In onze tequilakast in Bathmen staan 75 flessen van 31 merken. Twintig daarvan zijn mezcal, de andere 55 zijn tequila. Zet je die 55 op klasse, dan komt hier dit uit: 20 blanco of silver, 18 reposado, 9 añejo en 1 extra añejo. De rest zijn likeuren op tequilabasis en een keukenflesje.
Blanco, reposado en añejo zijn geen stijlnamen die een merk zelf mag verzinnen. Ze staan in een Mexicaanse norm, met een minimum aantal maanden erachter. Wat er niet in die norm staat, is minstens zo bruikbaar om te weten.
Vijf klassen, vastgelegd in een norm
De regels voor tequila staan in NOM-006-SCFI-2012, de Mexicaanse norm voor de drank. Die kent vijf klassen: blanco of plata, joven of oro, reposado, añejo en extra añejo. Elke fles moet er precies een van noemen.
De klasse gaat alleen over de tijd op hout. Hij zegt niets over de streek, niets over het aantal keer stoken en niets over de vraag of er uitsluitend agave in zit. Dat laatste staat op een andere plek op het etiket.
Blanco: de fles zonder hout
Blanco, ook wel plata of silver, is tequila die niet gerijpt is. Hij mag na het stoken meteen de fles in. Sommige huizen laten hem eerst een paar weken rusten in staal of in een grote houten bak, maar zolang dat volgens de norm geen rijping is, blijft de klasse blanco.
In de fles zit dus wat er uit de ketel kwam, zonder hout ertussen. Wie wil weten hoe een huis werkt, kan hier het beste beginnen, want er is niets dat de fouten afdekt.
In onze kast is dit ook de grootste groep. Twintig van de 55 tequila’s staan als blanco, silver of plata in de schappen, en bijna elk huis dat we voeren heeft er een.
Joven of oro: de klasse die niemand uitlegt
Tussen blanco en reposado zit een klasse die zelden wordt genoemd: joven, ook wel oro. Dat is blanco die is vermengd met reposado, añejo of extra añejo, of blanco die met toegestane toevoegingen op kleur en smaak is gebracht. Karamelkleurstof is daar een van.
Veel goudkleurige tequila in het schap is joven. De kleur hoeft dan niet uit een vat te komen.
Reposado: minstens twee maanden
Reposado betekent uitgerust. De norm eist minstens twee maanden in eikenhout. Langer mag altijd, en veel huizen zitten op vier tot acht maanden, maar het minimum is twee.
Wat de norm bij reposado niet regelt, is de maat van het vat. Een reposado mag in een barrique van tweehonderd liter liggen, maar net zo goed in een pipón, een houten bak van duizenden liters. Hoe groter de bak, hoe minder hout per liter. Twee reposados met evenveel maanden achter de rug kunnen daardoor ver uit elkaar liggen.
Añejo en extra añejo: het jaar en de grens van 600 liter
Añejo vraagt minstens een jaar op hout. Extra añejo minstens drie. Bij allebei stelt de norm een tweede eis: het vat mag niet groter zijn dan 600 liter. Die grens geldt niet voor reposado, en het is de enige regel in de hele reeks die niet over tijd gaat.
Boven het jaar houdt het graderen op. Een añejo die twee jaar heeft gelegen heet nog steeds añejo. Pas bij drie jaar mag het woord extra erbij. Een fles die precies zegt hoeveel maanden hij heeft gelegen, doet dat uit eigen beweging.
Welke houtsoort het moet zijn, laat de norm open, zolang het maar eiken is. In de praktijk is het overgrote deel Amerikaans eiken, en dan vaak een vat waar eerder bourbon in heeft gezeten. Huizen die iets anders gebruiken, zoals Frans eiken of een ex-sherryvat, zetten dat er meestal zelf bij.
Cristalino staat niet in de norm
Cristalino is de klasse die geen klasse is. Wat er in de fles zit, is een reposado, añejo of extra añejo die door actieve kool is gefilterd tot hij weer helder is. De kleur is eruit gehaald, de tijd op hout niet.
Omdat cristalino niet in NOM-006 voorkomt, moet er op zo’n fles alsnog een van de vijf klassen staan. Meestal is dat añejo of extra añejo. Zie je alleen het woord cristalino en verder niets, dan mis je de informatie waar het om gaat.
In onze eigen kast komt cristalino precies een keer voor, en dan nog als mezcal in plaats van als tequila. Zo zeldzaam is het in Nederland niet meer, maar het is bij ons wel de kleinste hoek van het schap.
Wat de klasse niet vertelt
Twee maanden, een jaar, drie jaar: dat zijn minima. Een huis dat er langer over doet, hoeft dat nergens te melden. Twee reposados naast elkaar kunnen dus twee maanden en tien maanden op hout hebben gehad, en op het etiket staat bij allebei hetzelfde woord.
Het omgekeerde geldt ook: langer is geen keurmerk. Extra añejo blijft bij de meeste huizen een kleine serie naast de vaste flessen, en dat zie je terug in ons eigen schap. Van de 55 tequila’s die hier staan, draagt er precies een die klasse.
Waar je kunt beginnen
Wie de klassen naast elkaar wil leggen, blijft het beste bij een huis. Van Ocho staan hier plata, reposado en añejo op de plank, en van Kah zelfs blanco, reposado, añejo en extra añejo. Dan is het hout de enige variabele die verschuift.
Zoek je gericht op klasse, loop dan binnen aan de Brink of bel 0570 541 278. Wij kijken per fles na wat er werkelijk op het etiket staat, en waar een huis het aantal maanden vermeldt, geven we dat door.
Verder kijken
De hele voorraad staat op onze tequilapagina, en met de zoekmachine van de slijterij loop je alles langs. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Ocho, Kah, Don Julio, Cazadores en Patron.
Wat de tweede aanduiding op hetzelfde etiket betekent, leggen we uit in 100 procent agave of mixto. Hoe een leeftijdsaanduiding bij een andere drank werkt, staat in wat de leeftijd op een whiskyfles betekent.
