Iedereen kent het beeld: een glaasje tequila, een snufje zout op de hand en een partje citrus erbij. In Bathmen krijgen we de vraag geregeld, meestal van iemand die net een fles heeft gekocht en zich afvraagt of het erbij hoort.
Het korte antwoord is dat het bij een bepaald soort tequila hoort, en dat dat soort maar een klein deel is van wat er tegenwoordig te koop is. Van de 55 tequila’s die hier op de plank staan, is er geen waarbij wij het zouden voorstellen.
Eerst iets over dat woord citroen
In Mexico wordt er geen citroen bij gebruikt maar limoen. Het Spaanse woord limón staat daar voor de kleine groene limón mexicano, wat wij limoen noemen. De gele citroen heet daar lima of limon amarillo en is veel minder gangbaar.
Bij de vertaling naar het Nederlands is dat verschoven, en zo is het gebruik hier bekend geworden als tequila met zout en citroen. Wie het na wil doen zoals het bedoeld is, pakt dus een limoen.
Waar het gebruik vandaan komt
Het gebruik is niet zo oud als het lijkt, en het is vooral niet ontstaan bij de goede flessen. Het hoort bij de tequila die de rest van de wereld als eerste onder ogen kreeg, en dat was vrijwel altijd de eenvoudigste soort.
Die soort heet in de Mexicaanse norm gewoon Tequila, in het vakjargon mixto. Daar mag tot 49 procent van de suikers uit riet of mais komen in plaats van uit agave, en er mogen kleine hoeveelheden toevoegingen in, waaronder karamelkleurstof. Wat daaruit komt is scherper en vlakker dan een fles die volledig van agave is gemaakt.
Zout en zuur dekken dat af. Zout dempt de bittere kant, zuur legt zich over de scherpte heen. Het is dezelfde ingreep die je in een keuken op een gerecht toepast dat nog niet klopt.
Waarom het bij 100 procent agave niet past
Staat er op de fles “100% de agave”, dan komt alle suiker uit blauwe agave. Dat is de reden dat zo’n fles meer van de plant laat zien: wat erin zit komt van de gekookte agave, van de gist en, bij een gerijpte fles, van het vat.
Precies dat leg je met zout en limoen plat. Het zout drukt de bittere en kruidige kant weg en het zuur overstemt de rest. Je hebt dan een fles gekocht waarvan je het kenmerkende deel wegwerkt. Dat geldt net zo goed voor een reposado of een añejo, waarbij ook nog eens de invloed van het vat verdwijnt.
Er is bovendien een praktische kant. Het ritueel met zout en limoen is gemaakt om snel te drinken. Bij een fles die maanden of jaren op hout heeft gelegen is dat zonde van de moeite die er in zit, en van de tijd die het huis erin heeft gestoken.
Wat er in Mexico wel naast het glas staat
Bij een goede tequila zetten ze in Mexico meestal iets anders neer: sangrita. Dat is een klein glas met tomaat of sinaasappel, limoen en chili, zonder alcohol, dat je afwisselt met de tequila. Het zuur en het pittige zitten dan naast de drank en niet er bovenop.
Bij mezcal is de begeleiding weer anders. Daar hoort een partje sinaasappel met sal de gusano. Ook dat is geen dekmiddel maar een tegenhanger: mezcal heeft rook van de kuiloven meegekregen, en de sinaasappel zet daar zoet en zuur tegenover.
Het glas doet meer dan je denkt
Een caballito, het rechte glaasje dat je overal ziet, is smal en recht en laat de geur meteen ontsnappen. Voor tequila die je op zijn merites wilt beoordelen, werkt een glas met een iets nauwere rand beter: een copita, een veladora of gewoon een klein tulpglas.
Schenk niet te veel in een keer, laat de fles op kamertemperatuur staan en geef het glas een paar minuten. IJs hoort er niet bij, tenzij je een cocktail maakt. Bij een margarita is de zoutrand trouwens wel op zijn plek, want daar is het zout onderdeel van het recept en niet een pleister.
En dan het misverstand dat het hardnekkigst is: dat tequila een drank is die je niet kunt proeven. Dat komt uit dezelfde hoek als het zout. Wie de laatste jaren een fles van 100 procent agave in handen heeft gehad, weet dat er per huis en per klasse net zo veel verschil zit als bij whisky of cognac. Alleen wordt er in Nederland zelden zo naar gekeken.
Waar je kunt beginnen
Wie wil weten of het gebruik iets toevoegt, kan het simpelweg naast elkaar zetten: eerst een klein beetje uit het glas zoals het is, daarna hetzelfde met zout en limoen. Dan hoor je zelf wat er verdwijnt.
Zoek je een fles die zonder toevoegingen overeind blijft, loop dan binnen aan de Brink of bel 0570 541 278. Wij kijken per fles na wat er op het etiket staat over de agave en de klasse, en waar dat er niet op staat, zeggen we dat ook.
Verder kijken
De hele voorraad staat op onze tequilapagina, en met de zoekmachine van de slijterij loop je alles langs. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Rooster Rojo, Casamigos, Sierra, Los Tres Tonos en Jose Cuervo.
Wat die aanduiding over agave precies betekent, staat in 100 procent agave of mixto. Waarom mezcal naar rook smaakt, leggen we uit in tequila en mezcal.
