La réponse courte à cette question se trouve sur la page Quelles sont les appellations du calvados ?. Vous lirez ci-dessous toute l'histoire qui l'entoure.
Nous avons 40 calvados à Bathmen, de treize maisons, et tous les quarante viennent de France. Le degré va de quarante à près de quarante-neuf.
Une partie de ces étiquettes porte seulement Calvados. Une autre partie porte Calvados Pays d’Auge. Le Domfrontais se rencontre rarement aux Pays-Bas. Ce ne sont pas trois marques mais trois appellations, et elles imposent des choses différentes : un autre matériel, un autre fruit et une autre durée de vieillissement.
Trois appellations, pas trois niveaux de qualité
L'AOC Calvados est la plus large des trois. L'aire couvre une grande partie de la Basse-Normandie et s'étend à l'Eure, la Seine-Maritime, la Mayenne, la Sarthe et l'Oise. Aucune méthode de distillation n'est imposée ; en pratique, on utilise surtout la colonne, et l'eau-de-vie doit passer au moins deux ans en fût de chêne.
Le Calvados Pays d’Auge se situe à l'est du département du Calvados, avec quelques communes de l'Orne et de l'Eure. Le Calvados Domfrontais se trouve au sud, dans le bocage normand, avec des communes situées surtout dans la Manche, l'Orne et la Mayenne.
Ces deux-là ne sont pas automatiquement meilleures que la première. Elles sont plus strictement définies, ce qui est autre chose.
Pays d’Auge : deux passages à l'alambic
L'exigence principale du Pays d'Auge se situe dans la distillerie. La distillation à repasse y est obligatoire : deux distillations successives en alambic, comme pour le cognac. Le cahier des charges impose aussi le matériau. La chaudière, le chapiteau et le serpentin sont en cuivre.
Par ailleurs, le cidre qui entre dans l'alambic peut contenir au maximum trente pour cent de moût de poire. Au moins quarante-cinq pour cent du fruit doit provenir de vergers haute tige, contre trente-cinq pour cent pour le Calvados ordinaire. Et l'eau-de-vie doit passer vingt-quatre mois en fût de chêne avant de pouvoir être vendue, à au moins quarante pour cent d'alcool.
La double distillation est plus lente et rend moins par cent litres de cidre. C'est pourquoi la mention compte : une maison la choisit délibérément.
Domfrontais : au moins trente pour cent de poires
Le Domfrontais fait exactement l'inverse. La colonne y est obligatoire : une seule distillation continue, pas de second passage.
La différence tient surtout au verger. Pour le Domfrontais, au moins trente pour cent du fruit doit être du moût de poire, et au moins un quart des arbres de la parcelle doivent être des poiriers. Au moins quatre-vingts pour cent de la surface plantée doit aussi être en haute tige, l'exigence la plus stricte des trois appellations.
En contrepartie, l'attente est plus longue : au moins trois ans en fût de chêne, un an de plus que pour les deux autres. La poire donne un distillat plus fin et plus floral que la pomme, qui a besoin de temps pour s'accorder au bois.
Le verger compte, pas seulement l'alambic
Ce que les trois appellations ont en commun, c'est qu'elles imposent des exigences au verger lui-même. Haute tige signifie que les arbres sont taillés hauts, avec du bétail en dessous. Ces arbres vivent plus longtemps, poussent plus lentement et donnent moins de fruits par arbre.
Les pourcentages augmentent avec l'appellation : trente-cinq pour cent pour le Calvados, quarante-cinq pour le Pays d'Auge, quatre-vingts pour le Domfrontais. C'est l'un des rares endroits du droit français des appellations où la forme d'un arbre figure dans le cahier des charges.
Le cidre lui-même est fait comme on fait le cidre : pressurage, fermentation sur ses propres levures, et seulement ensuite l'alambic. On n'y ajoute pas de sucre.
Ce qui figure sur nos bouteilles
Parmi les treize maisons de notre rayon, plusieurs indiquent Pays d’Auge sur l'étiquette. D'autres bouteilles portent seulement Calvados, ce qui ne veut pas dire qu'on cache quelque chose : la maison n'a tout simplement pas droit à la mention plus restreinte, ou assemble par-delà les aires.
Ce que signifient les mentions d'âge sur une bouteille de calvados
Les mentions d'âge sont ici plus strictement encadrées qu'on ne le pense souvent, et elles sont indépendantes de l'appellation.
Fine, Trois étoiles, Trois pommes et VS correspondent à au moins deux ans en fût de chêne. Vieux et Réserve à au moins trois. VO, Vieille Réserve et VSOP à au moins quatre. Hors d’Âge, XO, Extra, Napoléon, Très vieux et Très vieille Réserve à au moins six.
Attention au petit mot « au moins ». Le chiffre se rapporte à l'eau-de-vie la plus jeune de la bouteille, ni à la plus ancienne ni à la moyenne. Un XO peut être en grande partie bien plus vieux, sans que la maison ait à le préciser. Pour savoir exactement l'âge d'une bouteille, cherchez un millésime ou une mention d'âge sur l'étiquette.
Ces paliers diffèrent de ce que signifient les mêmes lettres en Charente. Un calvados VSOP et un cognac VSOP ne correspondent donc pas au même nombre d'années.
Par où commencer
Pour découvrir la différence entre les appellations, le mieux est de placer côte à côte deux bouteilles d'âge comparable : l'une portant Pays d’Auge sur l'étiquette, l'autre non. La distinction tient alors à l'alambic et au fruit, pas au nombre d'années.
Vous cherchez une appellation ou une maison précise ? Passez nous voir ou appelez le 0570 541 278. Nous vérifions pour chaque bouteille ce qui est indiqué sur l'origine et le vieillissement, et quand rien n'est indiqué, nous le disons aussi.
Continuer à explorer
Tout notre stock de calvados figure sur notre page calvados, et avec le moteur de recherche de la cave vous parcourez l'ensemble. Parmi les maisons que nous proposons figurent Boulard, Christian Drouin, Château du Breuil, Père Magloire, Busnel, Lecompte, Coquerel et Morin.
Pour comparer avec les distillats de raisin : la répartition en régions du cognac se trouve dans les crus du cognac, la double distillation dans comment est fabriqué le cognac et la signification des lettres dans ce que signifient VS, VSOP, Napoléon et XO. Les cognacs eux-mêmes figurent sur la page cognac.
Comment les pommes arrivent dans le fût, vous le lirez dans comment est fabriqué le calvados.
