Madeira en marsala · Uitleg

Waarom wordt madeira verhit?

Madeira wordt verhit omdat de warmte de gekarameliseerde, oxidatieve smaak geeft waaraan u madeira herkent. Er zijn twee wegen. Bij estufagem gaat de wijn in verwarmde tanks tot 45 à 50 graden, tot ongeveer 3 maanden lang. Bij canteiro rijpt de wijn onder een warm dak, minstens 2 jaar op vat, en mag hij pas 3 jaar na de oogst op fles.

De kern in cijfers
Estufagem Verwarmde roestvrijstalen tanks, ongeveer 45 tot 50 graden
Duur estufagem Tot ongeveer drie maanden
Canteiro Natuurlijke warmte onder het dak van het pakhuis
Minimum canteiro Minstens twee jaar op vat
Bottelen Pas drie jaar na de oogst
Colheita Een enkel oogstjaar, minstens vijf jaar rijping
Frasqueira Een enkel oogstjaar, minstens twintig jaar onafgebroken rijping
Toezicht IVBAM, het wijninstituut van de Madeira-archipel

Wat doet warmte met versterkte wijn?

Warmte versnelt de oxidatie en de karamellisering van suikers, waardoor de wijn donkerder wordt en tonen van gedroogd fruit, noten en toffee ontwikkelt.

Bij gewone wijn is dat bederf. Bij madeira is het het doel. Doordat de wijn eerst met wijnalcohol is versterkt, is hij tegen de behandeling bestand: het alcoholgehalte en de hoge zuurgraad houden de wijn stabiel.

Het resultaat is een wijn die zijn oxidatieve rijping al achter de rug heeft. Wat bij tafelwijn een gebrek is, is bij madeira het handelsmerk van de stijl.

Wat is estufagem precies?

Estufagem is de versnelde methode: de wijn gaat in roestvrijstalen tanks met verwarmingsspiralen en komt tot ongeveer 45 tot 50 graden, tot zo’n drie maanden lang.

Na de verhitting rust de wijn. Producenten laten hem daarna nog een periode in houten vaten stabiliseren voordat hij op fles gaat.

Estufagem wordt vooral gebruikt voor de jongere madeira’s die als aperitief of in de keuken hun werk doen. Het is de reden dat ook jonge madeira al de herkenbare gekarameliseerde toon heeft.

Wat is canteiro precies?

Canteiro is de natuurlijke methode: de wijn rijpt zonder kunstmatige warmte op houten vaten onder het dak van het pakhuis, waar de zon de temperatuur opdrijft.

Canteirowijnen liggen minstens twee jaar op vat en mogen pas drie jaar na de oogst op fles. In de praktijk duurt de rijping vaak veel langer: vijf, tien, twintig jaar of meer.

Omdat de temperatuur lager blijft en de rijping veel langer duurt, verloopt de verandering geleidelijker dan bij estufagem. De madeira’s met een druivennaam en een leeftijdsaanduiding op het etiket komen doorgaans uit canteiro.

Wat betekenen de jaartallen op een fles madeira?

Een getal als 5, 10, 15 of 20 jaar op een fles madeira slaat op de rijping van de wijnen in de blend, niet op een oogstjaar.

Daarnaast bestaan er aanduidingen voor wijn uit een enkele oogst. Colheita staat voor een enkel oogstjaar met minstens vijf jaar rijping. Frasqueira of Garrafeira staat voor een enkel oogstjaar met minstens twintig jaar onafgebroken rijping op vat.

Solera is een derde vorm: een basiswijn van minstens vijf jaar waaraan in beperkte mate jongere wijn wordt toegevoegd.

Is verhitte madeira hetzelfde als gekookte wijn?

Nee. Bij estufagem komt de wijn tot ongeveer 45 tot 50 graden, ruim onder het kookpunt, en de behandeling duurt weken tot maanden in plaats van minuten.

Koken zou alcohol en vluchtige aroma’s verdrijven. De verhitting bij madeira doet het omgekeerde: langzaam en onder gecontroleerde omstandigheden ontstaan nieuwe verbindingen, terwijl alcohol en zuren behouden blijven.

Bij canteiro gaat het nog trager. Daar loopt de temperatuur onder het dak op met het seizoen, en doet de wijn er jaren over. NIX18: alcohol wordt niet verkocht aan mensen onder de achttien.

Welke madeira's staan er in de winkel in Bathmen?

In de winkel in Bathmen staan 9 madeira's van 3 verschillende merken. De prijzen lopen van € 4,99 tot € 299,99. Het alcoholpercentage loopt van 17% tot 19%.

Alle madeira en marsala filteren

Korte antwoorden op verwante vragen

Hoe lang blijft een fles madeira goed nadat hij open is?
Madeira heeft zijn oxidatieve rijping al gehad en verandert daarna traag. Bewaar de fles koel en donker en sluit hem goed af.
Wordt port ook verhit?
Nee. Port rijpt zonder warmtebehandeling. De verhitting is eigen aan madeira.
Wat betekent estufagem?
Estufagem verwijst naar de estufa, de verwarmde tank. Het is de versnelde warmtebehandeling van madeira.
Waarom ruikt madeira naar gedroogd fruit en toffee?
Door de warmte karamelliseren suikers en verloopt de oxidatie sneller. Dat levert tonen van gedroogd fruit, noten en toffee op.

Verder lezen

Bronnen

  1. Madeira Wine, het maakproces, Justino's Madeira Wines (geraadpleegd 2026-09-06)
  2. What is Madeira Wine?, Madeira Wine Company (geraadpleegd 2026-09-06)
  3. Vinho Madeira, Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM) (geraadpleegd 2026-09-06)
  4. Vinho Madeira, portaal van de Madeirawijn, IVBAM (geraadpleegd 2026-09-06)
  5. Regioes vitivinicolas, DOP Madeira, Instituto da Vinha e do Vinho (Portugal) (geraadpleegd 2026-09-06)

Deze pagina is geschreven en gecontroleerd door ’t Bockje Bathmen, slijterij aan de Brink 2 in Bathmen. Laatst bijgewerkt op 7 september 2026.

Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18.