Waar amaretto van gemaakt wordt: amandel of abrikozenpit

In het likeurschap aan de Brink in Bathmen staan zesendertig artikelen amaretto, van achttien verschillende merken. Een mini van vijf centiliter staat er naast een tapfles van drie liter, en daartussen zit van alles. Op bijna elk van die etiketten komt hetzelfde woord voorbij: amandel.

Dat woord is vaker misleidend dan juist. In veel flessen amaretto zit geen amandel. De smaak komt dan uit de pit van een abrikoos. Dat is geen vervalsing en ook geen zuinigheid, maar de gewone manier waarop deze likeur al ruim een eeuw gemaakt wordt. Hieronder leest u hoe dat zit, en wat het etiket daarover wel en niet hoeft te zeggen.

Amaretto betekent een beetje bitter

Het woord amaretto is de verkleinvorm van amaro, het Italiaanse woord voor bitter. Amaretto is dus letterlijk “een beetje bitter”. Het heeft niets te maken met amore, al wordt die uitleg er graag bij gehaald.

Het amarettikoekje heet om precies dezelfde reden zo. Ook dat is van oorsprong licht bitter van smaak. De naam zegt daarmee iets over hoe de drank smaakt, en niets over waar hij van gemaakt is. Daar begint de verwarring.

Dezelfde geur zit in vier verschillende pitten

De herkenbare amandelgeur van amaretto komt van benzaldehyde. Die stof zit van nature in de bittere amandel, maar net zo goed in de pit van een abrikoos, in een perzikpit en in de gewone zoete amandel. Vier grondstoffen, één en dezelfde geur.

Daardoor heeft een stoker iets te kiezen. Hij kan de smaak uit amandelen halen, maar ook uit abrikozenpitten, die overblijven waar abrikozen op grote schaal tot jam, sap en gedroogd fruit verwerkt worden. Veel huizen kozen dat laatste, en zijn dat blijven doen.

Disaronno, de bekendste fles van het stel, zegt het zelf: de likeur is een infusie van abrikozenpitolie met alcohol, gebrande suiker en de essence van zeventien geselecteerde kruiden en vruchten. Amandel komt er niet in voor. De fles wordt gemaakt door Illva Saronno in Saronno in Lombardije en heette tot 2001 gewoon Amaretto di Saronno.

Drie routes naar dezelfde fles

Grofweg zijn er drie manieren om aan amaretto te komen, en u kunt ze bij ons gewoon naast elkaar in het schap zetten.

Uit de abrikozenpit. De meest gelopen route, en de route van Disaronno. De pitten leveren een olie of een aftreksel, en dat wordt met alcohol en suiker tot likeur verwerkt. Deze flessen staan vaak op 24 tot 28 procent.

Uit echte amandelen. Adriatico werkt met met de hand geplukte amandelen van het ras Filippo Cea uit Puglia. Die worden geroosterd, gemacereerd en gedistilleerd, en daarna aangevuld met rietsuiker, kaneel, cacao, koffie, vanille en een snuf zout. Die fles staat op 28 procent.

Uit het koekje. Lazzaroni in Saronno laat de eigen amaretti del Chiostro di Saronno in alcohol trekken in plaats van met een essence te werken. Dat doet het huis naar eigen zeggen sinds 1851. Die fles staat op 24 procent.

Wat op het etiket moet staan, en wat niet

Hier wordt het voor de koper lastig. Een etiket is niet verplicht te vermelden of de smaak uit een amandel of uit een abrikozenpit komt. In de ingrediëntenlijst mag “natuurlijk aroma” staan, en dat dekt beide gevallen.

Wat wel verplicht is, is de allergenenopgave. Zit er amandel in, dan staat amandel erbij. Zit er geen amandel in, dan staat het er niet, hoe nadrukkelijk het woord amandel op de voorkant of in de reclame ook voorkomt. Wie daarop let, leest dus de kleine letters en niet de naam.

Verder gelden voor amaretto gewoon de Europese likeurregels: minstens vijftien procent alcohol en minstens honderd gram suiker per liter. Hoe die regels precies lopen, en waarom een fles soms likorette moet heten, staat in ons artikel over likeur en likorette.

Waar de flessen dan wel in verschillen

Als de smaakstof in de kern dezelfde is, waar zit het verschil tussen de flessen dan in? In drie dingen, en geen daarvan staat groot op de voorkant.

Ten eerste in de manier van winnen. Een likeur waarvan de grondstof echt getrokken of gestookt is, draagt meer mee dan alleen die ene amandeltoon; bij Adriatico komen de kaneel, de cacao en de koffie er bewust bij. Ten tweede in de hoeveelheid suiker, die per huis flink verschilt en die bepaalt hoe stroperig een fles aanvoelt. En ten derde in het alcoholpercentage: in ons schap loopt amaretto van 24 procent bij Zuidam en Lazzaroni tot 30 procent bij Santa Maria al Monte en De Kuyper.

Daarnaast staan er flessen die wel amaretto heten maar bij een andere familie horen. Disaronno Velvet en Caffo Crema di Amaretto zijn roomlikeuren op 17 procent. Welke families er in het likeurschap zijn en waarin ze verschillen, leest u in soorten likeur op een rij.

Waar te beginnen

Wilt u de drie routes zelf naast elkaar hebben, dan heeft u aan drie flessen genoeg: een uit de abrikozenpit, een uit echte amandelen en de koekjesvariant. Die drie liggen verder uit elkaar dan het woord op het etiket doet vermoeden. Wat u er zelf van vindt, hoort u van niemand anders te krijgen dan van uw eigen glas.

Voor in de keuken is er nog een praktische: het keukenflesje van tien centiliter. Genoeg voor een tiramisu, zonder dat er een hele fles opengaat die daarna een jaar blijft staan. Hoe lang zo’n geopende fles overigens goed blijft, staat in dit artikel over geopende likeur.

Verder in het likeurschap

Alle amaretto’s die wij voeren staan bij elkaar op de amarettopagina. Het hele likeurschap telt 789 likeuren van 266 merken; die vindt u op de likeurpagina, en met de zoekmachine van de slijterij filtert u er doorheen. Bestellen kan in de webshop, bijvoorbeeld Disaronno Originale of Amaretto Lazzaroni. Staat uw fles er niet bij, bel dan even: 0570 541 278.