Quando un vino è vegano?

Il vino può contenere tracce di origine animale perché la cantina utilizza chiarificanti di origine animale per rendere limpido il vino.

Dopo la fermentazione il succo d’uva contiene piccole particelle in sospensione: proteine, residui di lieviti e polifenoli. Per farle precipitare l’enologo aggiunge un chiarificante, che lega le particelle e affonda con esse sul fondo.

Una parte di quei prodotti proviene da animali. Chi non vuole prodotti di origine animale non guarda quindi il vitigno, ma il metodo di lavoro in cantina.

L'OIV indica come chiarificanti di origine animale la gelatina, l'albumina e l'albume d'uovo, la colla di pesce, il latte scremato e la caseina.

Inoltre, la stessa lista consente una serie di prodotti che non provengono da animali: bentonite e caolino ricavati dall'argilla, soluzione di silice, alginati, proteine vegetali, chitosano e chitina-glucano da funghi, ed estratti proteici di lievito.

Un vino chiarificato esclusivamente con quel secondo gruppo è, secondo la spiegazione corrente, vegano.

La chiarifica rende limpido il vino torbido e, nel vino rosso, può eliminare una parte del tannino e dei polifenoli.

L'OIV indica tre obiettivi: integrare la sedimentazione naturale quando è troppo lenta, rendere più morbidi i vini rossi legando il tannino e chiarificare il vino che mantiene particelle in sospensione.

Senza chiarifica un vino resta bevibile, ma appare più spesso torbido e può comunque formare un deposito in bottiglia.

Non sempre: solo i residui di uovo e latte sono indicazioni obbligatorie; una dichiarazione sul veganismo non lo è.

Nel 2011 l’EFSA ha esaminato la richiesta di esentare in via permanente l’albume d’uovo dall’etichettatura e l’ha respinta, perché il vino chiarificato con albume d’uovo può provocare una reazione nelle persone sensibili. Il regolamento delegato (UE) 2019/33 e il regolamento (UE) n. 1169/2011 stabiliscono come tale indicazione compaia sulla bottiglia.

Se un produttore riporta di propria iniziativa una menzione o un marchio di qualità in etichetta, si tratta di una scelta propria e non di una prescrizione europea.

Non filtrato non significa automaticamente non chiarificato: filtrare e chiarificare sono due fasi diverse in cantina.

Nella filtrazione il vino passa attraverso un filtro che trattiene fisicamente le particelle. Nella chiarifica una sostanza aggiunta lega le particelle, che poi sedimentano insieme. Un vino può essere chiarificato con gelatina e finire comunque in bottiglia non filtrato.

Se desidera esserne certo, ce lo chieda; verificheremo presso il produttore o sull’etichetta.