in der Lombardei hergestellt und hieß bis 2001 einfach Amaretto di Saronno.

Drei Wege zur selben Flasche

Grob gesagt gibt es drei Wege, zu einem Amaretto zu kommen, und bei uns stehen sie im Regal ganz selbstverständlich nebeneinander.

Aus dem Aprikosenkern. Der meistbegangene Weg und der Weg von Disaronno. Die Kerne liefern ein Öl oder einen Auszug, und dieser wird mit Alkohol und Zucker zu Likör verarbeitet. Diese Flaschen stehen oft bei 24 bis 28 Prozent.

Aus echten Mandeln. Adriatico arbeitet mit handgepflückten Mandeln der Sorte Filippo Cea aus Apulien. Diese werden geröstet, mazeriert und destilliert und anschließend mit Rohrzucker, Zimt, Kakao, Kaffee, Vanille und einer Prise Salz ergänzt. Diese Flasche hat 28 Prozent.

Aus dem Keks. Lazzaroni in Saronno lässt die eigenen amaretti del Chiostro di Saronno in Alkohol ziehen, statt mit einer Essenz zu arbeiten. Das tut das Haus nach eigener Aussage seit 1851. Diese Flasche hat 24 Prozent.

Was auf dem Etikett stehen muss und was nicht

Hier wird es für den Käufer schwierig. Ein Etikett muss nicht angeben, ob der Geschmack aus einer Mandel oder aus einem Aprikosenkern stammt. In der Zutatenliste darf „natürliches Aroma“ stehen, und das deckt beide Fälle ab.

Verpflichtend ist dagegen die Allergenkennzeichnung. Ist Mandel enthalten, steht Mandel dabei. Ist keine Mandel enthalten, steht sie nicht dabei, ganz gleich, wie deutlich das Wort Mandel auf der Vorderseite oder in der Werbung vorkommt. Wer darauf achtet, liest also das Kleingedruckte und nicht den Namen.

Ansonsten gelten für Amaretto die ganz normalen europäischen Likörregeln: mindestens fünfzehn Prozent Alkohol und mindestens hundert Gramm Zucker pro Liter. Wie diese Regeln genau lauten und warum eine Flasche manchmal Likorette heißen muss, steht in unserem Artikel über Likör und Likorette.

Worin sich die Flaschen dennoch unterscheiden

Wenn der Geschmacksstoff im Kern derselbe ist, worin liegt dann der Unterschied zwischen den Flaschen? In drei Dingen, und keines davon steht groß auf der Vorderseite.

Erstens in der Art der Gewinnung. Ein Likör, dessen Grundstoff tatsächlich ausgezogen oder gebrannt wurde, bringt mehr mit als nur diese eine Mandelnote; bei Adriatico kommen Zimt, Kakao und Kaffee bewusst hinzu. Zweitens in der Zuckermenge, die von Haus zu Haus deutlich variiert und bestimmt, wie sirupartig sich eine Flasche anfühlt. Und drittens im Alkoholgehalt: In unserem Regal reicht Amaretto von 24 Prozent bei Zuidam und Lazzaroni bis zu 30 Prozent bei Santa Maria al Monte und De Kuyper.

Daneben stehen Flaschen, die zwar Amaretto heißen, aber zu einer anderen Familie gehören. Disaronno Velvet und Caffo Crema di Amaretto sind Sahneliköre mit 17 Prozent. Welche Familien es im Likörregal gibt und worin sie sich unterscheiden, lesen Sie unter Likörsorten im Überblick.

Wo man anfängt

Wenn Sie die drei Wege selbst nebeneinander haben möchten, genügen drei Flaschen: eine aus dem Aprikosenkern, eine aus echten Mandeln und die Keksvariante. Diese drei liegen weiter auseinander, als das Wort auf dem Etikett vermuten lässt. Was Sie davon halten, erfahren Sie von niemandem außer von Ihrem eigenen Glas.

Für die Küche gibt es noch eine praktische Variante: das Kochfläschchen mit zehn Zentilitern. Genug für ein Tiramisu, ohne dass eine ganze Flasche geöffnet wird, die danach ein Jahr lang stehen bleibt. Wie lange eine solche geöffnete Flasche übrigens haltbar bleibt, steht in diesem Artikel über geöffneten Likör.

Weiter im Likörregal

Alle Amarettos, die wir führen, stehen gesammelt auf der Amaretto-Seite. Das gesamte Likörregal umfasst 789 Liköre von 266 Marken; diese finden Sie auf der Likörseite, und mit der Suchmaschine des Wein- und Spirituosengeschäfts filtern Sie sich hindurch. Bestellen können Sie im Onlineshop, zum Beispiel Disaronno Originale oder Amaretto Lazzaroni. Ist Ihre Flasche nicht dabei, rufen Sie einfach an: 0570 541 278.