De quoi l'amaretto est fait : amande ou noyau d'abricot

Dans le rayon des liqueurs à la Brink à Bathmen, on trouve trente-six références d'amaretto, de dix-huit marques différentes. Un mini de cinq centilitres côtoie une bouteille de trois litres, et entre les deux il y a de tout. Sur presque chacune de ces étiquettes revient le même mot : amande.

Ce mot est plus souvent trompeur qu'exact. Dans beaucoup de bouteilles d'amaretto, il n'y a pas d'amande. Le goût vient alors du noyau d'un abricot. Ce n'est ni une falsification ni de l'avarice, mais la manière habituelle dont cette liqueur est fabriquée depuis plus d'un siècle. Vous lirez ci-dessous comment cela fonctionne, et ce que l'étiquette doit ou non en dire.

Amaretto signifie un peu amer

Le mot amaretto est le diminutif d'amaro, le mot italien pour amer. Amaretto signifie donc littéralement « un peu amer ». Cela n'a rien à voir avec amore, même si cette explication est volontiers avancée.

Le biscuit amaretti porte ce nom pour exactement la même raison. Lui aussi est à l’origine légèrement amère. Le nom dit donc quelque chose sur le goût de la boisson, et rien sur ce dont elle est faite. C’est là que commence la confusion.

Le même arôme se trouve dans quatre noyaux différents

L'arôme d'amande reconnaissable de l'amaretto vient du benzaldéhyde. Cette substance se trouve naturellement dans l'amande amère, mais tout autant dans le noyau d'abricot, dans le noyau de pêche et dans l'amande douce ordinaire. Quatre matières premières, un seul et même arôme.

Cela laisse un distillateur libre de choisir. Il peut tirer la saveur d’amandes, mais aussi de noyaux d’abricot, qui restent là où les abricots sont transformés à grande échelle en confiture, en jus et en fruits secs. Beaucoup de maisons ont choisi cette seconde voie et s’y sont tenues.

Disaronno, la bouteille la plus connue du groupe, le dit elle-même : la liqueur est une infusion d’huile de noyau d’abricot avec de l’alcool, du sucre caramélisé et l’essence de dix-sept herbes et fruits sélectionnés. L’amande n’y figure pas. La bouteille est produite par Illva Saronno à Saronno, en Lombardie, et s’appelait simplement Amaretto di Saronno jusqu’en 2001.

Trois voies vers la même bouteille

En gros, il existe trois façons d'obtenir un amaretto, et chez nous, vous pouvez tout simplement les mettre côte à côte en rayon.

À partir du noyau d'abricot. La voie la plus empruntée, et celle de Disaronno. Les noyaux fournissent une huile ou une infusion, qui est transformée en liqueur avec de l'alcool et du sucre. Ces bouteilles affichent souvent de 24 à 28 pour cent.

À partir de vraies amandes. Adriatico travaille avec des amandes cueillies à la main de la variété Filippo Cea des Pouilles. Elles sont grillées, macérées et distillées, puis complétées avec du sucre de canne, de la cannelle, du cacao, du café, de la vanille et une pincée de sel. Cette bouteille titre 28 pour cent.

Du biscuit. Lazzaroni à Saronno fait macérer ses propres amaretti del Chiostro di Saronno dans l’alcool au lieu de travailler avec une essence. La maison dit le faire depuis 1851. Cette bouteille titre 24 pour cent.

Ce qui doit figurer sur l'étiquette, et ce qui n'y est pas obligatoire

C'est là que cela se complique pour l'acheteur. Une étiquette n'est pas tenue d'indiquer si le goût provient d'une amande ou d'un noyau d'abricot. La liste des ingrédients peut mentionner « arôme naturel », ce qui couvre les deux cas.

Ce qui est obligatoire, c'est la mention des allergènes. S'il y a de l'amande, l'amande est indiquée. S'il n'y en a pas, elle ne l'est pas, même si le mot amande figure de manière très visible sur le devant ou dans la publicité. Celui qui y fait attention lit donc les petites lignes et non le nom.

Pour le reste, les règles européennes ordinaires des liqueurs s'appliquent à l'amaretto : au moins quinze pour cent d'alcool et au moins cent grammes de sucre par litre. Comment ces règles fonctionnent exactement, et pourquoi une bouteille doit parfois s'appeler likorette, est expliqué dans notre article sur la liqueur et la likorette.

En quoi les bouteilles diffèrent malgré tout

Si l’arôme est au fond le même, où se situe alors la différence entre les bouteilles ? Dans trois choses, et aucune n’est écrite en grand sur l’avant.

D'abord, par la manière dont il est obtenu. Une liqueur dont la matière première est réellement macérée ou distillée apporte plus que cette seule note d'amande ; chez Adriatico, la cannelle, le cacao et le café s'y ajoutent volontairement. Ensuite, par la quantité de sucre, qui varie nettement d'une maison à l'autre et détermine le côté sirupeux d'une bouteille. Et enfin, par le degré d'alcool : dans notre rayon, l'amaretto va de 24 pour cent chez Zuidam et Lazzaroni à 30 pour cent chez Santa Maria al Monte et De Kuyper.

On trouve aussi des bouteilles qui s'appellent amaretto mais appartiennent à une autre famille. Disaronno Velvet et Caffo Crema di Amaretto sont des liqueurs à la crème à 17 pour cent. Les familles présentes au rayon des liqueurs et ce qui les distingue, vous le lirez dans les types de liqueur en un coup d'œil.

Par où commencer

Si vous voulez avoir les trois voies côte à côte, trois bouteilles suffisent : une à base de noyau d'abricot, une à base de vraies amandes et la version biscuit. Ces trois-là sont plus éloignées les unes des autres que le mot sur l'étiquette ne le laisse supposer. Ce que vous en pensez, vous ne l'apprendrez de personne d'autre que de votre propre verre.

Pour la cuisine, il existe encore une option pratique : la petite bouteille de dix centilitres. Assez pour un tiramisu, sans ouvrir une bouteille entière qui restera ensuite un an dans le placard. Pour savoir combien de temps une telle bouteille ouverte se conserve, consultez cet article sur la liqueur ouverte.

Plus loin dans le rayon des liqueurs

Tous les amarettos que nous proposons sont réunis sur la page amaretto. Le rayon liqueurs compte au total 789 liqueurs de 266 marques ; vous les trouverez sur la page liqueurs, et avec le moteur de recherche du caviste vous pouvez les filtrer. Vous pouvez commander dans la boutique en ligne, par exemple Disaronno Originale ou Amaretto Lazzaroni. Si votre bouteille n'y figure pas, appelez-nous simplement : 0570 541 278.