La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina Che cos'è l'amaro?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c'è dietro.
Dei 105 bitter che abbiamo a Bathmen, quattordici vengono dall'Italia. Sei di questi riportano in etichetta la parola amaro. In italiano quella parola non significa altro che amaro, ed è proprio questo il problema: da sola non dice quasi nulla su ciò che c'è nella bottiglia.
Un sistema c'è eccome. L'amaro si produce in modo preciso, e il commercio suddivide le bottiglie in famiglie riconoscibili dalla gradazione e dalla materia prima.
L'amaro si ottiene per infusione, non per distillazione
Mentre whisky e cognac escono da un alambicco, l’amaro esce da un recipiente di alcol in cui qualcosa è in infusione. Si chiama macerazione. Erbe, radici, fiori, cortecce, verdure e scorze di agrumi vanno in alcol neutro o in vino e vi restano finché l’alcol non ha assorbito le sostanze amare e i profumi.
Poi il filtrato viene miscelato con sciroppo di zucchero e la miscela matura, in botte o in bottiglia. Non c'è distillazione. Questo spiega perché l'amaro può avere un colore così scuro e perché è dolce e amaro insieme: lo zucchero viene aggiunto di proposito.
La gradazione dell'amaro va all'incirca dal 16 al 40 per cento. Sul nostro scaffale va dal 16,5 per cento del Cynar al 39 per cento del Fernet-Branca, e sono proprio i due estremi delle famiglie.
Le famiglie in rassegna
La classificazione usata dal commercio di bevande e dai barman conta circa sei famiglie. Quattro sono quelle che si incontrano più spesso.
Light. Di colore più chiaro rispetto agli altri, con agrumi più marcati. Ne fanno parte Nonino dal Friuli e Florio dalla Sicilia. Questa famiglia non è nel nostro armadio degli amari; ciò che teniamo di Nonino è grappa, non amaro.
Medium. Il gruppo più numeroso, tradizionalmente intorno al 32 per cento, con un equilibrio tra amaro, dolce e agrumi. Montenegro, Ramazzotti, Averna e Lucano rientrano qui.
Fernet. Più marcatamente amaro delle altre famiglie e con molta meno dolcezza come contrappeso. Fernet-Branca è l'esempio più noto.
Carciofo. Fatto con il carciofo, di solito intorno al 17 per cento. Cynar è la bottiglia che da sola ha reso famosa questa famiglia.
Esistono poi due nicchie più piccole. L'alpino è fatto con erbe alpine e si aggira anch'esso intorno al 17 per cento; Braulio ne è l'esempio da manuale. Il rabarbaro ruota intorno al rabarbaro cinese, con Zucca di Milano come nome più antico e noto.
Da dove vengono
Quello che quasi mai viene detto è che queste case vengono da angoli molto diversi d’Italia. Le famiglie dicono qualcosa dello stile, la regione qualcosa della storia.
Averna viene da Caltanissetta, nel cuore della Sicilia. Salvatore Averna ricevette la ricetta nel 1859 dal priore di un monastero e iniziò a produrlo in proprio nel 1868. La bottiglia oggi è al 29 per cento; un tempo era al 32.
Montenegro viene da Bologna, in Emilia-Romagna. Stanislao Cobianchi lo lanciò nel 1885, con una miscela di quaranta botaniche. Ha il 23 per cento.
Il Ramazzotti viene da Milano, dove Ausano Ramazzotti lo creò nel 1815 con 33 erbe, spezie, fiori e frutti. Tra gli ingredienti citati dalla casa ci sono scorza d'arancia dolce italiana, genziana, rabarbaro, curcuma e rosmarino. È al 30 per cento e oggi viene imbottigliato a Canelli, in Piemonte.
Anche il Fernet-Branca viene da Milano, dove fu ideato nel 1845 da Bernardino Branca. Contiene 27 ingredienti, tra cui rabarbaro cinese, aloe ferox, zafferano, mirra e camomilla. Riposa un anno in botti di rovere e ha una gradazione del 39 per cento.
Il Vecchio Amaro del Capo viene da Limbadi in Calabria, dalla casa Caffo, con 29 botaniche del Sud Italia e 35 per cento in etichetta.
Le percentuali sulle nostre etichette sono corrette
Ciò che salta all'occhio confrontando i dati dei produttori con il nostro scaffale: i numeri coincidono esattamente. Montenegro 23, Cynar 16,5, Ramazzotti 30, Vecchio Amaro del Capo 35, Fernet-Branca 39. Non è un caso, ed è proprio il motivo per cui nell'amaro già la percentuale indica a quale famiglia appartiene una bottiglia.
Averna è l’eccezione che conferma la regola. Ne abbiamo due: la bottiglia da litro al 29 per cento e l’Amaro Sicilliano da 70 centilitri al 32. Negli anni la casa ha abbassato la gradazione da 32 a 29, e sul nostro scaffale le due etichette stanno semplicemente una accanto all’altra.
Amaro non è un nome protetto
Qui bisogna essere sinceri su quanto valga la classificazione. L'amaro non è una denominazione geografica protetta né una categoria definita per legge, come lo sono il cognac e il jenever. Non c'è un numero minimo di erbe, né un tempo di macerazione prescritto, né una zona stabilita.
Le famiglie sono quindi una classificazione del commercio e del bar, non del legislatore. Una casa non è obbligata a dire a quale famiglia appartenga la sua bottiglia, e la maggior parte non lo fa. Ciò che una casa cita spesso è il numero di botaniche, e quel numero da solo non dice nulla su quanto sia amara la bottiglia.
Questo non rende inutile la classificazione. In pratica percentuale e ingrediente principale portano già lontano: sotto il venti per cento si è tra carciofo ed erbe alpine, intorno al trenta nel gruppo medio, e oltre il trentacinque tra i fernet.
Da dove cominciare
Chi vuole imparare a distinguere le famiglie fa bene a mettere una accanto all’altra tre bottiglie molto diverse: un carciofo, un medium e un fernet. Così si sente di cosa tratta la classificazione e non serve alcun glossario.
Se cerca un amaro di una certa zona o famiglia, passi in negozio o chiami lo 0570 541 278. Verifichiamo per ogni bottiglia che cosa dice la casa sulla composizione, e dove non dice nulla, glielo diciamo.
Continua a guardare
Tutta la nostra disponibilità di bitter è sulla pagina dei bitter, e con il motore di ricerca dell'enoteca può scorrere tutto. Tra le case che trattiamo ci sono Averna, Montenegro, Ramazzotti, Fernet-Branca, Cynar e Vecchio.
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