La réponse courte à cette question se trouve sur la page Qu'est-ce que l'amaro ?. Vous lirez ci-dessous toute l'histoire.
Sur les 105 amers que nous proposons à Bathmen, quatorze viennent d'Italie. Six d'entre eux portent le mot amaro sur l'étiquette. En italien, ce mot ne signifie rien d'autre qu'amer, et c'est justement le problème : à lui seul, il ne dit presque rien de ce que contient la bouteille.
Il y a bel et bien un système. L'amaro est fabriqué selon une méthode fixe, et le commerce répartit les bouteilles en familles que l'on reconnaît au pourcentage et à l'ingrédient de base.
L'amaro est macéré, pas distillé
Là où le whisky et le cognac sortent d'un alambic, l'amaro sort d'une cuve d'alcool dans laquelle quelque chose infúse. C'est ce qu'on appelle la macération. Herbes, racines, fleurs, écorces, légumes et zestes d'agrumes vont dans de l'alcool neutre ou du vin et y restent jusqu'à ce que l'alcool ait absorbé les substances amères et les arômes.
Le filtrat est ensuite mélangé à un sirop de sucre et le mélange mûrit, en fût ou en bouteille. Aucune distillation n'intervient. Cela explique pourquoi l'amaro peut être si foncé et pourquoi il est à la fois sucré et amer : le sucre y est ajouté délibérément.
Le degré d'alcool de l'amaro se situe grosso modo entre 16 et 40 pour cent. Dans notre propre rayon, il va de 16,5 pour cent pour le Cynar à 39 pour cent pour le Fernet-Branca, soit précisément les deux extrêmes des familles.
Les familles en un coup d'œil
Le classement utilisé par le commerce des boissons et les barmen compte environ six familles. Vous en croiserez quatre le plus souvent.
Light. Plus clair que les autres, avec des agrumes plus marqués. Nonino, du Frioul, et Florio, de Sicile, en font partie. Cette famille ne figure pas dans notre armoire à amers ; ce que nous proposons de Nonino, c'est de la grappa, pas de l'amaro.
Medium. Le groupe le plus important, traditionnellement autour de 32 pour cent, avec un équilibre entre amer, sucré et agrumes. Montenegro, Ramazzotti, Averna et Lucano en font partie.
Fernet. D'une amertume plus vive que les autres familles, avec beaucoup moins de douceur en contrepoids. Le Fernet-Branca en est l'exemple le plus connu.
Carciofo. À base d'artichaut, généralement autour de 17 pour cent. Le Cynar est la bouteille qui a fait connaître à elle seule cette famille.
Il existe encore deux niches plus petites. L'Alpino est fait avec des herbes des Alpes et titre lui aussi autour de 17 pour cent ; le Braulio en est l'exemple type. Le Rabarbaro tourne autour de la rhubarbe de Chine, avec Zucca, de Milan, comme nom le plus ancien et le plus connu.
D'où ils viennent
Ce qui n'est presque jamais précisé, c'est que ces maisons viennent de régions très différentes d'Italie. Les familles renseignent sur le style, la région sur l'histoire.
L'Averna vient de Caltanissetta, au centre de la Sicile. Salvatore Averna a reçu la recette en 1859 du prieur d'un monastère et a commencé à le produire lui-même en 1868. La bouteille titre aujourd'hui 29 pour cent ; autrefois, c'était 32.
Le Montenegro vient de Bologne, en Émilie-Romagne. Stanislao Cobianchi l'a lancé en 1885, avec un mélange de quarante botaniques. Il titre 23 pour cent.
Le Ramazzotti vient de Milan, où Ausano Ramazzotti l'a créé en 1815 à partir de 33 herbes, épices, fleurs et fruits. Parmi les ingrédients cités par la maison figurent le zeste d'orange douce italienne, la gentiane, la rhubarbe, le curcuma et le romarin. Il titre 30 pour cent et est aujourd'hui embouteillé à Canelli, dans le Piémont.
Le Fernet-Branca vient lui aussi de Milan, où il a été créé en 1845 par Bernardino Branca. Il contient 27 ingrédients, dont la rhubarbe de Chine, l'aloès ferox, le safran, la myrrhe et la camomille. Il passe un an en fûts de chêne et titre 39 pour cent.
Le Vecchio Amaro del Capo vient de Limbadi, en Calabre, de la maison Caffo, avec 29 botaniques du sud de l'Italie et 35 pour cent sur l'étiquette.
Les pourcentages de nos étiquettes sont exacts
Ce qui frappe quand on compare les données des fabricants avec notre propre rayon : les chiffres concordent exactement. Montenegro 23, Cynar 16,5, Ramazzotti 30, Vecchio Amaro del Capo 35, Fernet-Branca 39. Ce n'est pas un hasard, mais c'est pour cela qu'avec l'amaro, le pourcentage suffit déjà à savoir à quelle famille appartient une bouteille.
L'Averna est l'exception qui confirme la règle. Nous en avons deux : la bouteille d'un litre à 29 pour cent et l'Amaro Sicilliano de 70 centilitres à 32. Au fil des ans, la maison a abaissé le degré de 32 à 29, et dans notre rayon ces deux étiquettes se côtoient tout simplement.
Amaro n'est pas un nom protégé
Il faut ici être honnête sur la valeur de ce classement. L'amaro n'est ni une appellation régionale protégée ni une catégorie définie par la loi, comme le sont le cognac et le genièvre. Il n'y a ni nombre minimum d'herbes, ni durée de macération imposée, ni région fixée.
Les familles sont donc un classement du commerce et du bar, pas du législateur. Une maison n'est pas tenue de dire à quelle famille appartient sa bouteille, et la plupart ne le font pas. Ce qu'une maison indique souvent, en revanche, c'est le nombre de botaniques, et ce chiffre ne dit rien en soi de l'amertume de la bouteille.
Cela ne rend pas le classement inutile. En pratique, le pourcentage et l'ingrédient principal vous mènent déjà loin : sous vingt pour cent, vous êtes dans l'artichaut ou les herbes des Alpes, autour de trente dans le groupe medium, et au-delà de trente-cinq chez les fernets.
Par où commencer
Pour apprendre à distinguer les familles, le mieux est de placer côte à côte trois bouteilles très éloignées : un carciofo, un medium et un fernet. Vous saisirez alors de quoi parle le classement, sans avoir besoin de lexique.
Vous cherchez un amaro d'une région ou d'une famille précise ? Passez nous voir ou appelez le 0570 541 278. Nous vérifions pour chaque bouteille ce que la maison dit de sa composition, et quand elle ne dit rien, nous vous le disons aussi.
Continuer à explorer
Tout notre stock d'amers se trouve sur notre page des amers, et le moteur de recherche du caviste vous permet de tout parcourir. Parmi les maisons que nous proposons figurent Averna, Montenegro, Ramazzotti, Fernet-Branca, Cynar et Vecchio.
Ce qui distingue les amers apéritifs italiens est expliqué dans Aperol ou Campari. Pourquoi une bouteille s'appelle liqueur et une autre amer, nous l'expliquons dans liqueur ou likorette. Toute la page liqueurs est également disponible.
Les Pays-Bas ont leur propre amer aux herbes : le beerenburg ou berenburg.
