Conservare lo sherry dopo l’apertura: quanto a lungo si mantiene ogni stile

Al banco di Bathmen la domanda si presenta quasi ogni settimana. Qualcuno ha aperto una bottiglia di sherry durante le feste, ne ha versato due bicchieri e ritrova la bottiglia mesi dopo in fondo all'armadio. Può ancora andare in tavola, o finisce nel lavello?

La risposta dipende da quale sherry sia. Ne abbiamo trentatré disponibili, di tredici bodegas, e tra il fino più chiaro e il pedro ximénez più scuro c'è una differenza da una settimana a mezzo anno. Qui sotto trova, stile per stile, su cosa può contare e perché la differenza è così grande.

Perché lo sherry si comporta in modo diverso dal vino comune

Lo sherry è un vino fortificato. Vi si aggiunge alcol di vino, per cui le bottiglie sul nostro scaffale arrivano tra il quindici e un buon ventuno per cento. Quella percentuale non dice nulla su quanto sia buona una bottiglia, ma dice qualcosa su quanto lentamente cambia non appena vi arriva l'aria.

Ancora più importante è come lo sherry è maturato. Una parte riposa per anni sotto uno strato vivo di lievito che isola la botte dall’aria. Quello strato si chiama flor. Un’altra parte matura invece con l’aria, in botti volutamente non del tutto piene. Chi conosce questa differenza può prevedere da sé quanto durerà una bottiglia aperta. Ciò che è cresciuto protetto sotto il flor ha ancora tutto da perdere. Ciò che è abituato all’aria da anni non perde quasi più nulla. Come funziona questa maturazione è spiegato nel nostro articolo sul sistema solera e lo strato di lievito flor.

Fino e manzanilla: calcoli una settimana

Undici dei nostri trentatré sherry sono fino o manzanilla. Sono gli stili chiari e secchi, quasi tutti al quindici per cento. Sono stati protetti per tutta la vita e arrivano freschi in bottiglia. Appena il tappo salta, tutto questo comincia a svanire.

Conservazione: da tre a cinque giorni, con un po' di fortuna una settimana. Metta la bottiglia in frigorifero, con il tappo ben chiuso, e la finisca come finirebbe un vino bianco aperto. Dopo, lo sherry non è rovinato, ma è diventato piatto. In cucina è ancora perfettamente utilizzabile, in una salsa o in padella con i funghi.

Se non riesce a finire una bottiglia intera, una bottiglia più piccola è la soluzione più semplice. Otto delle nostre trentatré sono da 37,5 centilitri o meno. Quale sherry secco sia quale lo legge in fino, amontillado e oloroso distinti l'uno dall'altro.

Amontillado e palo cortado: settimane invece di giorni

Quattro bottiglie da noi sono amontillado o palo cortado. Iniziano la loro vita sotto flor, ma quando quello strato scompare proseguono per anni con aria nella botte. È proprio per questo che dopo l'apertura reggono molto meglio: il peggio è già capitato loro prima dell'imbottigliamento.

Un mese o due è realistico, e spesso di più. La gradazione qui è più alta, da sedici e mezzo a ben oltre ventuno, e anche questo aiuta. Non serve il frigorifero; basta un armadio fresco e buio. Vale però la stessa regola di tutti i vini fortificati: più la bottiglia è vuota, più in fretta va, perché c'è più aria sopra.

Da noi questi stili provengono, tra gli altri, da Valdespino. Quanto resta nella bottiglia conta di più, per loro, di quanti giorni la bottiglia sia aperta.

Pedro Ximénez, moscatel e cream: il respiro più lungo

Nove dei nostri trentatré sherry sono dolci: pedro ximénez, moscatel o cream. Qui all'alcol si aggiunge un secondo conservante, perché lo zucchero conserva bene il vino. È per questo che queste bottiglie reggono per mesi, a volte mezzo anno, senza che cambi molto.

Ciò che si nota è che il colore diventa lentamente più scuro e lo sciroppo un po’ più denso. A molti non dispiace. Conservi la bottiglia al fresco e al buio, in piedi, in modo che il vino dolce non resti sempre a contatto con il tappo. Una bottiglia come il pedro ximénez di Lustau è fatta proprio per versarne ogni tanto un bicchierino.

Che cosa può fare a casa

Non c'è bisogno che sia molto più complicato di così:

• Lo sherry secco in frigorifero, lo sherry dolce in un armadio fresco. Entrambi in posizione verticale, con il tappo ben chiuso.
• Se avanza un resto che non finisce entro una settimana, lo travasi in una bottiglia più piccola. Meno aria sopra il vino è tutto il punto.
• Una pompetta per il vuoto o una bomboletta di gas inerte funziona, anche se con un fino Lei guadagna al massimo qualche giorno.
• Non metta mai una bottiglia alla luce o accanto al forno. Il calore e la luce del sole fanno più danni di un giorno all'aria.
• Se ha dei dubbi, annusti e assaggi semplicemente. Uno sherry che sa di aceto o di cartone bagnato finisce in pentola, non nel bicchiere.

La stessa logica vale per il vicino più prossimo dello sherry: si veda quanto dura il porto dopo l'apertura, e per il vino comune quanto dura una bottiglia di vino aperta.

Da dove cominciare

Chi beve raramente sherry ma ogni tanto desidera un bicchiere comincia con uno stile che ha pazienza. Chi invece ogni settimana serve un bicchierino con le olive può benissimo finire un’intera bottiglia di fino. Quattro bottiglie che mostrano questa gamma, da pallido e veloce a scuro e lento:

Di più sullo sherry

L'intero scaffale si trova sulla nostra pagina dello sherry, e con il motore di ricerca dell'enoteca può filtrare per casa o stile. Desidera ordinare subito? Dia un'occhiata, per esempio, al Tío Pepe Fino nel negozio online. Se non trova ciò che cerca, ci telefoni pure: nel negozio sulla Brink ci sono bottiglie che non hanno tutte una propria pagina online.